我从事川菜调味工作已有几十年，经常有厨师朋友打电话或通过微信询问能不能传授一些川菜调料制作的专业知识。以前，这些问题让我为难，因为很多制法会涉及公司的利益。现在仔细想来，自己年事已高，何必还要保守呢？于是干脆将一些技术公之于众。

    红油的三种香型

    红油的叫法有很多，如熟油辣子、红油辣椒、熟油海椒等。可以说多数川味小吃都离不开红油，如素面、甜水面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片、红油兔丁等等，红油更是重庆小面、宜宾燃面的灵魂。

    红油属于复合香型的调料，里面包含有煳香、酥香和脂香。所谓煳香，是指把辣椒炒成深咖啡色时所产生的香味。所谓酥香，是指把辣椒炒至酥脆时所产生的香味。所谓脂香，是指辣椒经炒制后浸出的油分，与炼熟的菜油混合后所发出来的令人愉悦的香味。

    按煳香、酥香、脂香的轻重比例不同，红油又可分为三类：一是煳香为主，酥香、脂香为辅，色泽较深。二是酥香和脂香为主，煳香为辅，色泽暗红。三是以酥香为主，脂香为辅，没有煳香，色泽红亮。

    四川的酸辣粉、肥肠粉，需用带煳香的红油，红苕粉丝就“服”煳香味红油和醋这两样调料。如从菜品香味构成来进行简单的量化 ......