四招挑出放心肉
□?阮光锋
肉是人们日常重要的食物之一。从健康角度来说，肉食为人们身体提供着优质蛋白质以及铁、锌等微量元素；从进化角度来看，肉食也给人类提供了能够站到食物链顶端的机会。可以说，人类对肉食的热爱根植于基因当中。那么对于肉食，我们的了解到底有多少？
真肉素肉各有所长
最近，某知名连锁火锅品牌将小料台上原本的牛肉粒换成了素肉，引发了网友们的热议。素肉是什么？它的口感和味道到底如何？能放心食用吗？
其实，这个素肉就是以大豆蛋白为原料制作的，跟近几年很火的“人造肉”是一回事。在口感方面，素肉产品可以做到跟真正的动物肉非常接近，至少一般人吃起来感觉上是一样的。而且，火锅店的牛肉粒还会用到很多其他调味料来进行调味，这样人们就更难吃出其中的区别了。
从营养角度来看，素肉有长处也有短处。其长处是，其中的植物蛋白质量不会太差，热量还会相对低一些，也有一定的膳食纤维，而且不含胆固醇。对于经常食用大鱼大肉的人来说，食用植物蛋白素肉或人造植物肉对健康有一定好处。但是动物肉除了给人们提供优质蛋白质外，还含有丰富的铁、维生素B12等营养素，而这些营养素在植物素肉产品中几乎没有，而且人体对植物中的铁等营养素吸收率很低——这也是为什么有些长期吃纯素的人可能会出现贫血的缘故。所以，平时很少吃肉的朋友就没有必要选择植物素肉产品了。
, 百拇医药
“入口即化”的肉小心加了料
经常去外面吃饭的朋友可能会发现，有些店家的肉特别嫩，跟家里做菜时吃到的肉口感明显不同，无须咀嚼便“入口即化”。这又是怎么回事呢？
其实，这有可能是商家在肉中添加了嫩肉粉。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，通常是由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等制成。一般来说，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度，吃的时候口感比较柴、比较老。用嫩肉粉处理过的肉，可以使这类肌肉中的胶原蛋白在酶的作用下水解，口感更嫩，更受消费者欢迎。
如果商家使用的嫩肉粉是正规产品，那并不会对肉的营养和食用安全造成影响，它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，在某种程度上，还可以说是增加了营养价值。但是，现在市售的很多嫩肉粉产品中可能含有亚硝酸盐，通常是亚硝酸钠、亚硝酸钾，因为它们具有发色、防腐和改善风味的作用，加到肉里可以让肉的颜色更好看，还能延长保存期。需要注意的是，亚硝酸盐存在一定的健康风险。亚硝酸盐本身是有毒物质，大量食用可导致急性中毒；亚硝酸盐也是一种容易致癌的物质，它与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，常产生亚硝胺类致癌物。目前，我国已明令禁止在餐饮业中使用亚硝酸盐。
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如何挑出放心肉
平时无论是去餐厅还是在菜市场买肉，要注意以下四个方面：
外出就餐尽量去正规的大餐厅、大餐馆，购买肉类则建议去正规超市、市场?之所以会出现用猪肉、鸭肉替代牛、羊肉等“挂羊头卖狗肉”的情况，主要还是为了节约成本，这种情况一般在小店、小餐厅、路边摊中更容易出现。
不要盲目追求物美价廉，提防价格过于便宜的肉类，尤其是牛肉、羊肉、驴肉等?随着技术进步，用便宜的肉类代替价格更贵的肉类这种做法，通常很难用肉眼或者品尝口味分辨出来，但从价格上还是可以略分一二。如果价格明显低于市场价，说明有问题的可能性极大。建议大家对当地各种肉的大概价格有个粗略估计，比如说羊肉已经卖到快40元/千克了，羊肉片才卖30元/千克，那就要多加小心。
优先购买新鲜肉?新鲜的肉通常不容易造假，?肉片、肉卷、肉馅、肉丸、香肠、熏肉、肉干等产品经过加工，很难辨别肉本身的质地、颜色、味道，也是假肉最容易蒙混过关的地方，尤其要小心。
合理选择猪、牛、羊肉?猪、牛、羊等畜肉价格贵，容易造假，建议大家在不确定、不放心的情况下，可以优先选择鸡、鸭等禽肉，因为它们的价格相对比较便宜，掺假的情况会更少一些，而且这些禽肉也是营养学上常说的白肉，对健康也更有益。
(作者系科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任), 百拇医药
肉是人们日常重要的食物之一。从健康角度来说，肉食为人们身体提供着优质蛋白质以及铁、锌等微量元素；从进化角度来看，肉食也给人类提供了能够站到食物链顶端的机会。可以说，人类对肉食的热爱根植于基因当中。那么对于肉食，我们的了解到底有多少？
真肉素肉各有所长
最近，某知名连锁火锅品牌将小料台上原本的牛肉粒换成了素肉，引发了网友们的热议。素肉是什么？它的口感和味道到底如何？能放心食用吗？
其实，这个素肉就是以大豆蛋白为原料制作的，跟近几年很火的“人造肉”是一回事。在口感方面，素肉产品可以做到跟真正的动物肉非常接近，至少一般人吃起来感觉上是一样的。而且，火锅店的牛肉粒还会用到很多其他调味料来进行调味，这样人们就更难吃出其中的区别了。
从营养角度来看，素肉有长处也有短处。其长处是，其中的植物蛋白质量不会太差，热量还会相对低一些，也有一定的膳食纤维，而且不含胆固醇。对于经常食用大鱼大肉的人来说，食用植物蛋白素肉或人造植物肉对健康有一定好处。但是动物肉除了给人们提供优质蛋白质外，还含有丰富的铁、维生素B12等营养素，而这些营养素在植物素肉产品中几乎没有，而且人体对植物中的铁等营养素吸收率很低——这也是为什么有些长期吃纯素的人可能会出现贫血的缘故。所以，平时很少吃肉的朋友就没有必要选择植物素肉产品了。
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“入口即化”的肉小心加了料
经常去外面吃饭的朋友可能会发现，有些店家的肉特别嫩，跟家里做菜时吃到的肉口感明显不同，无须咀嚼便“入口即化”。这又是怎么回事呢？
其实，这有可能是商家在肉中添加了嫩肉粉。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，通常是由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等制成。一般来说，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度，吃的时候口感比较柴、比较老。用嫩肉粉处理过的肉，可以使这类肌肉中的胶原蛋白在酶的作用下水解，口感更嫩，更受消费者欢迎。
如果商家使用的嫩肉粉是正规产品，那并不会对肉的营养和食用安全造成影响，它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，在某种程度上，还可以说是增加了营养价值。但是，现在市售的很多嫩肉粉产品中可能含有亚硝酸盐，通常是亚硝酸钠、亚硝酸钾，因为它们具有发色、防腐和改善风味的作用，加到肉里可以让肉的颜色更好看，还能延长保存期。需要注意的是，亚硝酸盐存在一定的健康风险。亚硝酸盐本身是有毒物质，大量食用可导致急性中毒；亚硝酸盐也是一种容易致癌的物质，它与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，常产生亚硝胺类致癌物。目前，我国已明令禁止在餐饮业中使用亚硝酸盐。
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如何挑出放心肉
平时无论是去餐厅还是在菜市场买肉，要注意以下四个方面：
外出就餐尽量去正规的大餐厅、大餐馆，购买肉类则建议去正规超市、市场?之所以会出现用猪肉、鸭肉替代牛、羊肉等“挂羊头卖狗肉”的情况，主要还是为了节约成本，这种情况一般在小店、小餐厅、路边摊中更容易出现。
不要盲目追求物美价廉，提防价格过于便宜的肉类，尤其是牛肉、羊肉、驴肉等?随着技术进步，用便宜的肉类代替价格更贵的肉类这种做法，通常很难用肉眼或者品尝口味分辨出来，但从价格上还是可以略分一二。如果价格明显低于市场价，说明有问题的可能性极大。建议大家对当地各种肉的大概价格有个粗略估计，比如说羊肉已经卖到快40元/千克了，羊肉片才卖30元/千克，那就要多加小心。
优先购买新鲜肉?新鲜的肉通常不容易造假，?肉片、肉卷、肉馅、肉丸、香肠、熏肉、肉干等产品经过加工，很难辨别肉本身的质地、颜色、味道，也是假肉最容易蒙混过关的地方，尤其要小心。
合理选择猪、牛、羊肉?猪、牛、羊等畜肉价格贵，容易造假，建议大家在不确定、不放心的情况下，可以优先选择鸡、鸭等禽肉，因为它们的价格相对比较便宜，掺假的情况会更少一些，而且这些禽肉也是营养学上常说的白肉，对健康也更有益。
(作者系科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任), 百拇医药