大豆可榨油，为啥豆浆里却看不到油？
有读者在微博上问：“大豆可以用来榨油，为什么打出来的豆浆却看不到油？油留在豆渣里了，还是在豆浆里面？”
大豆即黄豆。不同品种以及不同的种植条件，大豆的营养组成有一定的不同。比较典型的数据是20%左右的油、36%左右的蛋白质和30%左右的碳水化合物。
在大豆中，这些油被分成了一个个小油滴(oil body)。这些小油滴的直径一般在0.2~0.5 微米之间。一张百元面值的人民币，厚度大概100 微米。也就是说，要200~500 个这样的小油滴并排在一起，这个“油滴队伍”的长度才相当于一张人民币的厚度。
这些油滴的表面覆盖着一层磷脂蛋白质构成的膜。这层蛋白质叫做“oleosin”，一般被翻译成“油体蛋白”。它们天赋异禀，疏水性很强，很容易“手牵手肩并肩”地形成坚固的网络，保护着油滴不破裂。一般的折腾，比如说把豆子磨碎、煮开，都不能破坏这层膜，所以豆中的油依然保持着油滴的状态。
这层油体膜蛋白的疏水性太强了，虽然不会破裂，但在水中容易扎堆聚到一起。所以，在水中，就形成了大大小小的油滴以及扎堆的油滴。这些油滴可以分散在水中，会把照射到它们身上的光线往四面八方“散射”，宏观上看起来，就是白色的乳液。在英文里，这样的乳液就是“milk”，来自大豆的奶叫做“豆奶”(soy milk)，来自于牛的奶叫做“牛奶”(cow milk)。
回到读者的提问，答案是：大豆打成豆浆，油到了豆浆中，是以油滴的状态存在着。
@丁磊：想起热豆浆放一段时间表面的“油皮”……
云无心：腐竹，就是那层油皮。
@寒游：更令人想不通的是玉米油……
云无心：玉米油是玉米胚芽榨的油，不是用玉米榨的。
@老熊：这么说豆浆里油脂还是不少的。
云无心：其实也还好，主要是不饱和脂肪，也是人体需要的。另外，毕竟蛋白质还是相当不少的。, 百拇医药(云无心(美国普度大学农业与生物工程系博士))
大豆即黄豆。不同品种以及不同的种植条件，大豆的营养组成有一定的不同。比较典型的数据是20%左右的油、36%左右的蛋白质和30%左右的碳水化合物。
在大豆中，这些油被分成了一个个小油滴(oil body)。这些小油滴的直径一般在0.2~0.5 微米之间。一张百元面值的人民币，厚度大概100 微米。也就是说，要200~500 个这样的小油滴并排在一起，这个“油滴队伍”的长度才相当于一张人民币的厚度。
这些油滴的表面覆盖着一层磷脂蛋白质构成的膜。这层蛋白质叫做“oleosin”，一般被翻译成“油体蛋白”。它们天赋异禀，疏水性很强，很容易“手牵手肩并肩”地形成坚固的网络，保护着油滴不破裂。一般的折腾，比如说把豆子磨碎、煮开，都不能破坏这层膜，所以豆中的油依然保持着油滴的状态。
这层油体膜蛋白的疏水性太强了，虽然不会破裂，但在水中容易扎堆聚到一起。所以，在水中，就形成了大大小小的油滴以及扎堆的油滴。这些油滴可以分散在水中，会把照射到它们身上的光线往四面八方“散射”，宏观上看起来，就是白色的乳液。在英文里，这样的乳液就是“milk”，来自大豆的奶叫做“豆奶”(soy milk)，来自于牛的奶叫做“牛奶”(cow milk)。
回到读者的提问，答案是：大豆打成豆浆，油到了豆浆中，是以油滴的状态存在着。
@丁磊：想起热豆浆放一段时间表面的“油皮”……
云无心：腐竹，就是那层油皮。
@寒游：更令人想不通的是玉米油……
云无心：玉米油是玉米胚芽榨的油，不是用玉米榨的。
@老熊：这么说豆浆里油脂还是不少的。
云无心：其实也还好，主要是不饱和脂肪，也是人体需要的。另外，毕竟蛋白质还是相当不少的。, 百拇医药(云无心(美国普度大学农业与生物工程系博士))