在中国各地，有各种各样各具特色的醋，比如老陈醋、香醋、米醋、白醋以及近些年引进的苹果醋、凤梨醋、葡萄醋等等。这些形形色色的醋，差别在哪里呢？

    醋的核心成分是醋酸。不管是哪一种醋，评价它的关键指标都有醋酸含量，通常也被当作醋的“度数”。国家标准要求醋的度数不得低于3.5，度数越高则醋酸含量越高，也就越酸。很多厂家把醋的度数作为卖点，最高的可达9度。

    在化学上，醋酸是由醋酸菌发酵而得的。酒精，是糖经过酵母菌发酵产生的。而糖，又可以由淀粉被霉菌发酵产生。通常所说的“曲”，就是霉菌和酵母等发酵微生物的混合。

    从淀粉到糖，从糖到酒精，從酒精到醋酸，是连串的生化反应。如果采用不同的原料，也就只需要这串反应中相关的那部分而已 ......