这样吃鸡蛋最营养
□ 徐铮奎
从营养学角度看，鸡蛋堪称一种“全营养食品”。然而，关于吃鸡蛋是否要吃蛋黄，在医学界和营养学界之间则存在激烈争议。医学界认为，鸡蛋的蛋黄中存在很高比例的胆固醇物质，若长期食用高胆固醇食品会引起血管硬化及增加日后患中风与心肌梗死等疾病的风险。但营养学界则反驳说，鸡蛋的蛋黄虽然胆固醇含量较高，但蛋黄中存在丰富的叶黄素以及磷脂酰丝氨酸等特殊营养物质，这些营养物质能保护脑神经细胞及预防老年痴呆症等疾病。
不久前，美国召开了全美营养学年会。会上，美国著名营养学教授Wayne Cambell博士宣读了他的一篇论文，其中提到由他牵头做的一项吃鸡蛋临床试验，得出了令人感兴趣的新结论。
Wayne博士及其助手招募了16名年轻健康男性作为志愿受试者参加了这次试验。所有参加试验的人均必须每天吃3份不同的蔬菜色拉，其中，第一份蔬菜色拉不加鸡蛋，第二份色拉加了一只半鸡蛋，而第三份色拉则添加了3只整蛋。所有志愿受试者在吃完全部色拉后均必须抽取血样进行化验。结果表明：志愿受试者的血液中β胡萝卜素的含量随所吃的鸡蛋量增加而上升。即：吃第三份色拉后血液中胡萝卜素含量显著高于吃第二份色拉后，而吃第二份色拉后血液中胡萝卜素含量显著高于吃第一份色拉后。这可以表明鸡蛋中的蛋黄可显著提高血液中胡萝卜素含量，且血液中胡萝卜素含量与吃鸡蛋的数量呈“量效比”。
据Wayne博士推测，虽然人们日常所吃的蔬菜中含各种胡萝卜素物质，但由于现代人主张少吃油，而蔬菜中的胡萝卜素属于典型的“脂溶性物质”(即必须溶解于油脂中)，所以仅吃蔬菜难以摄入大量的胡萝卜素。而鸡蛋蛋黄含一定量的油脂(蛋黄油)，它能起到溶解蔬菜中胡萝卜素的作用。若仅吃蛋白则不会增加胡萝卜素摄入量，只有吃整鸡蛋，蛋黄油才会迅速将蔬菜里的α胡萝卜素、β胡萝卜素及隐黄质等类胡萝卜素物质溶解，使其进入血液中，从而发挥抗氧化作用。
现已知道，胡萝卜素及隐黄质等类胡萝卜素物质均有保护心脑血管健康、抗癌防癌及保护视网膜等有益作用。Wayne博士建议：人们吃鸡蛋一定要吃整蛋，且必须与各种蔬菜搭配食用，这样才能发挥鸡蛋的最大营养价值。, http://www.100md.com
从营养学角度看，鸡蛋堪称一种“全营养食品”。然而，关于吃鸡蛋是否要吃蛋黄，在医学界和营养学界之间则存在激烈争议。医学界认为，鸡蛋的蛋黄中存在很高比例的胆固醇物质，若长期食用高胆固醇食品会引起血管硬化及增加日后患中风与心肌梗死等疾病的风险。但营养学界则反驳说，鸡蛋的蛋黄虽然胆固醇含量较高，但蛋黄中存在丰富的叶黄素以及磷脂酰丝氨酸等特殊营养物质，这些营养物质能保护脑神经细胞及预防老年痴呆症等疾病。
不久前，美国召开了全美营养学年会。会上，美国著名营养学教授Wayne Cambell博士宣读了他的一篇论文，其中提到由他牵头做的一项吃鸡蛋临床试验，得出了令人感兴趣的新结论。
Wayne博士及其助手招募了16名年轻健康男性作为志愿受试者参加了这次试验。所有参加试验的人均必须每天吃3份不同的蔬菜色拉，其中，第一份蔬菜色拉不加鸡蛋，第二份色拉加了一只半鸡蛋，而第三份色拉则添加了3只整蛋。所有志愿受试者在吃完全部色拉后均必须抽取血样进行化验。结果表明：志愿受试者的血液中β胡萝卜素的含量随所吃的鸡蛋量增加而上升。即：吃第三份色拉后血液中胡萝卜素含量显著高于吃第二份色拉后，而吃第二份色拉后血液中胡萝卜素含量显著高于吃第一份色拉后。这可以表明鸡蛋中的蛋黄可显著提高血液中胡萝卜素含量，且血液中胡萝卜素含量与吃鸡蛋的数量呈“量效比”。
据Wayne博士推测，虽然人们日常所吃的蔬菜中含各种胡萝卜素物质，但由于现代人主张少吃油，而蔬菜中的胡萝卜素属于典型的“脂溶性物质”(即必须溶解于油脂中)，所以仅吃蔬菜难以摄入大量的胡萝卜素。而鸡蛋蛋黄含一定量的油脂(蛋黄油)，它能起到溶解蔬菜中胡萝卜素的作用。若仅吃蛋白则不会增加胡萝卜素摄入量，只有吃整鸡蛋，蛋黄油才会迅速将蔬菜里的α胡萝卜素、β胡萝卜素及隐黄质等类胡萝卜素物质溶解，使其进入血液中，从而发挥抗氧化作用。
现已知道，胡萝卜素及隐黄质等类胡萝卜素物质均有保护心脑血管健康、抗癌防癌及保护视网膜等有益作用。Wayne博士建议：人们吃鸡蛋一定要吃整蛋，且必须与各种蔬菜搭配食用，这样才能发挥鸡蛋的最大营养价值。, http://www.100md.com