家村酒宴存在的问题与对策
摘 要：目的：为有效预防农村食物中毒的发生。方法：对目前农村酒宴中存在的主要卫生问题进行剖析，采取有效可行的针对性预防措施。结果：25年来未发生重大食物中毒事件。
关键词：农村酒宴；食物中毒；管理对策
近年来随着人民生活水平的提高，特别是农村地区居民中因生日、升学、建厂造房、乔迁婚嫁及丧事而在家庭聚餐或自办酒宴的现象逐渐增多。但是如不注意食品卫生，就会有发生食物中毒和肠道传染病的危险。据卫生部在2010年第二季度通报，本季发生在家庭的食物中毒的报告起数、中毒人数和死亡人数均最多，分别占总报告起数、中毒人数和死亡人数的53.4%、34.2%和81.0%[1]。在我市食物中毒原因分析表明家庭酒宴引起的食物中毒起数和人数也较高，分别为15.2%和20.4%[2]，家庭办酒引起食物中毒具有中毒概率高、中毒人数多的特点，严重影响着就餐者的身体健康。因此家庭办酒预防食物中毒已不容忽视。
1、家村酒宴存在的主要卫生问题
现在家庭中办酒的形式随着人们生活水平的不断提高而增加，有的是自己根据民间厨师提供的菜单，自行采购相应的食品原料和调味品、酒水，再由厨师加工。有的根据主人的要求统一由厨师进行采购、烹饪一条龙服务，厨师收取一定的劳务费，在这其中存在着诸多的食物中毒隐患，归纳起来主要有：
1.1家庭缺乏必要的硬件设施和设备，缺乏必要的冷藏设施，食品不能冷藏保鲜；一般家庭办酒用的食品多在宴请前几天或一周就已采购好，一些荤菜食物往往在酒宴前1-2天就已准备好。由于办酒者家中食品存放条件有限，无足够的冷藏设施，常将做好的菜肴或半成品放置在室内，如果温度、湿度适宜，致病性细菌(如痢疾杆菌、沙门氏细菌、副溶血性弧菌)会很快繁殖生长。
1.2缺乏必要操作场所及功能分区，易造成生熟食品交叉污染；自办酒宴的炊事人员因受到条件的限制，食品加工往往生熟不分，操作过程交叉污染，致使多种食品被致病菌污染。
1.3掌勺厨师大多为当地的“土厨师”，其缺乏必要的卫生知识，个人卫生及操作卫生不符合卫生要求，不参加体检便上岗。
1.4缺乏洗消设备，工具、容器、餐具消毒不到位。家庭办酒所用的工具、容器、餐具都是临时从邻居家中借来或者是由承办的民间厨师租用而来，洗碗人员均为临时帮忙的妇女或老人，对于消毒知识所知无几。
1.5原辅食品卫生质量得不到保障。第一，农村家庭人员在采购原辅食品时因缺乏对各类食品的鉴别能力，第二，如请民间厨师代采购食品的，因所请的厨师大多本身是副食品的经销户，正好是他们处理过期食品或劣质食品的好当口，以取得最大经济利润。
1.6滥用亚硝酸盐、色素等食品添加剂。
1.7因家庭办酒属非食品生产经营活动，为卫生监督的盲区，食品卫生工作未得到有效监督，卫生安全难以保障。
2、对策与建议
2.1建立办酒户信息网络，掌握办酒户信息。对于全市面广量大家庭自办酒宴的人群，及时掌握办酒户信息尤为重要，我市一值利用市、镇、村(居委)的三级医疗卫生信息网络，采取多渠道方法来掌握辖区内家庭办酒户的信息。
2.1.1婚庆酒宴信息
首先利用卫生院、保健所在对结婚人员进行婚检时或在民政部门办理结婚登记时掌握他们的信息；其次利用乡村医生、妇保主任对社区内居民情况熟悉的优势，将掌握的预期家庭自办酒宴情况进行专册登记，第三将掌握的家庭自办酒宴的信息及时上报到镇卫生院预防保健科。
2.1.2三朝、满月酒宴信息
首先利用新生儿在医院出生时或在公安部门进行户口登记时掌握其信息；其次直接由卫生院预防保健科在新生儿一出生进行预防接种时掌握其相关信息。
2.1.3丧事酒宴信息
在本地医疗部门死亡或在家中死亡的利用在办理医学死亡证明书时及时掌握自办酒宴的时间、地点；在外地死亡的利用在当地公安部门注销户口出具火化证明时掌握其信息。
2.1.4其它家庭酒宴信息
谢师宴、寿酒等可以分别利用乡村医生、妇女主任等及时掌握家庭办酒的相关信息。
通过以上渠道及时有效地获得各镇居民家庭办酒情况，将掌握的情况统一由镇卫生院预防保健科进行登记造册。
2.2发放《办酒户预防食物中毒指导书》，进行办酒户前期卫生宣传。在家庭办酒前期，镇预防保健科根据掌握的信息提前上门对家庭办酒的场地、办酒必须的设施和周围的环境进行检查，提出预防食物中毒的关键点，宣传预防食物中毒的重要性，发放《办酒户预防食物中毒指导书》和免费提供消毒物品，宣传工具、容器和设备的消毒知识，掌握聘请的厨师情况，并对其菜单进行卫生学审核，对生食海水产品等高危食品建议其进行更换其它比较安全可操作的菜单。
2.3加强民间厨师健康体检和卫生培训
根据历年掌握的信息，在每年食物中毒的高发季节来临之前，由各镇卫生院预防保健科组织，市监督和业务培训部门进行食品卫生法规和食品卫生知识培训，以全面提高他们的食品卫生知识水平，增强卫生操作意识，同时抓好民间厨师的体格检查工作。
2.4现场卫生指导
在办酒宴中，卫生监督管理部门再次登门进行检查和指导，首先对其所进的各类原辅料食品进行检查，如发现有卫生安全隐患的，及时要求其进行更换；其次对其食品加工过程进行卫生指导，熟食加工、切配生熟食品工具、场所、容器要严格分开，使用的工具、容器的清洗、消毒分类进行指导，要求厨师在烹调食物时一定要烧熟煮透等。发现隐患问题的及时在现场得到处理和解决，有效地预防肠道传染病和食源性疾患的发生，受到了各类家庭办酒户的欢迎。
我市自85年开展农村家庭办酒户指导以来，在家庭宴请中未发生重大的食物中毒事件，有效地保障了人民群众的身体健康，为一方平安和全面构建和谐小康社会作出了应有的贡献。
参考文献：
[1] 卫生部办公厅关于2010年第二季度全国食物中毒事件情况的通报[S].北京： 中华人民共和国卫生部，2010年.
[2] 缪国忠.江阴市2004-2006年食物中毒分析及预防对策探讨[J].中华医学与健康，2007，7(7)：18-19., 百拇医药
关键词：农村酒宴；食物中毒；管理对策
近年来随着人民生活水平的提高，特别是农村地区居民中因生日、升学、建厂造房、乔迁婚嫁及丧事而在家庭聚餐或自办酒宴的现象逐渐增多。但是如不注意食品卫生，就会有发生食物中毒和肠道传染病的危险。据卫生部在2010年第二季度通报，本季发生在家庭的食物中毒的报告起数、中毒人数和死亡人数均最多，分别占总报告起数、中毒人数和死亡人数的53.4%、34.2%和81.0%[1]。在我市食物中毒原因分析表明家庭酒宴引起的食物中毒起数和人数也较高，分别为15.2%和20.4%[2]，家庭办酒引起食物中毒具有中毒概率高、中毒人数多的特点，严重影响着就餐者的身体健康。因此家庭办酒预防食物中毒已不容忽视。
1、家村酒宴存在的主要卫生问题
现在家庭中办酒的形式随着人们生活水平的不断提高而增加，有的是自己根据民间厨师提供的菜单，自行采购相应的食品原料和调味品、酒水，再由厨师加工。有的根据主人的要求统一由厨师进行采购、烹饪一条龙服务，厨师收取一定的劳务费，在这其中存在着诸多的食物中毒隐患，归纳起来主要有：
1.1家庭缺乏必要的硬件设施和设备，缺乏必要的冷藏设施，食品不能冷藏保鲜；一般家庭办酒用的食品多在宴请前几天或一周就已采购好，一些荤菜食物往往在酒宴前1-2天就已准备好。由于办酒者家中食品存放条件有限，无足够的冷藏设施，常将做好的菜肴或半成品放置在室内，如果温度、湿度适宜，致病性细菌(如痢疾杆菌、沙门氏细菌、副溶血性弧菌)会很快繁殖生长。
1.2缺乏必要操作场所及功能分区，易造成生熟食品交叉污染；自办酒宴的炊事人员因受到条件的限制，食品加工往往生熟不分，操作过程交叉污染，致使多种食品被致病菌污染。
1.3掌勺厨师大多为当地的“土厨师”，其缺乏必要的卫生知识，个人卫生及操作卫生不符合卫生要求，不参加体检便上岗。
1.4缺乏洗消设备，工具、容器、餐具消毒不到位。家庭办酒所用的工具、容器、餐具都是临时从邻居家中借来或者是由承办的民间厨师租用而来，洗碗人员均为临时帮忙的妇女或老人，对于消毒知识所知无几。
1.5原辅食品卫生质量得不到保障。第一，农村家庭人员在采购原辅食品时因缺乏对各类食品的鉴别能力，第二，如请民间厨师代采购食品的，因所请的厨师大多本身是副食品的经销户，正好是他们处理过期食品或劣质食品的好当口，以取得最大经济利润。
1.6滥用亚硝酸盐、色素等食品添加剂。
1.7因家庭办酒属非食品生产经营活动，为卫生监督的盲区，食品卫生工作未得到有效监督，卫生安全难以保障。
2、对策与建议
2.1建立办酒户信息网络，掌握办酒户信息。对于全市面广量大家庭自办酒宴的人群，及时掌握办酒户信息尤为重要，我市一值利用市、镇、村(居委)的三级医疗卫生信息网络，采取多渠道方法来掌握辖区内家庭办酒户的信息。
2.1.1婚庆酒宴信息
首先利用卫生院、保健所在对结婚人员进行婚检时或在民政部门办理结婚登记时掌握他们的信息；其次利用乡村医生、妇保主任对社区内居民情况熟悉的优势，将掌握的预期家庭自办酒宴情况进行专册登记，第三将掌握的家庭自办酒宴的信息及时上报到镇卫生院预防保健科。
2.1.2三朝、满月酒宴信息
首先利用新生儿在医院出生时或在公安部门进行户口登记时掌握其信息；其次直接由卫生院预防保健科在新生儿一出生进行预防接种时掌握其相关信息。
2.1.3丧事酒宴信息
在本地医疗部门死亡或在家中死亡的利用在办理医学死亡证明书时及时掌握自办酒宴的时间、地点；在外地死亡的利用在当地公安部门注销户口出具火化证明时掌握其信息。
2.1.4其它家庭酒宴信息
谢师宴、寿酒等可以分别利用乡村医生、妇女主任等及时掌握家庭办酒的相关信息。
通过以上渠道及时有效地获得各镇居民家庭办酒情况，将掌握的情况统一由镇卫生院预防保健科进行登记造册。
2.2发放《办酒户预防食物中毒指导书》，进行办酒户前期卫生宣传。在家庭办酒前期，镇预防保健科根据掌握的信息提前上门对家庭办酒的场地、办酒必须的设施和周围的环境进行检查，提出预防食物中毒的关键点，宣传预防食物中毒的重要性，发放《办酒户预防食物中毒指导书》和免费提供消毒物品，宣传工具、容器和设备的消毒知识，掌握聘请的厨师情况，并对其菜单进行卫生学审核，对生食海水产品等高危食品建议其进行更换其它比较安全可操作的菜单。
2.3加强民间厨师健康体检和卫生培训
根据历年掌握的信息，在每年食物中毒的高发季节来临之前，由各镇卫生院预防保健科组织，市监督和业务培训部门进行食品卫生法规和食品卫生知识培训，以全面提高他们的食品卫生知识水平，增强卫生操作意识，同时抓好民间厨师的体格检查工作。
2.4现场卫生指导
在办酒宴中，卫生监督管理部门再次登门进行检查和指导，首先对其所进的各类原辅料食品进行检查，如发现有卫生安全隐患的，及时要求其进行更换；其次对其食品加工过程进行卫生指导，熟食加工、切配生熟食品工具、场所、容器要严格分开，使用的工具、容器的清洗、消毒分类进行指导，要求厨师在烹调食物时一定要烧熟煮透等。发现隐患问题的及时在现场得到处理和解决，有效地预防肠道传染病和食源性疾患的发生，受到了各类家庭办酒户的欢迎。
我市自85年开展农村家庭办酒户指导以来，在家庭宴请中未发生重大的食物中毒事件，有效地保障了人民群众的身体健康，为一方平安和全面构建和谐小康社会作出了应有的贡献。
参考文献：
[1] 卫生部办公厅关于2010年第二季度全国食物中毒事件情况的通报[S].北京： 中华人民共和国卫生部，2010年.
[2] 缪国忠.江阴市2004-2006年食物中毒分析及预防对策探讨[J].中华医学与健康，2007，7(7)：18-19., 百拇医药