沙门氏菌：细菌性食源性疾病的罪魁祸首
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编者按
近日，美国疾病控制与预防中心(CDC)发布报告显示，美国11个州近期暴发沙门氏菌感染，造成62人患病，而导致这次食源性疾病暴发的元凶可能是人们喜爱的金枪鱼寿司。美国CDC称，患者绝大多数是在吃了超市生鱼片寿司后被感染。加工出厂这批金枪鱼的印尼公司已经召回问题产品。沙门氏菌是最常见的食源性致病微生物之一，它的危害到底有多大？我们应该如何防范？国家食品药品监管总局特别邀请国家食品安全风险评估中心微生物实验部主任、研究员李凤琴和大连工业大学食品学院副院长、教授侯红漫解读沙门氏菌食物中毒事件。
沙门氏菌归属于沙门氏菌属(Salmonella)，是一群在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌中毒是因为摄食了一定量活菌，这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。此次金枪鱼寿司沙门氏菌污染事件的元凶为乙型副伤寒L(+)酒石酸盐阳性沙门氏菌变种(亦称爪哇变种)。
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我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。2006年～2010年间，我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中，70%～80%是由沙门氏菌所致。同样，在美国和欧盟所有病因明确的食源性暴发事件中，由沙门氏菌引起的占比较高。该病原菌对人类健康影响风险较高、造成的经济损失和社会负担较大。
动物性食品和即食食品易受感染
虽然蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌致病的主要传播媒介，但近年来，被沙门氏菌污染的即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次发生。以美国为例，2008年4月，美国43个州报告1442例因生食西红柿和辣椒引起的食源性圣保罗沙门氏菌感染确诊病例，导致286人住院治疗，2人死亡。同年9月，因进食被鼠伤寒沙门氏菌污染的花生酱，引发44个州642例沙门氏菌感染病例，其中9人死亡。2010年5月，因进食被沙门氏菌污染的鸡蛋引发疫情，截至9月，全美各地确诊2000多例沙门氏菌病例，召回问题鸡蛋5亿个，造成巨大的经济损失。2012年7月，因食用被Bareilly沙门氏菌和Nchanga沙门氏菌污染的金枪鱼导致的食源性感染，波及美国28个州，确诊患者425例，55例住院治疗。
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中毒症状以急性肠胃炎为主
沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。主要有五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、感冒型、霍乱型。中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为4～48小时，前期症状有恶心、头疼、全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，发热的温度在38℃～40℃之间，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程一般为3～7天，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，但婴儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。
加强对餐饮业的风险控制
这次在美国发生的因食用沙门氏菌污染的金枪鱼寿司而导致的食源性感染事件属于食品安全事件。导致事件发生的原因是生产加工环节存在原料污染问题。目前，国际食品法典委员会、欧盟、澳大利亚、新西兰、英国等均规定在餐饮业现制现售的即食食品中不得检出沙门氏菌。我国正在制定针对餐饮业现制现售即食食品的微生物限量标准。该标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中的微生物限量。为了杀死鱼体内的寄生虫，美国食品药品管理局(FDA)推荐捕捞后的鱼须在零下31℃冷冻15小时以上，但即便在这样的条件下仍然不能杀死沙门氏菌。因此，用于制作寿司的生鱼被沙门氏菌污染的风险较高。
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因此，专家建议：食品生产经营单位应加强对整个食品链条的控制，其中原料安全和生产加工步骤是易受污染的关键点。养殖业应遵循良好的农业操作规范，保证原料安全；生产经营单位应有效运用危害分析关键控制措施，严把产品卫生质量关，防止食品生产经营过程中的交叉污染，并定期对从业人员进行健康和带菌检查，多措并举有效控制有害微生物的污染；餐饮单位应严格遵守有关卫生制度，特别要防止生熟食品交叉污染。此外，沙门氏菌对热、消毒药及外界环境抵抗力不强。在65℃条件下加热15～20分钟即可杀死，100℃下立即死亡。消费者应加强自身安全意识，养成良好习惯，减少沙门氏菌引起的食品安全隐患。
(据国家食品药品监管总局官网)
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家庭生活如何防范沙门氏菌
1.养成良好的卫生习惯，饭前、便后要洗手。
2.不吃生肉或未经彻底煮熟的肉，不生吃鸡蛋，不喝生奶。
3.厨房的砧板要生熟分开。尤其是加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干，以免污染其他食物。
4.生家禽肉、牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，条件允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。
5.对于市场销售的各种即食食品，应尽量购买正规品牌、包装完好的产品，并注意生产日期和保质期，食用前注意是否有变质情况。
6.进食剩菜、剩饭前要彻底加热。, 百拇医药