吃花样野菜，品美味春天
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编者按
俗话说：春雷响，万物长。惊蛰一过，田野山坡上青翠欲滴的野菜轮番亮相，就连最坚定的肉食主义者都很难抵挡“野”的诱惑，想要冲出城市，到田间地头——采挖野菜。
“春食野菜赛仙丹”。早春三月，猫了一冬的嫩芽刚冒出头来，正是野菜最脆嫩、营养最丰富的时候。先是荠菜“小荷才露尖尖角”，荠菜饺子、荠菜馄饨登台亮相，随后是与花生碎凉拌的马兰头，还有人们对其喜恶参半的香椿……中医认为野菜往往具有食疗保健作用，比如荠菜清肝明目，蒲公英清热解毒，蕨菜益气养阴……
尽管南方、北方野菜品种不一，但在“品鲜”这件事上却相当一致。人类有人类的饮食，季节有季节的脾气。自古以来，最朴素的美食哲学便是——应季而食，吃的是沾着晨露的新鲜，也是季节限定的珍贵。
所谓“一箸入口，三春不忘”，烹饪野菜，也要守极简之法，不要人为地破坏野菜与生俱来的清新、爽利。人间最美是清欢，各种搭配不同、滋味各异的野菜，不就是春天的味道吗？
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荠菜饺子、草头圈子，人间最美是清欢
苜蓿，生于草根，貌不惊人，却是苏沪人在春天里百吃不厌的新鲜菜。上海人管苜蓿叫“草头”，与“草头圈子”同样有名的，还有“草头年糕”。上海人就是这么有创意，把猪大肠称作“圈子”，并且拉郎配，与草头“结缘”，无论是口感、味道，还是色彩，这道菜都堪称荤素和谐，色彩怡人。
■ 胡杨 文/摄
“虽然儿子搬回家住半年多了，由于工作忙，周末竟没有在家里吃过饭。今天他说在家附近陪客户，可以回家吃午饭。老娘使出洪荒之力，努力做出妈妈的味道……”
看到朋友圈里畅畅的这条微信时，我正在返京的高铁上。我特意买了上午的车票，就是想赶回家，给在上大学、每周回来一次的儿子做顿晚饭。
每年三月我都会抽时间回老家一趟，为的是提前赏花，还有就是惦记着荠菜饺子。今年老家的天气似乎比北京还要冷一些，花也还大多没开。
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那天早上吃完早饭，我和80岁的老妈就踏上了挖野菜的乡间小道。那是一条几年前我经常走的河堤小道，如今爸妈家所在的胡庄以及紧挨着107国道的马庄，都已拆迁，到处是林立的高楼和废墟。我们在野地里翻找，在小树林里寻摸，荠荠菜远没想象得多。
还是老妈眼尖手快，一会儿叫我“到这来”，一会儿教我“这个就是”，而我显然玩性比挖野菜的兴致更浓。
从上午8点多出门，到11点回家，我们收获了一大包荠荠菜。那是第二天中午的“饕餮盛宴”。
每次外出回到北京的家，我都发现，家里堆满了外卖饭盒。在吃这件事情上，真的是“有妈的孩子像个宝”。
从小儿子就喜欢吃肥肠，尖椒肥肠是我常做的菜。现在春天来了，心想吃“草头圈子”正当时，于是提前嘱咐老公买了半成品的肥肠，还有豌豆苗，等我回家给他们父子俩露一手。
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那天回到家已是下午4点了，我丢下行李箱系上围裙就进了厨房。
一段肥肠盘绕在盘子里，一捆绿油油的豆苗在灶台上，主菜搞定了，主食米饭，再来个蒜黄炒鸡蛋、清炒茼蒿，色香味俱全的晚饭就搞定了。
记得第一次在上海吃“草头圈子”时，我完全懵圈了。只见一盘绿色打底的菜肴端上桌来，原来所谓的圈子，就是猪大肠啊。上海人就是这么有创意，把猪大肠称作“圈子”，并且拉郎配，与草头“结缘”，着实让人大开眼界。
那么草头究竟是什么呢？夹一筷子放进嘴里，有荠菜的清香，还有涩涩的味道。在碟子里把一根草头仔细展开，三小叶复叶，小叶有比较长的柄，倒卵形，前端微凹。
“这应该是苜蓿吧？”我抬头问道。当时在上海生活的同学莉解释说，其实学名就是“苜蓿”，但上海人叫“草头”，镇江人叫“秧草”，更有叫“金花菜”的。
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怪不得我感觉似曾相识呢。小时候，家在新疆，爸爸是管畜牧站的，牛羊猪马是畜牧站的主要服务对象，而苜蓿就是牲畜的饲料。
每年春天，大片绿油油的苜蓿地里，开着紫色的花。那时候我还不知道这个世界上有勿忘我和薰衣草的“浪漫紫”，也不懂得欣赏苜蓿的紫色情怀，更别说吃苜蓿“草头”了。在我童年的印象中，苜蓿是牲口的饲料，收割后晒干，然后粉碎，冬天里猪牛羊就不愁吃了。
那时，春天里偶尔妈妈也会掐些苜蓿的尖尖，回家清炒，我怎么都觉得“那不是人吃的”，满脸不屑一顾。
对于吃这件事，不得不说还是南方人技高一筹。单说这小小的苜蓿头，竟然也能登大雅之堂，并堂而皇之地被称作“草头”，与猪大肠一起“火拼”成为海派菜式中“看家菜”。
记得当时莉介绍说：“圈子和草头，本来是两道菜，分别是生煸草头和红烧圈子。之所以把这两种做法和工艺完全不同的菜做成双拼，可能是因为它们个性互补的缘故。单吃圈子，容易发腻；单吃草头，又觉得不够味儿，它们搭配在一起却是天生一对。圈子用特制的酱汁烧得极入味，大肠头肥厚有嚼劲，香得很；草头很嫩，吸油脂，拿来配饭最好了。”
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“草头”虽然荤素皆宜，但在“草头圈子”里不免沦为肥肠的配角，可无论是口感、味道，还是色彩，这道菜都堪称荤素和谐，色彩怡人。
在《本草纲目》里，李时珍说苜蓿是由张骞从西域带回中原的，“入夏及秋，开细黄花。结小荚圆扁，旋转有刺，数荚累累，老则黑色。”这是南苜蓿的特征；北方的苜蓿则是开紫色花，而在当时这两种苜蓿头都能入菜。
苜蓿，生于草根，貌不惊人，却是苏沪人在春天里百吃不厌的新鲜菜。与“草头圈子”同样有名的，还有“草头年糕”。
那天，儿子对我做的“草头圈子”，用“光盘行动”点了赞。对了，鸡毛菜也可以替代“草头”。
春天来了，“草头圈子”吃起来吧。人间最美是清欢。
总有一种野菜让你泪流满面
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在所有的野菜中，我感情最深的是 “齐齐芽”。这是一种药食同源的植物，名叫刺儿菜，是小蓟草的别称。小时候我的鼻子常流鼻血，而“齐齐芽”能止血。所以姥姥会专门上山采“齐齐芽”，回家给我包饺子吃。越是长大，越是怀念那些儿时曾经吃过的东西，那些花钱都买不的美味，它是大自然在春天送给辛勤耕耘者们最好的礼物。
■ 王一
每年三月乍暖还寒，万物复苏。在北方光秃秃的山上逐渐开始出现绿色，这里就有很多味道鲜美的野菜。
在我的老家北京东部山区里，就生长着数十种野菜，我所知道常吃的就有“茉莉芽” “绿子油儿”“苦丁儿”“荠菜”“齐齐芽”“人蝎儿菜”“车前草”“蒲公英”等等。住在城区里的老人这个时节经常结伴而行坐一个小时的车，拿着塑料袋、布袋上山采野菜，基本上也就半天的工夫，都能满载而归。
上周末我也参入到了挖野菜的行列，挖野菜也不是容易的事。首先你要认识野菜，还要敏捷矫健。每一次采的最多的往往都是那些岁数大的经验丰富之人。
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在我的记忆里，“苦丁”是最珍贵的一种野菜。常常有人去山上采，然后高价卖给当地的农家院。这种野菜的学名是山苦荬，洗干净了直接蘸酱就可吃，这能最大程度保留野菜的原汁原味。
以前在我家春天的餐桌上，还有一种菜总少不了，那就是“茉莉芽”。几乎家家户户的厨房里都会泡着一大盆，每顿饭都会抓上一大把，或凉拌或做馅儿。
这种野菜学名叫作木兰芽，是栾树的嫩芽，长得和香椿芽很像。相传当年花木兰带兵征战时发现并食用这种菜解救了断粮的士兵，因此取此名以作纪念。木兰芽吃起来没有香椿的苦味，相反仔细咀嚼还有一丝丝甜味。木兰芽摘下来之后需要在水里泡3-5天，换几次水，逐渐除去苦味，吃不完可以放在冰箱里保鲜。
在所有的野菜中，我感情最深的则是 “齐齐芽”，这种野菜的叶子又长又窄，上面还有很细的小刺，吃起来有一些扎嘴，还有一种特殊异味。
小时候我的鼻子常流鼻血，而“齐齐芽”能止血。所以姥姥会专门上山采”齐齐芽”，回家给我包饺子吃。饺子薄皮大馅儿，咬开一口，发现叶片上密密麻麻的小刺，依然非常挺拔。渐渐的，我对这种野菜感情越来越深，甚至在不流鼻血的时候也会想吃这种野菜。
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长大后，我学了食品专业，才知道这是一种药食同源的植物，名叫刺儿菜，是小蓟草的别称。这种植物捣烂敷在患处具有止血的功效，绞成汁冲服也具有祛瘀止血的功效。
那些年姥姥每年春天都会采回来很多“齐齐芽”，择好然后冻到冰箱里，于是在其他季节，我也会吃到美味的野菜蒸饺。之后上学离家越来越远，在老家住的时间越来越少。加上姥姥岁数一年比一年大了，上山采野菜次数越来越少，于是好几年都没有吃过“齐齐芽”饺子了。
记得去年“五一”回家，当我很晚到家之后，看到桌子上摆着一盘凉拌茉莉芽和我最爱吃的“齐齐芽”蒸饺，我的眼泪顿时就掉了下来。
越是长大，越是怀念那些儿时曾经吃过的东西，那些花钱都买不到的美味，它是大自然在春天送给辛勤耕耘者们最好的礼物。
挖野菜，把春天吃进肚里
, 百拇医药 ■ 余桐
春天一来，草绿了、花开了，山上的野菜也冒尖儿了。要想吃到鲜嫩美味的野菜，不如趁着春季这大好时光，亲自动手挖野菜去。那么，春天哪些野菜可以吃？又各自具有什么营养价值呢？
荠荠菜。也叫荠菜、地菜、野荠、护生草，是野菜中最早露头的，它们热闹地长在田野墙头，像把张开的小绿伞。“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”。在荠菜的香气里，诗人辛弃疾闻到了春天的气味。苏东坡为一饱口福，于是“时绕麦田求野荠”，把荠菜混入米中熬粥，人称“东坡羹”。
荠菜叶子呈锯齿状，颜色呈灰紫色，叶表一层细细的茸毛。在野菜中，荠菜的味道可谓最佳，一无腥苦二无怪味，还有淡淡清香，无论是荠菜饺子还是荠菜馄饨，均广受欢迎。
为了留住这难得的春味儿，北方人还会将荠菜腌制贮藏，在漫漫的长冬里怀想一抹春日的绿。
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马兰头。别名红梗菜、鸡儿菜。生活在江浙地区，不吃马兰头还真是辜负了春天。周作人曾经在《故乡的野菜》里回忆起小时候的绍兴歌谣：“荠莱马兰头，姊姊嫁在后门头。”
马兰头茎部是紫红色的，椭圆的叶片边缘有几道小锯齿。既耐贫瘠又易传播，那些石头缝里还是碎石堆里，都能看到一把把马兰头。
马兰头怎么吃？“摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”袁枚提供了一种吃法。香干马兰头也是江南一带流行的菜式，入沸水焯熟，沥干切碎，调点麻油，再加入豆腐干碎粒凉拌。一咬下去，脆嫩的茎叶碎裂出满口清香。
香椿头。是香椿树的嫩芽，别名香椿、椿头、椿芽。早在汉朝，香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。它像是野菜界的榴莲，有种特别的香味。苏轼就曾盛赞：“椿木实而叶香可啖。”香椿芽的败火功力很强，谷雨前后，北方人会去菜市场抢香椿嫩芽。
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家常的香椿吃法有香椿炒鸡蛋，黄绿相间，鲜香四溢，这春意盎然的一餐，拿什么山珍海味都不愿意换。齐白石就很爱这道菜。但对汪曾祺而言，香椿与豆腐，一青一白，是最鲜嫩有味的吃法。“切为碎末，与豆腐同拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”
蒲公英。别名婆婆丁、黄花苗、黄花地丁。其叶子有明显特征：叶子上有锯齿，而且是倒着长的。蒲公英非常苦，正是这种苦让它具有清热解毒、消肿散结、利尿通淋的功效。为了避免苦，采摘开花之前的早春蒲公英，或者先焯一下水，可去除部分苦味。
以前东北有一道生蒲公英蘸大酱的菜，虽然有些苦，却作为天寒地冻后第一批鲜菜的味道，被东北人永远地烙在了心底。除此之外，蒲公英也可以凉拌或者做馅包饺子，还可以用来做沙拉。
苣荬菜。别名苦菜、曲麻菜、败酱草。苣荬菜民间食用已有2000多年历史，《诗经·邺风·谷风》中就有“谁谓荼(苣荬菜)苦，其味如荠”之说。
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苣荬菜具有清热解毒、凉血利湿、消肿排脓、祛瘀止痛、补虚止咳的功效。东北食用多为蘸酱，蘸酱生吃有一丝丝的苦味，很是败火。也可以焯水后凉拌着吃，这是很多人的记忆。西北食用多为包子、饺子馅，拌面或加工酸菜；华北食用多为凉拌、和面蒸食。
灰灰菜。别名野灰菜、灰桃菜、灰条菜。以前在乡下都用于动物饲料，最近几年才发现它的幼苗和嫩茎叶可以食用，而且口感柔嫩，味道鲜美。
灰灰菜有很高的营养价值，能预防贫血，防止消化道寄生虫，消除口臭也有奇效。焯水后凉拌、爆炒、做馅是比较常见的吃法，北方人喜欢和面蒸食，在云南则用它涮火锅或煮鱼吃。
马齿苋。别名蚂蚁菜、马苋、五行草。马齿苋生命力异常顽强，喜欢伏地铺散着长，一长就是一大片。多分枝，红褐色杆，绿叶，背面淡绿色或带紫红色。马齿苋有着杀菌消炎、降血压、延缓衰老的功效，用它做的菜自带开胃的酸感。
, 百拇医药 马齿苋常选用小株、细嫩、叶多、青绿色的枝叶来凉拌，焯水两三分钟，捞出过几次凉水，洗去粘液，再将蒜切成茸，放入生抽、陈醋、盐、糖和香油调和成汁。也可以煮粥、炒食。这种野菜还可晒干，用来烧肉，味道太灵了。
菊花脑。别名菊花涝、菊花头、菊叶。相传岳飞在南京牛首山与金兵交战时，粮草接济不上，士兵们就采菊花脑来充饥。
菊花脑可以清炒，也适合凉拌，不过南京人最爱的一定是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮，打散的蛋液徐徐倒入，在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑，入口清润微苦，后味泛起一点类似薄荷的凉意，一碗喝下，不仅满足食欲，还有解春困的用处。
苜蓿头。别名草头、金花菜、母鸡头。早在唐代，苜蓿就成为宫廷菜肴。到现在，苜蓿也还是阳春三月里最讨喜的时令小炒。
苜蓿长得有点像酢浆草，都由三片小叶组成，但苜蓿叶片更圆滑绒软。其实苜蓿不是江南本地的植物，而是张骞从西域带回的，如今已成为江南春日家家户户的时令小菜。
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枸杞头。是枸杞树的嫩茎叶，别名枸杞芽、枸芽子、甜菜头。汪曾祺写道：“枸杞头带着雨水，女孩子的声音也带着雨水。枸杞头不值什么钱，也从不用秤约，给几个钱，她们就能把整篮子倒给你。女孩子也不把这当作正经买卖，卖一点钱，够打一瓶梳头油就行了。”
枸杞头被称为“第一保健蔬菜”，可清炒，可煲汤，能清虚热，补肝肾，明目，降肺火。据明代徐光启的《农政全书》记载，江淮地区闹饥荒的时候，枸杞头还是灾民的救星。
枸杞头口味香美细嫩，又带着一丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里，宝钗、探春二人向厨房要“油盐炒枸杞芽儿”，将枸杞头下热油锅生炒，和草头一样，油略多些才好吃，鲜嫩中怯生生泛着青涩，是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。凉拌枸杞头更简单一点，枸杞芽轻轻烫过，切细了加点麻油和盐，也许再下点花生米，一拌即成。
豌豆头。别名豌豆苗、豌豆尖。其是寓意极好的野菜，南京话把它读成“安豆头”，逢年过节总要炒上一盘，能保整年都平平安安。《诗经》里常说采薇，那“薇”就是野豌豆的嫩苗。, 百拇医药
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