摘要：PH是微生物代谢的综合反映，影响微生物代谢的进行，是发酵过程中十分重要的参数。发酵培养基的PH值对微生物菌体的生长及产物的合成有着重要的影响，也是影响发酵过程中各种酶活性的重要因素，是一项重点检测的发酵参数。因此，必须掌握发酵过程中PH的变化规律，定时观察菌体的生长情况，以便及时进行监控。通过观测PH的变化规律，为菌体生长提供最适的PH值，使其一直处于生产的最佳状态水平。

    关键词：影响 原因 控制

    1. PH对发酵的影响

    1.1 影响菌体生长

    1.1.1 对营养成分的影响

    培养基中由于有机物分解，分解糖类、脂肪等。产酸性物质使培养液PH值下降；分解蛋白质、尿素等碱性物质使培养液PH值上升；不同PH值条件下，培养基中各营养物质的稳定性不同；各营养物质之间发生化学反应不同；进而影响菌体对营养物质的利用。

    1.1.2 对菌体生物酶活性影响

    培养基中的H+或OH-直接影响细胞外生物酶的活性，PH值可以改变酶活、酶促反应及代谢途径，进而影响菌体生长。

    1.1.3 对菌体细胞结构的影响

    微生物细胞内的PH值相当稳定，一般都接近中性。这种维持细胞内稳定中性PH值的特性，能够保持细胞内各种生物活性分子的结构稳定和细胞内酶所需要的最适PH值。微生物细胞内酶的最适PH值一般为中性 ......