文 白忠懋

    世上的菜大体上可分为“好吃”与“不好吃”两类，此外便是介于两者之间的“尚可”一类。好吃到了极致，堪称“天下至味”，有人以“无厨仙供”称之，就是这个意思。

    有位无锡籍的美食家，他很欣赏猪腿上一块形似蝴蝶的骨头，平时便随手将其贴在墙上风干，凑多了才取下来泡发，然后用来煨汤，汤味浓郁滋润，鲜香醇美。他认为，能称得上是“至味”的食材，不一定非得“昂贵、稀有”，普通的食材也是可造之材。爱新觉罗·溥杰(清朝末代皇帝溥仪之弟——编者注)生前说过：“有人拿犀牛肉做菜，那有什么好吃!物以稀为贵不行。”

    记得苏州评弹艺术家蒋云仙曾在其长篇评弹《啼笑因缘》中，说到刘将军家的奇肴：他看中民间艺人沈凤喜，欲娶其为妻，在家摆席宴请她时，席上便有一款“汤汆雪蛆”，其烹制过程并不复杂，复杂的是雪蛆的培育过程——先将一只火鸡以黄酒灌醉，挂在屋檐下，任凭风吹雨打，过些时候，鸡肉上就会生出一条条小蛆。这时用鸡毛将蛆一一掸下。过轻掸不下，过重则掸死。盛养时不能用金器，也不能用铜器，只能用银器；器内温度要保持在25℃ ......