制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等，本身就富含脂肪。在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了乳化剂的作用。一句话来说就是：白汤并不神秘，不过是水包油，再来点乳化剂。既然这么简单，为什么我们平时做饭时，很难做出满意的白汤呢？科学原理简单并不代表做起来容易。想要形成很好的乳化体系，跟材料、火候、做法都有关系。

    选材很关键

    猪骨比较容易炖出白汤，而猪瘦肉就很难。这是因为猪骨的骨髓内富含脂肪，而猪瘦肉基本没有脂肪。有了油，才有乳化体系。一些胶原蛋白含量丰富的食材，比如猪手、牛筋等，也比较容易熬出白汤 ......