【科学看食安】柿子到底应该怎么吃？
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□ 科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯
转眼间，又到了柿子上市的季节。柿子虽然好吃，但网上流传着，空腹吃柿子会得结石，柿子跟螃蟹一起吃会中毒……这些说法到底有没有道理，应该怎么吃柿子呢？
空腹吃柿子易结石？
在讲柿子究竟怎么吃之前，我们首先要对柿子有所了解。相信大家小时候吃柿子的时候都遇到过这种情况：柿子放得不够软时，吃进嘴里会特别涩。这是因为柿子中含有一种能够产生涩味的物质鞣酸，它在未完全成熟或未经脱涩的柿子中含量很高。
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很多新闻都曾报道过某人因吃柿子吃出了胃结石。当柿子中所含的鞣酸和纤维素、蛋白质等物质接触后，就会形成难以消化且不溶于水的鞣酸蛋白，
在与胃酸融合时就会形成结石，也叫“胃柿石”，会引起急性胃痛、腹痛、腹胀、恶心、呕吐、肠梗阻等症状，严重时需要进行手术处理。
空腹吃柿子产生结石的概率确实相对较大，但不空腹吃柿子依然会产生结石，且新鲜柿子和柿饼都会产生结石。关键问题是吃柿子的数量，如果一次吃多个柿子或连续几天每天吃几个柿子，患柿结石的概率就会增加。另外，老人和儿童的胃肠功能较弱，更容易形成结石。所以，建议大家一次吃一个柿子就好，而且柿子皮不要吃，柿子皮所含的鞣酸较多。
螃蟹与柿子不能同吃？
这是民间流传很广的“食物相克”搭配，其实是错误的。柿子和螃蟹上市的季节比较接近，柿子摄入过多可能导致“胃柿石”，而螃蟹不新鲜或未蒸透则可能导致食物中毒。若两种食物同时进食，发生腹痛、腹泻、呕吐等症状的概率确实更大一些。
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不过，实际上这种“相克”是没有道理的，“胃柿石”是植物性胃结石的一种，“过量柿子+任意食物”都可能导致结石，“不新鲜螃蟹+任意食物”也可能导致食物中毒。所有“食物相克”都是缺乏科学依据的“经验之谈”。无论吃哪种食物，适量才是关键。
柿子涩口能吃吗？
柿子发涩的主要原因是没熟透。柿子熟透就会变软，影响贮存和运输，所以农户一般会在柿子比较硬的时候采摘和售卖。涩柿子含有过多鞣酸，不但不好吃，还更容易诱发柿结石。
如何给柿子除涩？正确的做法是放在阴凉通风的地方等它慢慢成熟，或者用些小窍门催熟，例如把柿子和苹果或香蕉放在一个塑料袋里系上袋口，利用苹果或香蕉释放的乙烯将柿子催熟。
如何正确挑选柿饼？
喜欢吃柿饼的人都知道，柿饼外面有一层白霜，又称柿霜。有些人挑选柿饼时的依据是柿饼白霜的厚度，觉得柿饼上的白霜越多越好。柿霜的主要成分是柿饼晾晒过程中析出的糖，包括果糖、葡萄糖等。
柿饼的优劣不能用白霜的多少来衡量。很多不法商贩会在柿饼表面蘸一层淀粉或滑石粉，让柿饼看起来更白、更漂亮。消费者一定要谨慎选购。其实辨别的方法很简单，如果白霜特别多，而且一抖就掉，用手拿过之后会粘上很多白粉，这样的柿饼就不要购买。
另外，和新鲜的柿子相比，柿饼的鞣酸含量的确要少很多，但这不代表柿子中的鞣质已被完全去除，经常空腹或大量食用还是容易引发肠胃不适。
总而言之，柿子富含膳食纤维、维生素和矿物质，并没有什么可怕的禁忌，如果肠胃没问题，不吃太涩的柿子，一次不吃太多，就不用担心。(本栏目由沃尔玛食品安全协作中心冠名支持), http://www.100md.com
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