【科学食食安】揭开无糖饼干的“真面目”
□ 范志红
当我们身处琳琅满目的饼干货架前，“无糖”“低糖”“不添加蔗糖”等标识让人眼花缭乱。这些看似低能量的饼干受到中老年人、糖尿病患者和肥胖人群的青睐。
那么，“不添加蔗糖”的饼干就是无糖饼干吗？“无糖饼干”真的健康安全吗？
无糖饼干，真的“无糖”吗？
按照欧洲国家的观点，无糖食品是不能含有蔗糖和源于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、淀粉糖、麦芽糖、果糖、果葡糖浆及葡萄糖浆等。
但是，无糖食品必须含有相当于糖的替代物，多采用低聚糖或糖醇等不会升高血糖的甜味剂。
根据中国国家标准——《预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)，“无糖”的要求是指固体或液体食品中每100g或100ml的含糖量不高于0.5%(即0.5g)，而并非完全不含糖。
, 百拇医药
通过大量调查，我们发现虽然存在个别厂家的产品以“麦芽糊精”替换“蔗糖”，从而声称“无糖”的现象，但是大部分厂家对于“无糖”的理解和标注做得还是比较到位的，在成分配料表中明确写出了替代糖类的添加剂。
麦芽糊精是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成，是淀粉分解或水解过程中的中间小分子物质，属于食品原料，含有大量多糖类。
无糖饼干，少的是什么糖？
“无糖”中的“糖”包括单糖(如葡糖糖、果糖等)，双糖(如蔗糖、乳糖和麦芽糖等)，以及果糖和葡萄糖加工而成的果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽糖浆等。这类糖甜度高、热量高，易升血糖。
无糖饼干可以加什么糖？可用甜味剂来代替，最常见的有麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜等。甜味剂的特点是有甜度(一般是1∶1替代蔗糖)，热量低，不会升高血糖。
, http://www.100md.com
不加蔗糖，就是无糖饼干？
很多人认为只要不吃甜的，血糖就不会高。的确，带有甜味的糖会升高血糖，但这并不是说没有甜味的食物就不会升高血糖了。典型的例子是淀粉，它没有甜味，但在消化后，也会变成葡萄糖，从而升高血糖。所以，不甜的、含淀粉的食物，如大米、面条、杂粮、红薯等，还是会在身体中转化成糖分，升高血糖的。
另外，饼干因添加碳酸氢钠产生了疏松多孔状态，往往很容易消化吸收。就算是没有加糖的咸味饼干，也一样是会升高血糖的。如咸味的苏打饼干，因为质地疏松，比普通饼干升血糖还要快。因此，甜味与否，与升血糖快慢本来就没有什么直接关系。
其实，当商家标注“不添加蔗糖”时，并不代表该产品中没有其它单糖、双糖的存在。同时，许多厂家为了使产品的重量不受影响，会另外添加淀粉、糊精等，这些物质同样能够引起血糖的快速上升。
无糖饼干，真的安全健康吗？
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那么，市场上有无真正意义上的无糖食品呢？
按照相关法规，糖含量低于规定数值的食品可以叫做无糖食品，可见“无糖”并不是真正的无糖。
但是往往当我们看到这些“无糖”“不添糖”等字眼时，总是下意识地认为这款产品是“安全健康”的，有利于肥胖人士的减肥瘦身、有利于糖尿病人控制血糖、不会引起血糖快速上升。然而，事实果真如此？大家在选购无糖饼干时是否看到过这样的宣传？
为了更好地进行比较，我们调查了饼干中的能量大户——曲奇饼干和酥性饼干。事实让人大跌眼镜，无糖曲奇饼干的热量并不比普通的曲奇饼干热量低，脂肪含量也偏高。
我们还发现，标注“低糖”“无糖”饼干的营养成分表中，碳水化合物含量未必低于其它饼干，而且为了保证口感，其脂肪含量也普遍高于普通饼干。平均每100g无糖饼干含2000kJ的能量，是一罐可乐能量的3倍多(每100mL含180kJ，1罐330mL)。
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许多糖尿病患者往日里忍痛割爱处处注意，却经不住“无糖”“低糖”饼干的诱惑，不加节制地食用，出现了血糖上升、病情反复的情况。因此，对于糖尿病患者来说，与其探讨食品究竟是否有糖，还不如在保持营养均衡摄入的基础上，尽量减少热量、糖分的摄入，做好饮食调节，保持良好的饮食结构，更好地控制好血糖水平。
同理，对于减肥人士，也不要被“无糖”“低糖”等字眼误导，要控制总能量，避免在餐后无限制地摄入饼干这一类高能量食品。
建议广大消费者在选购食品时，尤其是购买特殊用途食品时一定要擦亮双眼，养成看清营养声称、关注配料表、读懂营养成分表的良好习惯。事实上，最好的控糖方法是，少吃含有人工甜味的食物，多吃粗粮、豆类、薯类，用天然的新鲜水果来替代甜食和甜饮料，千万不要把希望寄托在无糖、低糖食品上。(本栏目由沃尔玛食品安全协作中心冠名支持。作者系中国营养学会理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授), 百拇医药
当我们身处琳琅满目的饼干货架前，“无糖”“低糖”“不添加蔗糖”等标识让人眼花缭乱。这些看似低能量的饼干受到中老年人、糖尿病患者和肥胖人群的青睐。
那么，“不添加蔗糖”的饼干就是无糖饼干吗？“无糖饼干”真的健康安全吗？
无糖饼干，真的“无糖”吗？
按照欧洲国家的观点，无糖食品是不能含有蔗糖和源于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、淀粉糖、麦芽糖、果糖、果葡糖浆及葡萄糖浆等。
但是，无糖食品必须含有相当于糖的替代物，多采用低聚糖或糖醇等不会升高血糖的甜味剂。
根据中国国家标准——《预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)，“无糖”的要求是指固体或液体食品中每100g或100ml的含糖量不高于0.5%(即0.5g)，而并非完全不含糖。
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通过大量调查，我们发现虽然存在个别厂家的产品以“麦芽糊精”替换“蔗糖”，从而声称“无糖”的现象，但是大部分厂家对于“无糖”的理解和标注做得还是比较到位的，在成分配料表中明确写出了替代糖类的添加剂。
麦芽糊精是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成，是淀粉分解或水解过程中的中间小分子物质，属于食品原料，含有大量多糖类。
无糖饼干，少的是什么糖？
“无糖”中的“糖”包括单糖(如葡糖糖、果糖等)，双糖(如蔗糖、乳糖和麦芽糖等)，以及果糖和葡萄糖加工而成的果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽糖浆等。这类糖甜度高、热量高，易升血糖。
无糖饼干可以加什么糖？可用甜味剂来代替，最常见的有麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜等。甜味剂的特点是有甜度(一般是1∶1替代蔗糖)，热量低，不会升高血糖。
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不加蔗糖，就是无糖饼干？
很多人认为只要不吃甜的，血糖就不会高。的确，带有甜味的糖会升高血糖，但这并不是说没有甜味的食物就不会升高血糖了。典型的例子是淀粉，它没有甜味，但在消化后，也会变成葡萄糖，从而升高血糖。所以，不甜的、含淀粉的食物，如大米、面条、杂粮、红薯等，还是会在身体中转化成糖分，升高血糖的。
另外，饼干因添加碳酸氢钠产生了疏松多孔状态，往往很容易消化吸收。就算是没有加糖的咸味饼干，也一样是会升高血糖的。如咸味的苏打饼干，因为质地疏松，比普通饼干升血糖还要快。因此，甜味与否，与升血糖快慢本来就没有什么直接关系。
其实，当商家标注“不添加蔗糖”时，并不代表该产品中没有其它单糖、双糖的存在。同时，许多厂家为了使产品的重量不受影响，会另外添加淀粉、糊精等，这些物质同样能够引起血糖的快速上升。
无糖饼干，真的安全健康吗？
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那么，市场上有无真正意义上的无糖食品呢？
按照相关法规，糖含量低于规定数值的食品可以叫做无糖食品，可见“无糖”并不是真正的无糖。
但是往往当我们看到这些“无糖”“不添糖”等字眼时，总是下意识地认为这款产品是“安全健康”的，有利于肥胖人士的减肥瘦身、有利于糖尿病人控制血糖、不会引起血糖快速上升。然而，事实果真如此？大家在选购无糖饼干时是否看到过这样的宣传？
为了更好地进行比较，我们调查了饼干中的能量大户——曲奇饼干和酥性饼干。事实让人大跌眼镜，无糖曲奇饼干的热量并不比普通的曲奇饼干热量低，脂肪含量也偏高。
我们还发现，标注“低糖”“无糖”饼干的营养成分表中，碳水化合物含量未必低于其它饼干，而且为了保证口感，其脂肪含量也普遍高于普通饼干。平均每100g无糖饼干含2000kJ的能量，是一罐可乐能量的3倍多(每100mL含180kJ，1罐330mL)。
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许多糖尿病患者往日里忍痛割爱处处注意，却经不住“无糖”“低糖”饼干的诱惑，不加节制地食用，出现了血糖上升、病情反复的情况。因此，对于糖尿病患者来说，与其探讨食品究竟是否有糖，还不如在保持营养均衡摄入的基础上，尽量减少热量、糖分的摄入，做好饮食调节，保持良好的饮食结构，更好地控制好血糖水平。
同理，对于减肥人士，也不要被“无糖”“低糖”等字眼误导，要控制总能量，避免在餐后无限制地摄入饼干这一类高能量食品。
建议广大消费者在选购食品时，尤其是购买特殊用途食品时一定要擦亮双眼，养成看清营养声称、关注配料表、读懂营养成分表的良好习惯。事实上，最好的控糖方法是，少吃含有人工甜味的食物，多吃粗粮、豆类、薯类，用天然的新鲜水果来替代甜食和甜饮料，千万不要把希望寄托在无糖、低糖食品上。(本栏目由沃尔玛食品安全协作中心冠名支持。作者系中国营养学会理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授), 百拇医药