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口之于味
http://www.100md.com 2017年4月1日 《特别健康·上半月》 20174
     朋友来首尔旅游,立志要尝遍韩国美食,兴冲冲找我做向导,叫人好不為难。

    韩食多生冷凉拌,熟菜以蒸煮为主,盛到碗里自己拌作料,清淡、单调,口味稍重就多加点辣椒和盐,基本谈不上烹调。国内学生几乎都抱怨过自家的食堂,如果来韩国读上一年书,就知道你天天抱怨的,跟这比起来,简直就是天堂。

    晒一下韩国外国语大学食堂的菜单,便知所言不虚。荤菜:食指那么长的烤鱼,一份两小截;白煮鸡肉,一份两三块;萝卜煮牛肉卷,一小碟;两小根烤火腿肠,浇一点番茄酱。素菜:豆腐一块,二寸见方;蔬菜沙拉或豆芽;腌白菜或萝卜。汤:大酱汤,里面漂着一点碎豆腐、金针菇;萝卜汤,几片薄薄的萝卜,两片更薄的肉片。

    可是,韩国同学和老师,每一餐都吃得津津有味,甚至一碟泡菜,就可以美美地吃一餐。这让我严重纠结于“口之于味,有同嗜焉”这一古老的说法。美食是否有其客观的标准或要素?或者,人类的味蕾各有差异,无所谓适诸四海的美食?在上海的时候,上海大学北门有家贵州酸汤鱼,味道极佳,为师生请客、聚餐必造之所。有次接待一位美国教授,我特意带他去吃酸汤鱼,他吃得挺开心。第二次再请他,老外惴惴地说,要是还去上次的饭店,别点那鱼了。我这才知道,人家第一次吃得开心,那是绅士风度,也许肚子里正叫苦不迭。

    饮食习惯不同,再好的东西,也有个接受和适应的过程。比如广西的柳州螺蛳粉,外地人头两次吃,可能受不了那份酸腐,等到习惯了,只觉天下美味,莫过于斯。桂林和南宁的螺蛳粉店,每天也都是人头攒动,在上海却难以推广。上海大学附近一家螺蛳粉店,极其地道,不到三个月就关门了,想来是一下子适应不了那味道。魔都(上世纪二三十年代上海的别称之一)的美食多的是,谁有功夫再给螺蛳粉第二次、第三次机会呢。后来又开了一家,在配料上有了一点改变,酸笋、腐竹的味道都淡了许多。这家店命运似乎要好些,现在已经超过三个月,还在开着。

    饮食习惯有顽固的地域性,橘生淮北,已不复为橘。地道,是对地方美食的褒赞,可一旦离开本地,毫无变通的“地道”,却活不过三个月。韩式餐馆在上海遍地开花,来韩国领略了韩餐的清冷寡淡,回味国内的韩餐馆,原来也只是挂着个韩国的招牌,捎带了一星半点的韩国味道。

    韩餐单调、清淡,最多也就是以咸、辣来调味,但咂摸习惯了,吃起来一样有滋有味。曾经沧海难为水,偏安一隅的味蕾,自然很容易就得到满足;要是再来个天降大任的魔鬼训练,饿上个三五天,一碗白米饭就着腌萝卜,亦可得天下之至味。我有时连上五六节课,中间不喝水,回家泡一杯茶,一百元的茶叶就能喝出一千元的味道。

    调低生理机能,便能放大满足程度,美食何劳外求。而一旦有比较和选择,生理机能得以释放,胃口就会不断提升。人类的舌头由迟钝到刁钻、细腻,是美食的演进史,也是文明的进化史。不过,美食的追求永无止境,以有涯逐无涯,劳且殆矣。调低生理机能以求天下至味,倒不失为一劳永逸的办法。佛家就是在用这一思路来解决人类的欲望和痛苦。但没有了欲望、痛苦以及循环于其间的快乐,人类如何发展,又如何成其为人类?, http://www.100md.com(李翰)