水产品易染菌 生食有风险
编者按
春节将至，海鲜是很多人节日餐桌上必不可少的一道大菜。近日，有报道称越南生蚝产品同时检出肠炎弧菌及沙门氏菌。这两种致病菌都是水产品易感染的。这两种致病菌对人体健康有什么危害？我们应该怎样防控风险？本期将为您一一解读。
□ 中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员 周德庆
国家食品安全风险评估中心微生物实验室主任 李凤琴
大连工业大学食品学院执行院长 侯红漫
肠炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)，亦称副溶血性弧菌，是一种嗜盐性的革兰阴性短杆菌，属于弧菌科弧菌属。副溶血性弧菌可以产生两种主要毒力因子——耐热直接溶血素(TDH)或TDH相关溶血素(TRH)。该菌在环境中的分布呈明显的季节性，夏秋为该菌的高发季节。
, 百拇医药
沙门氏菌(Salmonella)是一类危害人和动物健康的重要致病菌，其菌属型别繁多，抗原复杂，其中最为常见的是肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌。感染人类的沙门氏菌中99%为肠炎沙门氏菌，该菌是一种兼性厌氧、无芽孢、无荚膜的革兰阴性菌。
水产品易被感染应重视
副溶血性弧菌是一种食源性致病菌，多分布于河口、近岸海水及其沉积物中。许多水产品中含有副溶血性弧菌，如鳕鱼、沙丁鱼、鲭鱼、鲽鱼、文蛤、章鱼、虾、蟹、龙虾、小龙虾、扇贝和牡蛎等。副溶血性弧菌有侵袭作用，其产生的TDH和TRH的抗原性和免疫性相似，皆有溶血活性和肠毒素作用，可导致肠胃肿胀、充血和肠液潴留，引起腹泻。患者体质、免疫力不同，临床表现轻重不一。近年来国内报道的副溶血性弧菌食物中毒，临床表现呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型，病程1~6日不等，一般恢复较快。
沙门氏菌被认为是目前世界范围内最重要的食源性致病菌之一，肉类(尤其是禽肉)、蛋类及蛋制品、未经巴氏消毒的牛奶及奶制品等很多食品都与沙门氏菌病有关。近年来，虹鳟、以色列镜鲤、罗非鱼、大西洋鲑等鱼类和贝类甚至水体表面中均有沙门氏菌检出，应引起重视。沙门氏菌引起的急性胃肠炎是由于肠多核白细胞(PMN)聚集导致的黏膜水肿和感染，症状多发生在细菌感染后的6~72小时，最长持续一周，可自行恢复。
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国内外限量标准严宽有别
国际食品微生物标准委员会(International Commission of Microbiological Specializations on Food，ICMSF)认为，只有携带毒力基因的副溶血性弧菌才会导致食物中毒，通常约5%~7%的副溶血性弧菌携带毒力基因。水产品被副溶血性弧菌污染并不一定导致食源性疾病，只有副溶血性弧菌污染达到一定量时才会增加食源性疾病发生的机率。因此，不同国家副溶血性弧菌标准限量不同。而沙门氏菌的致病力较强，国际上通常规定在即食食品中不得检出。
我国《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》(GB29921-2013)中对即食的水产制品和水产调味品规定副溶血性弧菌限量为n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)；对即食的肉制品、水产品、蛋制品等所有11类食品规定的沙门氏菌限量为n=5，c=0，m=0。其中，n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。具体来说，同一批次产品中取5件样品分别检测，允许1件样品的副溶血性弧菌含量超过每克100个，但不得超过每克1000个。在前述11类食品中，5件样品中均不得检出沙门氏菌。
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控制源头污染最关键
防止水产品源头污染是保证水产品质量安全的关键环节。水体中的致病微生物主要来自陆基化粪池、生活污水排放以及游船污水排放。致病微生物对不良环境条件的抵御能力较强，这些微生物一旦释放到环境中，就会大面积扩散，并且在外界环境中长时间生存，导致致病微生物污染鱼类和贝类养殖场的风险加大。因此，应选择洁净区进行养殖，严格控制污染。
应建立从生产到销售的全链条水产品质量安全可追溯机制。一旦在产品中发现致病微生物的存在，须迅速召回可疑产品，并对其产地进行监控。贝类产品上市前需进行净化，尽量除去或减少肠道致病微生物，并强化对进口水产品副溶血性弧菌和沙门氏菌的监控。
消费者应尽量减少生食水产品，应通过正规可靠渠道购买并保存凭证，若不能立即食用，务必将其置于冰箱中贮存，以延缓微生物生长。加工过程应生熟分开、防止交叉污染。此外，消费者在外生食动物性水产品时，应注意观察餐饮企业是否设置专用操作加工间，查看餐饮企业是否取得食品药品监管部门颁发的经营许可证书。, 百拇医药
春节将至，海鲜是很多人节日餐桌上必不可少的一道大菜。近日，有报道称越南生蚝产品同时检出肠炎弧菌及沙门氏菌。这两种致病菌都是水产品易感染的。这两种致病菌对人体健康有什么危害？我们应该怎样防控风险？本期将为您一一解读。
□ 中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员 周德庆
国家食品安全风险评估中心微生物实验室主任 李凤琴
大连工业大学食品学院执行院长 侯红漫
肠炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)，亦称副溶血性弧菌，是一种嗜盐性的革兰阴性短杆菌，属于弧菌科弧菌属。副溶血性弧菌可以产生两种主要毒力因子——耐热直接溶血素(TDH)或TDH相关溶血素(TRH)。该菌在环境中的分布呈明显的季节性，夏秋为该菌的高发季节。
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沙门氏菌(Salmonella)是一类危害人和动物健康的重要致病菌，其菌属型别繁多，抗原复杂，其中最为常见的是肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌。感染人类的沙门氏菌中99%为肠炎沙门氏菌，该菌是一种兼性厌氧、无芽孢、无荚膜的革兰阴性菌。
水产品易被感染应重视
副溶血性弧菌是一种食源性致病菌，多分布于河口、近岸海水及其沉积物中。许多水产品中含有副溶血性弧菌，如鳕鱼、沙丁鱼、鲭鱼、鲽鱼、文蛤、章鱼、虾、蟹、龙虾、小龙虾、扇贝和牡蛎等。副溶血性弧菌有侵袭作用，其产生的TDH和TRH的抗原性和免疫性相似，皆有溶血活性和肠毒素作用，可导致肠胃肿胀、充血和肠液潴留，引起腹泻。患者体质、免疫力不同，临床表现轻重不一。近年来国内报道的副溶血性弧菌食物中毒，临床表现呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型，病程1~6日不等，一般恢复较快。
沙门氏菌被认为是目前世界范围内最重要的食源性致病菌之一，肉类(尤其是禽肉)、蛋类及蛋制品、未经巴氏消毒的牛奶及奶制品等很多食品都与沙门氏菌病有关。近年来，虹鳟、以色列镜鲤、罗非鱼、大西洋鲑等鱼类和贝类甚至水体表面中均有沙门氏菌检出，应引起重视。沙门氏菌引起的急性胃肠炎是由于肠多核白细胞(PMN)聚集导致的黏膜水肿和感染，症状多发生在细菌感染后的6~72小时，最长持续一周，可自行恢复。
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国内外限量标准严宽有别
国际食品微生物标准委员会(International Commission of Microbiological Specializations on Food，ICMSF)认为，只有携带毒力基因的副溶血性弧菌才会导致食物中毒，通常约5%~7%的副溶血性弧菌携带毒力基因。水产品被副溶血性弧菌污染并不一定导致食源性疾病，只有副溶血性弧菌污染达到一定量时才会增加食源性疾病发生的机率。因此，不同国家副溶血性弧菌标准限量不同。而沙门氏菌的致病力较强，国际上通常规定在即食食品中不得检出。
我国《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》(GB29921-2013)中对即食的水产制品和水产调味品规定副溶血性弧菌限量为n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)；对即食的肉制品、水产品、蛋制品等所有11类食品规定的沙门氏菌限量为n=5，c=0，m=0。其中，n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。具体来说，同一批次产品中取5件样品分别检测，允许1件样品的副溶血性弧菌含量超过每克100个，但不得超过每克1000个。在前述11类食品中，5件样品中均不得检出沙门氏菌。
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控制源头污染最关键
防止水产品源头污染是保证水产品质量安全的关键环节。水体中的致病微生物主要来自陆基化粪池、生活污水排放以及游船污水排放。致病微生物对不良环境条件的抵御能力较强，这些微生物一旦释放到环境中，就会大面积扩散，并且在外界环境中长时间生存，导致致病微生物污染鱼类和贝类养殖场的风险加大。因此，应选择洁净区进行养殖，严格控制污染。
应建立从生产到销售的全链条水产品质量安全可追溯机制。一旦在产品中发现致病微生物的存在，须迅速召回可疑产品，并对其产地进行监控。贝类产品上市前需进行净化，尽量除去或减少肠道致病微生物，并强化对进口水产品副溶血性弧菌和沙门氏菌的监控。
消费者应尽量减少生食水产品，应通过正规可靠渠道购买并保存凭证，若不能立即食用，务必将其置于冰箱中贮存，以延缓微生物生长。加工过程应生熟分开、防止交叉污染。此外，消费者在外生食动物性水产品时，应注意观察餐饮企业是否设置专用操作加工间，查看餐饮企业是否取得食品药品监管部门颁发的经营许可证书。, 百拇医药