食品沙门氏菌检测方法进展
【摘 要】沙门氏菌是一种重要的人畜共患病原菌，而且，沙门氏菌的检验在食品检测中具有重要意义。建立一种快速而准确的检测方法一直是沙门氏菌检验研究的核心问题。本文认为，传统方法可以对沙门氏菌做出鉴定，但需要4～7 d的时间；以抗体为基础的ELISA方法和免疫荧光标记方法将检测时间缩短了一半，且灵敏性高和特异性强；以核酸为基础的PCR技术由于灵敏、简单、快速和特异已被广泛用于沙门氏菌检测。但是这些方法仍然存在一定的不足，需要进一步加以改进，关于食品中沙门氏菌的检测方法的研究还有待进一步深入。
【关键词】沙门氏菌；微生物；进展
沙门氏菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌，在自然界中分布广泛，寄生在人类和动物的肠道内，对营养要求不高，耐胆盐，对外界的抵抗力较强。该菌有200多种，致病的只占少数，如伤寒、副伤寒菌。引起食物中毒或败血症，如鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等十余种，沙门氏菌血清型繁多，已知的就有2500多个，而且几乎所有的沙门氏菌都会污染食物引起发病，是人畜共患的肠道病原菌。沙门氏菌中毒常常是大面积的，致病速度快，给人类健康带来极大威胁。繁杂的各类生化反应型，使常规检验程序复杂繁琐、耗时费力，不仅给检验部门带来沉重的负担，而且还使产品运转和仓贮的时间延长，费用增加。提高检测技术是有效控制该菌的重要手段，尤其是大面积普查时更需要快速简便的检测方法。近年来，随着免疫学实验技术和分子生物学技术的发展，沙门氏菌检验技术的研究也有了新的研究进展。本文将近年来关于沙门氏菌检验技术研究进展情况作以概述。
1沙门氏菌的检测
1.1传统方法检测(国标法GB 4789.4-2010)。吸取待测样品25ml于225ml缓冲蛋白胨水(BPW)中，于36℃培养18～24h。取BPW增菌液1ml转接到10ml四硫磺酸钠煌绿(TTB)增菌液中，于42℃培养18～24h。另取BPW增菌液1ml转接到10ml亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液中，于36℃培养18～24h。从TTB增菌液中挑1环划线分别接种到亚硫酸铋琼脂(BS)平板和沙门氏显色培养基中，于36℃培养40～48h；从SC增菌液中挑1环划线分别接种到XLD琼脂平板、HE琼脂平板和沙门氏显色培养基中，于36℃培养18～24h。观察所有平板是否有可疑菌落。
1.2杜邦BAX@Q7方法检测。取按传统方法培养的BPW增菌液1ml到5mlBHI培养液中于36℃培养8～18h。另取传统方法培养的SC增菌液，同时用杜邦BAX@Q7检测。样品处理方法按照杜邦BAX@Q7检测沙门氏菌试剂盒说明进行，根据所需要进行的反应个数取适量的裂解液，按每ml裂解液中加入12.5μL蛋白酶比例添加蛋白酶试剂。充分混匀后，每管分装200μL裂解液至裂解管中。分别加5μLBHI培养物和SC培养物到对应的裂解管中，做好标记。将裂解管于37℃孵育20min后，再95℃裂解10min，最后在冷却模块上冷却5min。吸取处理好的样品液50μL至试剂盒配套的PCR管，上机反应，从上机运行开始到结束需3.5小时。
1.3分子生物学方法 近年来，分子生物学技术逐步应用于食品微生物检测中，表现出较大的优越性。
1.3.1 PCR技术(聚合酶链式反应)PCR技术因具有简便、快速、敏感性高和特异性强等优点，现已广泛应用于微生物检测、遗传病诊断等领域。引物设计是PCR检测沙门菌成功与否的关键，用来设计PCR印务的基因主要分3类，即属特异性引物基因、血清群特异性基因与血清型特异性引物基因。inv基因族―编码吸附合侵袭上皮细胞表面蛋白，ZnU基因簇与沙门菌对肠道上皮细胞的侵袭有关，包括invA、invB、invC、invD、invE等基因。众多研究者均证实基于inv基因簇设计的引物具属特异性，可用于鉴别沙门菌，尽管与极少数沙门菌菌株缺少invA基因的实验结果有矛盾，但通过检查invA基因来确定沙门菌的存在已经成为共识。
1.3.2实时荧光定量技术 建立的实时荧光PCR检测方法耗时约2h，是一种快速的检测方法。通过检测患者肛拭子标本，发现该方法对没有经过增菌的标本检测效率和经过增菌的检测效率完全一致，而且灵敏度较高，在减少标本增菌时能明显提高检测阳性率。这一方法可以大大缩短报告结果的时间，快速鉴定突发性食物中毒事件中的病原体。
1.3.3解旋恒温基因扩增技术 赖解旋酶恒温基因扩增方法(HDA)是新近发展的一种简便、快速、高效的体外恒温基因扩增技术，具有操作简单、结果准确、反应灵敏、无需特殊仪器等优点。该法依靠DNA解旋酶解开双链DNA、单链DNA结合蛋白(SSB)维持单链状态、DNA聚合酶催化靶片段的扩增。以沙门氏菌invA基因为目的片段，设计特异性引物，通过条件优化，建立了检测沙门氏菌的HDA法。该方法极适合在基层实验室使用。
2小结
随着社会发展与科技进步，新的微生物检验方法和手段不断涌现，这些检测方法的检测结果与传统检测方法大体一致，能够快速、可靠的检测出食品中的沙门氏菌。分子生物学检测法快速、灵敏、特异性强，但成本较高，且要求较高技术水平，大范围应用尚有一定难度。在分子生物学法中，应用最为广泛的是聚合酶链反应技术(PCR)。PCR是一种体外核酸扩增技术[1]，目前，国内外学者应用此项技术检测食品中致病菌，取得良好效果。免疫学法不但经济实用、重现性好、灵敏度高、特异性较强，特别是近几年发展的免疫试剂盒，不仅适用于防疫及卫生监督部门，还可在企业及家庭卫生检测中使用[2]。在免疫学法中，酶联免疫吸附(ELISA)应用较为普遍。随着国内外学者相关研究及探索的不断深入，ELISA 技术在食品微生物检测中将会发挥更为重要的作用。
总之，研究沙门氏菌的检测方法，随着检测技术的发展，检测方法越来越快速、检测结果越来越准确、操作程序也越来越简单。但各种方法都存在着不同程度的缺陷，有待于进一步改进和完善。
参考文献：
[1]谢晓红，韩华忠，陈悦等.用PCR快速检测食物中毒病原菌的方法研究[J].中国卫生检验杂志，2003，13(3)：280―282.
[2]李勤.食品微生物检测技术和方法概论[J].食品工程，2006，(4)：44-46., http://www.100md.com(李明育)
【关键词】沙门氏菌；微生物；进展
沙门氏菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌，在自然界中分布广泛，寄生在人类和动物的肠道内，对营养要求不高，耐胆盐，对外界的抵抗力较强。该菌有200多种，致病的只占少数，如伤寒、副伤寒菌。引起食物中毒或败血症，如鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等十余种，沙门氏菌血清型繁多，已知的就有2500多个，而且几乎所有的沙门氏菌都会污染食物引起发病，是人畜共患的肠道病原菌。沙门氏菌中毒常常是大面积的，致病速度快，给人类健康带来极大威胁。繁杂的各类生化反应型，使常规检验程序复杂繁琐、耗时费力，不仅给检验部门带来沉重的负担，而且还使产品运转和仓贮的时间延长，费用增加。提高检测技术是有效控制该菌的重要手段，尤其是大面积普查时更需要快速简便的检测方法。近年来，随着免疫学实验技术和分子生物学技术的发展，沙门氏菌检验技术的研究也有了新的研究进展。本文将近年来关于沙门氏菌检验技术研究进展情况作以概述。
1沙门氏菌的检测
1.1传统方法检测(国标法GB 4789.4-2010)。吸取待测样品25ml于225ml缓冲蛋白胨水(BPW)中，于36℃培养18～24h。取BPW增菌液1ml转接到10ml四硫磺酸钠煌绿(TTB)增菌液中，于42℃培养18～24h。另取BPW增菌液1ml转接到10ml亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液中，于36℃培养18～24h。从TTB增菌液中挑1环划线分别接种到亚硫酸铋琼脂(BS)平板和沙门氏显色培养基中，于36℃培养40～48h；从SC增菌液中挑1环划线分别接种到XLD琼脂平板、HE琼脂平板和沙门氏显色培养基中，于36℃培养18～24h。观察所有平板是否有可疑菌落。
1.2杜邦BAX@Q7方法检测。取按传统方法培养的BPW增菌液1ml到5mlBHI培养液中于36℃培养8～18h。另取传统方法培养的SC增菌液，同时用杜邦BAX@Q7检测。样品处理方法按照杜邦BAX@Q7检测沙门氏菌试剂盒说明进行，根据所需要进行的反应个数取适量的裂解液，按每ml裂解液中加入12.5μL蛋白酶比例添加蛋白酶试剂。充分混匀后，每管分装200μL裂解液至裂解管中。分别加5μLBHI培养物和SC培养物到对应的裂解管中，做好标记。将裂解管于37℃孵育20min后，再95℃裂解10min，最后在冷却模块上冷却5min。吸取处理好的样品液50μL至试剂盒配套的PCR管，上机反应，从上机运行开始到结束需3.5小时。
1.3分子生物学方法 近年来，分子生物学技术逐步应用于食品微生物检测中，表现出较大的优越性。
1.3.1 PCR技术(聚合酶链式反应)PCR技术因具有简便、快速、敏感性高和特异性强等优点，现已广泛应用于微生物检测、遗传病诊断等领域。引物设计是PCR检测沙门菌成功与否的关键，用来设计PCR印务的基因主要分3类，即属特异性引物基因、血清群特异性基因与血清型特异性引物基因。inv基因族―编码吸附合侵袭上皮细胞表面蛋白，ZnU基因簇与沙门菌对肠道上皮细胞的侵袭有关，包括invA、invB、invC、invD、invE等基因。众多研究者均证实基于inv基因簇设计的引物具属特异性，可用于鉴别沙门菌，尽管与极少数沙门菌菌株缺少invA基因的实验结果有矛盾，但通过检查invA基因来确定沙门菌的存在已经成为共识。
1.3.2实时荧光定量技术 建立的实时荧光PCR检测方法耗时约2h，是一种快速的检测方法。通过检测患者肛拭子标本，发现该方法对没有经过增菌的标本检测效率和经过增菌的检测效率完全一致，而且灵敏度较高，在减少标本增菌时能明显提高检测阳性率。这一方法可以大大缩短报告结果的时间，快速鉴定突发性食物中毒事件中的病原体。
1.3.3解旋恒温基因扩增技术 赖解旋酶恒温基因扩增方法(HDA)是新近发展的一种简便、快速、高效的体外恒温基因扩增技术，具有操作简单、结果准确、反应灵敏、无需特殊仪器等优点。该法依靠DNA解旋酶解开双链DNA、单链DNA结合蛋白(SSB)维持单链状态、DNA聚合酶催化靶片段的扩增。以沙门氏菌invA基因为目的片段，设计特异性引物，通过条件优化，建立了检测沙门氏菌的HDA法。该方法极适合在基层实验室使用。
2小结
随着社会发展与科技进步，新的微生物检验方法和手段不断涌现，这些检测方法的检测结果与传统检测方法大体一致，能够快速、可靠的检测出食品中的沙门氏菌。分子生物学检测法快速、灵敏、特异性强，但成本较高，且要求较高技术水平，大范围应用尚有一定难度。在分子生物学法中，应用最为广泛的是聚合酶链反应技术(PCR)。PCR是一种体外核酸扩增技术[1]，目前，国内外学者应用此项技术检测食品中致病菌，取得良好效果。免疫学法不但经济实用、重现性好、灵敏度高、特异性较强，特别是近几年发展的免疫试剂盒，不仅适用于防疫及卫生监督部门，还可在企业及家庭卫生检测中使用[2]。在免疫学法中，酶联免疫吸附(ELISA)应用较为普遍。随着国内外学者相关研究及探索的不断深入，ELISA 技术在食品微生物检测中将会发挥更为重要的作用。
总之，研究沙门氏菌的检测方法，随着检测技术的发展，检测方法越来越快速、检测结果越来越准确、操作程序也越来越简单。但各种方法都存在着不同程度的缺陷，有待于进一步改进和完善。
参考文献：
[1]谢晓红，韩华忠，陈悦等.用PCR快速检测食物中毒病原菌的方法研究[J].中国卫生检验杂志，2003，13(3)：280―282.
[2]李勤.食品微生物检测技术和方法概论[J].食品工程，2006，(4)：44-46., http://www.100md.com(李明育)