续晓生，张信号

    (太原市食品药品稽查队，山西 太原 030006)

    太原市餐饮业凉菜间卫生现状与对策

    续晓生，张信号

    (太原市食品药品稽查队，山西 太原030006)

    [摘要]目的：查找太原市餐饮业凉菜间的卫生薄弱环节，为加强食品安全、科学管理餐饮业提供有针对性的措施和建议。方法：随机抽查太原市50家餐饮单位凉菜间，检查其基本卫生设施配置及使用情况、基本卫生状况、卫生管理、从业人员个人卫生状况，三种餐饮单位各项指标的比较用χ2检验以及χ2分割法。结果：凉菜间总体卫生状况尚可，特别是大型餐饮单位凉菜间，总合格率达到96.82%；但中、小型餐饮单位凉菜间还存在许多问题，总合格率分别为78.02%和61.53%。结论：建立餐饮单位食品安全培训制度和卫生状况公示制度，进一步规范食品安全管理工作，实施危害分析与关键控制点体系，加大行政执法力度是改善餐饮业卫生状况的重要措施。

    [关键词]餐饮业；凉菜间；卫生现状；对策

    凉菜专间卫生状况直接影响着凉菜的卫生质量。为了解太原市凉菜间的卫生状况，贯彻实施《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》，查找食品安全管理工作中存在的薄弱环节，进而为餐饮业凉菜制售监督管理工作提供有针对性的措施和建议，太原市食品药品稽查队于2013年夏季对太原市50家餐饮单位凉菜间的基本卫生设施配置及使用情况、基本卫生状况、卫生管理、从业人员个人卫生状况进行了现场调查，现将调查结果报告如下。

    1对象

    2013年夏季随机抽取太原市50家餐饮单位凉菜间进行现场调查，其中大型餐饮单位(面积500～3 000 m2)22家，中型餐饮单位(面积150～500 m2)18家，小型餐饮单位(面积≤150 m2)10家。

    2方法

    2.1评价指标[1,2]

    根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定，分别对凉菜间的基本卫生设施配置及使用情况、基本卫生状况、卫生管理、从业人员个人卫生状况进行了现场调查。

    2.1.1基本卫生设施配置和使用包括预进间、入口处更衣、洗手、消毒设施、非手动式水龙头、专用冷藏设施、专用工具容器、专用洗涤消毒设施、专用独立空调、紫外线消毒灯、净水器、温度计、保洁柜、可开合食品输送窗的卫生的配置和使用 ......