丹水 文

    土家人家家都兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，过年吃不完的，土家人便把它制作成腊肉，不仅便于保存，而且肉色更加好看，把腊肉放在锅里烹煮，香飘十里，勾人食欲，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。

    比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。

    今天,就来向大家推介一道土家特色佳肴——鲊广椒。

    在我的家乡长阳土家人特别酷爱酸辣，有“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓”的民谚，鲊广椒正是在这样的背景下发明的，并在长阳土家山寨这块土地上长盛不衰。成了家家必备之菜。

    鲊广椒这道菜，属于土家菜系中的特色菜，在土家山寨人家中，这种菜家家户户的饭桌上都可以看到，男女老少人人爱吃百吃不厌。辣椒菜有很多种做法，炒，烧，腌，炸，磨。炸广椒可以说是家家必备的小菜，酸香可口，既可干炒又能做汤。

    在我们家乡，每年制作鲊广椒大约在白露过后，先将包谷磨成粉，鲜红辣椒也剁碎，具体制作是：将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用切菜刀剁成细沫，加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮等调料的)。盛入干净的坛子里，上面盖上桐麻叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水(称为倒腹水) ......