月饼漫谈
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□ 文/刘国信 配图/张妙婷
中秋赏月、吃月饼，是我国民间的传统习俗。古往今来，人们把月饼当作吉祥、团圆的象征。每逢中秋，皓月当空，阖家团聚，品饼赏月，谈天说地，尽享天伦之乐。
月饼，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来便形成了中秋吃月饼的习俗。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。
到了唐代，民间已有从事生产的饼师，京城长安也开始出现糕饼铺。据说，有一年中秋之夜，唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐太宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”。从此，“月饼”的名称便在民间渐渐流传开来。
, 百拇医药 北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和怡。”宋代的文学家周密，在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中也首次提到“月饼”之名称。而月饼最早被赋予团圆之意是在明代。明代文学家田汝成在《西湖游览志余》中写道：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相送，取团圆之意。”明代史学家沈榜在《宛署杂记》中描述北京中秋月饼盛况时写道：“造面饼相送，大小不等。饼中以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”
从早期的记载还可见到，月饼一开始就是相互馈赠的社交礼物，而且分量颇大，必须众人分而食之，蕴含了中国伦常与共食制度的精神，与现代月饼愈做愈小的趋势大相径庭。由明代至清朝，这种大月饼盛行了数百年。
清朝时期，月饼的制作工艺有了较大提高，品种也不断丰富。清代诗人袁景澜有一首颇长的《咏月饼诗》，其中有“入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽……儿女坐团圆，杯盘散狼藉”等句，从月饼的制作、亲友间互赠月饼到设家宴及赏月，叙述无遗。
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我国地域辽阔，人口众多，经过千百年的演变，月饼已经发展为各具特色的品种。按传统与产地分，有京式、广式、沪式、苏式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，近些年更是五花八门，举不胜举；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而论，又有光面月饼、花边月饼和老寿星月饼等。
由于长期受宫廷文化的影响，京式月饼制作精美，注重造型，口感以松、疏、润、清香、利口为特色，其中最著名的是“自来红”、“自来白”。这两种月饼的馅料大多是白糖、熟标准粉、香油、核桃仁、桂花、冰糖，呈圆鼓状和扁圆形，有桂花香味。沪式月饼具有口味酥脆、油而不腻、香甜爽口的特点。鲜肉月饼是其特色产品，馅料以鲜肉为主，配以黄酒、食盐、味精，口味鲜美，营养丰富。苏式月饼习惯用玫瑰花、桂花作为着色生香的原料，口感有甜咸、荤素之分，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙、黑麻等品种。广式月饼讲究薄皮大馅，口味偏甜，还喜用糖与盐互减甜咸味，用胡椒等香辛料去除肉腥味，莲蓉月饼和加头凤凰烧鸡月饼是广式月饼的代表。
各地均有比较有名的品牌和品种，比如北京的“稻香村”月饼、西安的“德懋恭”水晶月饼、济南的“葡萄软馅”月饼、云南的“滇式月饼”、宁波的“宁式月饼”、厦门的“庆兰月饼”、福州的“五仁月饼”、哈尔滨的“老鼎丰牌”月饼、扬州的“黑芝麻月饼”、绍兴的“干菜月饼”等，风味特点各有千秋。近年来，人们的养生保健理念不断增强，融合健康元素而开发的无糖、低脂、蔬菜、绿茶、野山菌、水果月饼纷纷面市，既丰富了节日市场，又令人们大饱口福。
月饼，不仅承载着中秋节深刻的文化内涵和极浓的人情味道，更传承着古老和淳朴的中国文化。中秋吃月饼，实际吃的是一种文化、一种气氛、一种情感!, http://www.100md.com