【科学看食安】自制酸奶没你想的那么简单
□ 科信食品与营养信息交流中心 阮光锋
酸奶口味酸甜细滑，营养价值丰富，一直深受人们的喜爱。很多人担心市面上销售的酸奶含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂，于是选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机进行制作。自制酸奶不含添加剂，所以更安全？真的是这样吗？
很多人自制酸奶的原因是担心食品添加剂，尤其是防腐剂。酸奶属于发酵乳，由牛奶经过乳酸菌发酵而成。国家标准允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要。其实，食品添加剂都会经过综合的安全性评价，只要合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。所以，不用太担心酸奶含食品添加剂的问题。不过，这并不意味着自制酸奶会更安全。
自制酸奶最大的安全隐患是杂菌污染
自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于环境中存在大量细菌，在进行发酵前必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，在家庭环境中自制酸奶，不太容易满足严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，也容易在操作过程中受到其他杂菌的污染。
, http://www.100md.com
自然界中随处有微生物的身影，稍有不慎，盛装酸奶或牛奶的容器没彻底消毒或没有彻底清洗干净手，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的“自制酸奶”不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。
相比家庭自制酸奶，工业化生产的酸奶要经过严格的工艺流程，杀菌就是其中非常重要的一个步骤，目的是除去原料乳及环境中可能隐藏的有害细菌，保证安全。
此外，自制酸奶也存在失误的风险。例如网上曾有一条新闻，一位女士在家自制酸奶，结果食用后中毒进了医院，原来她在自制酸奶的过程中错把醋酸铅粉当作白糖使用，结果导致重金属中毒。
自制酸奶不一定更好吃
自制酸奶的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃～42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。发酵过程中会产生乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。
, 百拇医药
自制酸奶在发酵过程中需要在 42℃～45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后最适宜生长的温度。但家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或发酵不足，最终导致自制酸奶的口感不尽如人意。
怎样喝到放心的酸奶
目前，市场上销售的知名品牌酸奶基本都可以放心购买，知名品牌的食品安全控制一般也会更强。需要提醒的是，要尽量去大型超市等正规渠道购买。酸奶买回家之后，要尽快吃完，如果吃不完，要尽快放到冰箱冷藏保存。
假如依然对市售酸奶不信任，或者希望体验一下DIY的乐趣，可以按照营养师或是美食达人推荐的制作方法多多练习，熟练掌握自制酸奶的要领。在制作过程中，要优选好的奶源、菌种，同时要做到灭菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出既安全又美味的酸奶。
家长可以跟孩子一起制作酸奶，能让孩子对食物以及食品科学有更早的认识，对健康成长很有好处。(本栏目由沃尔玛食品安全协作中心冠名支持), 百拇医药
酸奶口味酸甜细滑，营养价值丰富，一直深受人们的喜爱。很多人担心市面上销售的酸奶含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂，于是选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机进行制作。自制酸奶不含添加剂，所以更安全？真的是这样吗？
很多人自制酸奶的原因是担心食品添加剂，尤其是防腐剂。酸奶属于发酵乳，由牛奶经过乳酸菌发酵而成。国家标准允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要。其实，食品添加剂都会经过综合的安全性评价，只要合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。所以，不用太担心酸奶含食品添加剂的问题。不过，这并不意味着自制酸奶会更安全。
自制酸奶最大的安全隐患是杂菌污染
自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于环境中存在大量细菌，在进行发酵前必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，在家庭环境中自制酸奶，不太容易满足严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，也容易在操作过程中受到其他杂菌的污染。
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自然界中随处有微生物的身影，稍有不慎，盛装酸奶或牛奶的容器没彻底消毒或没有彻底清洗干净手，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的“自制酸奶”不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。
相比家庭自制酸奶，工业化生产的酸奶要经过严格的工艺流程，杀菌就是其中非常重要的一个步骤，目的是除去原料乳及环境中可能隐藏的有害细菌，保证安全。
此外，自制酸奶也存在失误的风险。例如网上曾有一条新闻，一位女士在家自制酸奶，结果食用后中毒进了医院，原来她在自制酸奶的过程中错把醋酸铅粉当作白糖使用，结果导致重金属中毒。
自制酸奶不一定更好吃
自制酸奶的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃～42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。发酵过程中会产生乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。
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自制酸奶在发酵过程中需要在 42℃～45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后最适宜生长的温度。但家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或发酵不足，最终导致自制酸奶的口感不尽如人意。
怎样喝到放心的酸奶
目前，市场上销售的知名品牌酸奶基本都可以放心购买，知名品牌的食品安全控制一般也会更强。需要提醒的是，要尽量去大型超市等正规渠道购买。酸奶买回家之后，要尽快吃完，如果吃不完，要尽快放到冰箱冷藏保存。
假如依然对市售酸奶不信任，或者希望体验一下DIY的乐趣，可以按照营养师或是美食达人推荐的制作方法多多练习，熟练掌握自制酸奶的要领。在制作过程中，要优选好的奶源、菌种，同时要做到灭菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出既安全又美味的酸奶。
家长可以跟孩子一起制作酸奶，能让孩子对食物以及食品科学有更早的认识，对健康成长很有好处。(本栏目由沃尔玛食品安全协作中心冠名支持), 百拇医药
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