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编号:13612459
永平黄焖鸡

     我得空至大理一游,品尝了当地著名的永平黄焖鸡。

    永平黄焖鸡的烹制并不复杂。将鸡宰杀洗净,剁成小块,加盐、酱油拌匀。菜籽油入锅,烧热后投入鸡块,炒至鸡肉发白时,加入酱油,再配以白酒、精盐、香葱、干辣椒、草果、大蒜、生姜等十几种作料爆炒,而后添上一瓢鸡汤,盖上锅盖,焖至鸡肉发黄,揭盖略翻几下,一盘黄灿灿的黄焖鸡便可闪亮登场了。

    火候的拿捏是烹制这道菜的关键要点。永平黄焖鸡最突出一个字就是“快”。将一只飞奔的仔鸡收拾成一盆香喷喷的黄焖鸡,仅需15分钟。火候不到,熟不透,不入味;火候过了,口感发柴。只有用旺火炒焖,才不会失其真味。

    永平黃焖鸡的作料,一直被不少人视作神秘之物,认为厨师会用一些特殊的秘制香料。其实不然,烹饪黄焖鸡,所需无外乎干辣椒、花椒、草果、大蒜、酱油等最常见的作料。关键是质量要保证,搭配比例要适当,至于味精和一些新型复合调味料是绝对不会用的。

    在永平吃黄焖鸡,每个人的胃口就和千年前的马帮们没什么大的区别,因此盛菜的器皿硕大,我们当天的黄焖鸡就是用一个巨型菜盆端上来的。

    看那盆中之物,一寸大小鸡块,块块金黄,卧在浅咖啡色的汤中,显得格外鲜亮。加之嫩白的葱段、碧绿的香菜、鹅黄的姜片和艳红的辣椒,乍看去,俨然缤纷落花,被师傅一不留神撒在了盆里。

    用筷子夹一块鸡肉入口,只觉满嘴的鲜、嫩、香、辣。鲜嫩是鸡的味道,香是作料的味道,辣则是辣椒的味道,无一例外都是本真的味道。这些味道,经过精心烹制,都融进了鸡块里,那独特的芬芳会经久不散。(钟颖)
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