松江鲈脍
□ 文/王家年 配图/张妙婷
松江鲈脍，又称四鳃鲈脍。有人说这道菜创自苏州，也有人说这道菜出自松江。其实，从民间俗呼的四鳃鲈到最终以松江鲈鱼冠名，足以佐证这道菜随缘松江。
“脍”，即切得很细的鱼或肉，也可释义为把鱼或肉切成薄片。按照《诗经》的记载，鱼的做法有多种，放在水中煮的叫“鮨”，用盐腌渍的叫“鲊”，捕到活鲜鱼后用刀切成细片拌上佐料生吃的叫“脍”。古人享用鲈脍等鲜美食品，吃出了香味、美味，故有“脍炙人口”之说。
松江名菜四鳃鲈有三种做法：一是四鳃鲈八生火锅，二是四鳃鲈红烧，三是四鳃鲈鱼汤。相传，与四鳃鲈有关的菜肴，还有西晋张翰喜欢吃的“鲈鱼脍”，北宋苏东坡自创的“鲈鱼糊”。这些菜虽已失传，但星星点点的存世文史信息仍能让人重拾鲈脍记忆。史载，隋炀帝游江南时，品尝松江四鳃鲈，夸其为“金齑玉脍，东南佳味”。此外，有感于“莼鲈之思”典故，唐李商隐诗云：“越桂留烹张翰脍，蜀姜供煮陆机莼。”另有唐陆龟蒙诗曰：“君往松江多少日？为尝鲈脍与莼羹。”在清人徐珂的食谱里，莼羹鲈脍这道菜，不仅味道鲜美，且菜黄若金，鱼白如玉，故羹为金羹，鲈为玉鲈，有“金羹玉鲈”之称。
鲈脍切片生吃，须严把卫生关。古人生怕“河鱼之疾”，吃了会闹肚子，采取了严格管理措施，如《周礼》中设“内飨”官职，主管王室的“割烹煎和”之职，“割”就是制“脍”。鲈脍的制作方法，大约在唐代传到日本，于是有了日本人的“刺身”，即生鱼片的吃法。“刺身”，就是“割”的意思。据说，日本人称一片鱼加一团饭的做法为“鮨”，也是此意。如今吃过野生四鳃鲈的人少之又少，而真正生吃过松江鲈脍的恐怕只有古代食客了。
四鳃鲈脍的吃法最能保持鲈鱼原味，并能在舌尖上品尝到一方水土风味，让人对熟悉的乡味永生难忘。否则，秋风起时，西晋的张翰怎会因思念家乡莼鲈，毅然决然弃官而归。这不免让人感叹，当时风光无限的繁华洛阳，居然满足不了时任齐王冏大司马东曹掾的张翰吃上一口鲈脍的心愿!
松江鲈脍是道好菜，有心人不妨试着去做。不过，做这道菜时不仅要有见微知著的功夫，还要谨怀孔老夫子的美食主张，即“食不厌精，脍不厌细”；同时要讲究食用文化意趣，和着故事慢慢品尝才是。如此，松江鲈脍的乡土滋味，就会才下舌尖，又上心头。, http://www.100md.com
松江鲈脍，又称四鳃鲈脍。有人说这道菜创自苏州，也有人说这道菜出自松江。其实，从民间俗呼的四鳃鲈到最终以松江鲈鱼冠名，足以佐证这道菜随缘松江。
“脍”，即切得很细的鱼或肉，也可释义为把鱼或肉切成薄片。按照《诗经》的记载，鱼的做法有多种，放在水中煮的叫“鮨”，用盐腌渍的叫“鲊”，捕到活鲜鱼后用刀切成细片拌上佐料生吃的叫“脍”。古人享用鲈脍等鲜美食品，吃出了香味、美味，故有“脍炙人口”之说。
松江名菜四鳃鲈有三种做法：一是四鳃鲈八生火锅，二是四鳃鲈红烧，三是四鳃鲈鱼汤。相传，与四鳃鲈有关的菜肴，还有西晋张翰喜欢吃的“鲈鱼脍”，北宋苏东坡自创的“鲈鱼糊”。这些菜虽已失传，但星星点点的存世文史信息仍能让人重拾鲈脍记忆。史载，隋炀帝游江南时，品尝松江四鳃鲈，夸其为“金齑玉脍，东南佳味”。此外，有感于“莼鲈之思”典故，唐李商隐诗云：“越桂留烹张翰脍，蜀姜供煮陆机莼。”另有唐陆龟蒙诗曰：“君往松江多少日？为尝鲈脍与莼羹。”在清人徐珂的食谱里，莼羹鲈脍这道菜，不仅味道鲜美，且菜黄若金，鱼白如玉，故羹为金羹，鲈为玉鲈，有“金羹玉鲈”之称。
鲈脍切片生吃，须严把卫生关。古人生怕“河鱼之疾”，吃了会闹肚子，采取了严格管理措施，如《周礼》中设“内飨”官职，主管王室的“割烹煎和”之职，“割”就是制“脍”。鲈脍的制作方法，大约在唐代传到日本，于是有了日本人的“刺身”，即生鱼片的吃法。“刺身”，就是“割”的意思。据说，日本人称一片鱼加一团饭的做法为“鮨”，也是此意。如今吃过野生四鳃鲈的人少之又少，而真正生吃过松江鲈脍的恐怕只有古代食客了。
四鳃鲈脍的吃法最能保持鲈鱼原味，并能在舌尖上品尝到一方水土风味，让人对熟悉的乡味永生难忘。否则，秋风起时，西晋的张翰怎会因思念家乡莼鲈，毅然决然弃官而归。这不免让人感叹，当时风光无限的繁华洛阳，居然满足不了时任齐王冏大司马东曹掾的张翰吃上一口鲈脍的心愿!
松江鲈脍是道好菜，有心人不妨试着去做。不过，做这道菜时不仅要有见微知著的功夫，还要谨怀孔老夫子的美食主张，即“食不厌精，脍不厌细”；同时要讲究食用文化意趣，和着故事慢慢品尝才是。如此，松江鲈脍的乡土滋味，就会才下舌尖，又上心头。, http://www.100md.com