莫恐慌，仿生并非伪造——仿生肉或更适合肥胖及慢病人群
烤肠、肉丸不含肉,会致癌？
编者按：最近食品安全圈、朋友圈最热门的一个词，大概就是“仿生肉”了。从香味四溢的街头烤肠，到涮火锅常备的鱼丸、牛肉丸、虾丸等各种肉丸，都避不开仿生肉这个概念。现在热议的焦点是，这类“荤菜”里面根本没有肉，都是淀粉加一些胶类物质和食品添加剂调制而成的，吃了有害健康甚至致癌。
最近一则视频在朋友圈广泛传播，视频中某营养师称现在很多肉丸，尤其是散装肉丸，根本没有肉，都是淀粉加一些胶类物质和食品添加剂调制而成的，吃了这样的丸子有害健康。
更有媒体报道称，现在街头的烤肠都是用仿造肉做的，根本没有肉，都是添加剂，吃了使人致癌。
那么，肉丸和烤肠真的不能吃吗？
肉丸没有肉≠不安全
, 百拇医药
没有肉，并不意味着它一定更不安全。肉丸是否安全，关键在于原料是否卫生，生产储存是否符合规范。如果丸子受到微生物污染，烹调时又未充分加热，就可能有安全风险。
视频中，营养师还说这种肉丸没有肉、弹力十足，是因为添加了食品添加剂“高弹素”。这里的“高弹素”就是由多种聚磷酸盐类配制而成的一种复合食品添加剂，它作为肉制品改良剂，能起到保持肉类水分的作用，提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有弹性。同时，多聚磷酸盐还能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，使做出来的肉丸口感更好。
磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其实用，我国国家标准GB2760-2011 中也允许磷酸盐的使用；安全性评价显示，合理使用是可以令人放心的。
总的来说，肉丸里没有肉并不一定不安全，鱼香肉丝里没有鱼、蟹黄豆腐没蟹黄，我们依然爱不释口，只要原料合法、卫生、操作符合规范，并不会造成危害。
, 百拇医药
烤肠致癌？食品添加剂再背黑锅
关于烤肠的谣言，除了说仿生肉不安全，还有致癌一说。新闻采访中专家说，含有大量食品添加剂的烤肠是世界卫生组织(WHO)评定的致癌物，会增加肝肾负担，导致癌症。
这完全是本末倒置。WHO的确将加工肉评定为致癌物了，但是它的理由并不是食品添加剂，而是加工肉本身。而仿生肉由于用的是大豆蛋白，并不存在肉，反而没有这种致癌的担忧。
所以，肉肠里没有肉并不一定不安全，更不能把所有问题都归结到食品添加剂上。
如果商家用的是没有肉的仿生肉肠，却冒充纯肉烤肠以谋取暴利，这种行为就属于假冒伪劣、欺诈行为。不过，这并不意味着这种肉不能吃，或者说吃了一定有害。只要是正规生产的产品，合理使用添加剂，其实是可以放心食用的，并不会有什么危害。
, http://www.100md.com
仿生肉可兼顾口感与健康
我们吃的肉丸基本都要冷冻保存。不过，如果是纯肉制作，经过冷冻后，肉丸的口感就会变差，吃起来也不好吃。因此，为保持定型和弹性，一般需要添加一定量的淀粉和添加剂。
事实上，在食品技术中，这类食品有一个专属名词，即“仿生食品”。
仿生食品是采用食品技术手段，以普通食品模拟天然食品的营养、风味或形状，所以也有“人造食品”之称。仿生食品的诞生，扩充了食物资源，同时也满足了消费者的不同需求。
如果你吃的肉丸、烤肠没有肉，也许是仿生食品。事实上，目前食品工业中应用最多的仿生食品就是仿生海洋食品和仿生肉制品。
仿生海洋食品是以价格相对低廉的鱼类或者虾作为主要原料，加入大豆、鸡蛋清等辅料，进一步加工而成的一类风味和口感都与海洋食品极其相似的食品。日本研制出了仿生蟹腿肉，美国还研制出一种外形、颜色和口味都可以和天然对虾媲美的人造对虾。
, 百拇医药
而常见的仿生肉制品则是以大豆蛋白粉和淀粉按比例混合，添加适量的辅料，然后挤压成型而成的类似肉类的产品。目前有仿生肉干、肉糜及肉丸子等。
仿生食品听起来也许有点难以接受，也有人痛批这样的丸子是垃圾食品。不过，别担心，它并非完全没有营养，也并不一定不安全。
仿生肉制品大多是用大豆蛋白加淀粉混合挤压而成，这样制作的仿生肉制品口感跟肉类差不多，大豆的高蛋白提供了可以与肉类媲美的蛋白质。而且与真正的肉类相比，这种仿生肉制品脂肪含量更低，在肥胖及慢性病患者越来越多的现代社会，适量使用这样的仿生肉类替代部分肉类，一来可以满足人们喜好肉类的口感和心理需求，二来也可以减少肉类和脂肪的摄入，对于控制体重等有积极的作用。
作为消费者，我们应该始终保持营养均衡的理念，对自己的饮食做到心中有数，明确自己的营养状况和需求，在选购肉丸等仿生食品时学会看懂食品标签和营养标签，挑选最适合自己的。, 百拇医药(阮光锋(食品与营养信息交流中心科学技术部主任))
编者按：最近食品安全圈、朋友圈最热门的一个词，大概就是“仿生肉”了。从香味四溢的街头烤肠，到涮火锅常备的鱼丸、牛肉丸、虾丸等各种肉丸，都避不开仿生肉这个概念。现在热议的焦点是，这类“荤菜”里面根本没有肉，都是淀粉加一些胶类物质和食品添加剂调制而成的，吃了有害健康甚至致癌。
最近一则视频在朋友圈广泛传播，视频中某营养师称现在很多肉丸，尤其是散装肉丸，根本没有肉，都是淀粉加一些胶类物质和食品添加剂调制而成的，吃了这样的丸子有害健康。
更有媒体报道称，现在街头的烤肠都是用仿造肉做的，根本没有肉，都是添加剂，吃了使人致癌。
那么，肉丸和烤肠真的不能吃吗？
肉丸没有肉≠不安全
, 百拇医药
没有肉，并不意味着它一定更不安全。肉丸是否安全，关键在于原料是否卫生，生产储存是否符合规范。如果丸子受到微生物污染，烹调时又未充分加热，就可能有安全风险。
视频中，营养师还说这种肉丸没有肉、弹力十足，是因为添加了食品添加剂“高弹素”。这里的“高弹素”就是由多种聚磷酸盐类配制而成的一种复合食品添加剂，它作为肉制品改良剂，能起到保持肉类水分的作用，提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有弹性。同时，多聚磷酸盐还能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，使做出来的肉丸口感更好。
磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其实用，我国国家标准GB2760-2011 中也允许磷酸盐的使用；安全性评价显示，合理使用是可以令人放心的。
总的来说，肉丸里没有肉并不一定不安全，鱼香肉丝里没有鱼、蟹黄豆腐没蟹黄，我们依然爱不释口，只要原料合法、卫生、操作符合规范，并不会造成危害。
, 百拇医药
烤肠致癌？食品添加剂再背黑锅
关于烤肠的谣言，除了说仿生肉不安全，还有致癌一说。新闻采访中专家说，含有大量食品添加剂的烤肠是世界卫生组织(WHO)评定的致癌物，会增加肝肾负担，导致癌症。
这完全是本末倒置。WHO的确将加工肉评定为致癌物了，但是它的理由并不是食品添加剂，而是加工肉本身。而仿生肉由于用的是大豆蛋白，并不存在肉，反而没有这种致癌的担忧。
所以，肉肠里没有肉并不一定不安全，更不能把所有问题都归结到食品添加剂上。
如果商家用的是没有肉的仿生肉肠，却冒充纯肉烤肠以谋取暴利，这种行为就属于假冒伪劣、欺诈行为。不过，这并不意味着这种肉不能吃，或者说吃了一定有害。只要是正规生产的产品，合理使用添加剂，其实是可以放心食用的，并不会有什么危害。
, http://www.100md.com
仿生肉可兼顾口感与健康
我们吃的肉丸基本都要冷冻保存。不过，如果是纯肉制作，经过冷冻后，肉丸的口感就会变差，吃起来也不好吃。因此，为保持定型和弹性，一般需要添加一定量的淀粉和添加剂。
事实上，在食品技术中，这类食品有一个专属名词，即“仿生食品”。
仿生食品是采用食品技术手段，以普通食品模拟天然食品的营养、风味或形状，所以也有“人造食品”之称。仿生食品的诞生，扩充了食物资源，同时也满足了消费者的不同需求。
如果你吃的肉丸、烤肠没有肉，也许是仿生食品。事实上，目前食品工业中应用最多的仿生食品就是仿生海洋食品和仿生肉制品。
仿生海洋食品是以价格相对低廉的鱼类或者虾作为主要原料，加入大豆、鸡蛋清等辅料，进一步加工而成的一类风味和口感都与海洋食品极其相似的食品。日本研制出了仿生蟹腿肉，美国还研制出一种外形、颜色和口味都可以和天然对虾媲美的人造对虾。
, 百拇医药
而常见的仿生肉制品则是以大豆蛋白粉和淀粉按比例混合，添加适量的辅料，然后挤压成型而成的类似肉类的产品。目前有仿生肉干、肉糜及肉丸子等。
仿生食品听起来也许有点难以接受，也有人痛批这样的丸子是垃圾食品。不过，别担心，它并非完全没有营养，也并不一定不安全。
仿生肉制品大多是用大豆蛋白加淀粉混合挤压而成，这样制作的仿生肉制品口感跟肉类差不多，大豆的高蛋白提供了可以与肉类媲美的蛋白质。而且与真正的肉类相比，这种仿生肉制品脂肪含量更低，在肥胖及慢性病患者越来越多的现代社会，适量使用这样的仿生肉类替代部分肉类，一来可以满足人们喜好肉类的口感和心理需求，二来也可以减少肉类和脂肪的摄入，对于控制体重等有积极的作用。
作为消费者，我们应该始终保持营养均衡的理念，对自己的饮食做到心中有数，明确自己的营养状况和需求，在选购肉丸等仿生食品时学会看懂食品标签和营养标签，挑选最适合自己的。, 百拇医药(阮光锋(食品与营养信息交流中心科学技术部主任))