酵素是对水果营养的最大浪费
近年来，关于酵素的风风雨雨大家都有所耳闻。酵素一般由水果制成，步骤简单、方便操作，且宣称具有减肥、养颜、排毒甚至防病等功效，这着实让关心健康的人无法抵挡。因此，有人在家自己动手做，也有人专门跑到日本花费上万元购买。当然，也有人对其嗤之以鼻。那么，酵素真有这些功效吗？水果酵素会不会对身体有害呢？
首先，我们将水果切开泡水，维生素C 等营养素难免会有所损失。有研究指出，维生素C 在发酵一周后含量可下降到初始值的1/10。另外，制作时加入大量的糖，也会破坏水果本来很好的低热量营养结构。酵母菌和乳酸菌对纤维素的植物组织分解能力有限，如果光喝水果酵素而放弃水果块，那么对健康具有一定益处的纤维素类物质也无法被人体吸收。可见，酵素吃法是对水果优势最大的摧毁和浪费，不如直接吃新鲜水果。
其次，如何判断发酵菌种是否有害呢？水果表面的微生物组成复杂多样，发酵需要的酵母菌或乳酸菌固然威猛，其他可致病微生物也蠢蠢欲动，如霉菌、多种青霉、曲霉菌所产生的展青霉素等在动物实验中表现出了神经毒性、胚胎毒性和一定的致癌性。一旦这些杂菌“ 造反起义”“占山为王”，那后果将不堪设想。
亚硝酸盐也是不容小觑的可疑副产品。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐浓度呈现先上升后下降的变化趋势，浓度峰值在一周左右达到顶峰，而一周左右正是网上一些水果酵素推荐的饮用时间。
另外，水果中含有大量果胶，而果胶经过微生物发酵后的一大产物就是甲醇。甲醇是已经确定的必须严格控制的有毒成分。乳酸发酵过程中还会产生丁酸——标志性“腥臭味”的来源。所以，除非很欣赏那种酸爽，大家完全没必要捏着鼻子、冒着风险、拼了命地去喝泡水水果，大可对水果酵素说：“再也不见。”, http://www.100md.com(赵绮华(江苏省苏北人民医院营养科))