剜除冬瓜的瓜瓤、瓜子，剜除苹果、枇杷的内核，这些瓜果，就变成了“外强中干”的“空壳”———酿制菜肴的“外衣”。

    制作这个“外衣”，需要娴熟的剜制功夫。左手将原料抓稳，或在砧墩上把原料按稳，用旋转的刀尖或专用的剜刀、剜勺，把原料要去除的部分剜掉。两手动作要协调，还要掌握好剜去部分的大小，为酿制菜肴制作一个得体而又美观的“外衣”。

    青椒，一种普通的烹饪原料，也可制成填酿菜肴的“外衣”。在一家私房菜馆里，客人吃腻了切丝制片的炒青椒，也吃厌了咸滋辣味的腌青椒。这时，身兼大厨的老板，就会根据客人的口味变化，不失时机地推出荤素搭配的酿青椒。将青椒的椒筋和椒籽剜得一干二净，酿入猪肉、冬笋、海米等原料制成的馅 ......