冰糖葫芦功夫在熬糖上
初冬时节，山楂纷纷上市，正是做冰糖葫芦的时候。用竹签子穿山楂谁都会，而做冰糖葫芦最显技术含量的地方就是熬糖。用签子把山楂、山药或橘子之类的食材穿好串后，就要熬糖了。
先放糖，再放水——糖和水1:1
熬糖时，一般家用的铁锅一次能放2.5 公斤的白砂糖。熬糖浆的时候，要先放糖，再放水(糖和水的比例是1:1)，然后开大火，用锅铲按顺时针方向慢慢搅拌，不让糖粘锅底。糖水开锅以后，让它一直保持咕嘟咕嘟的状态。这个时候还要搅拌，直到糖都化开后马上收手，这一点要切记。
糖浆泡沫使劲往上挤的时候，下锅蘸
糖熬到什么程度才能蘸呢？这才是最关键的地方。随着锅内的水被熬没了，糖就会起泡沫，一开始是白色的泡沫；快熬好的时候，泡沫就会变得有点发黄，而且能闻到糖香味。熬得恰到好处的时候，泡沫翻腾会比较慢，就像要使劲往上挤才能冒头似的，这个的时候就好了。
如果嫌这个火候不好把握的话，有个窍门：拿一碗凉水放到旁边，再拿一跟竹签，在锅里蘸点糖放到凉水里涮一下，糖凉了用嘴咬，能听到“嘎吧”的响声、不粘牙就可以蘸了。
蘸的时候把火调到最小，把穿好的糖葫芦在糖锅内泡沫中滚一圈，拿出来放到石板上(家里做可以找个大平底盘，把平底盘扣过来，冰糖葫芦放在盘底上)，再接着蘸下一根。
带芝麻的要蘸两遍
如果想要做成带芝麻的冰糖葫芦，需要多加一步。冰糖葫芦蘸完第一遍之后，往锅里放一把芝麻(要用去皮的白芝麻)，然后把火开大，用锅铲使劲快速搅拌糖浆，把芝麻搅拌均匀后，停止搅拌。等泡沫再次翻上来后，立即把火调小，然后把蘸过一遍的冰糖葫芦在里边再蘸第二遍。这样，从外到里依次是糖壳、芝麻、糖壳、山楂(或其他食材)，不论是外观还是口感，都很有层次。, http://www.100md.com(文/蔡占奎)
先放糖，再放水——糖和水1:1
熬糖时，一般家用的铁锅一次能放2.5 公斤的白砂糖。熬糖浆的时候，要先放糖，再放水(糖和水的比例是1:1)，然后开大火，用锅铲按顺时针方向慢慢搅拌，不让糖粘锅底。糖水开锅以后，让它一直保持咕嘟咕嘟的状态。这个时候还要搅拌，直到糖都化开后马上收手，这一点要切记。
糖浆泡沫使劲往上挤的时候，下锅蘸
糖熬到什么程度才能蘸呢？这才是最关键的地方。随着锅内的水被熬没了，糖就会起泡沫，一开始是白色的泡沫；快熬好的时候，泡沫就会变得有点发黄，而且能闻到糖香味。熬得恰到好处的时候，泡沫翻腾会比较慢，就像要使劲往上挤才能冒头似的，这个的时候就好了。
如果嫌这个火候不好把握的话，有个窍门：拿一碗凉水放到旁边，再拿一跟竹签，在锅里蘸点糖放到凉水里涮一下，糖凉了用嘴咬，能听到“嘎吧”的响声、不粘牙就可以蘸了。
蘸的时候把火调到最小，把穿好的糖葫芦在糖锅内泡沫中滚一圈，拿出来放到石板上(家里做可以找个大平底盘，把平底盘扣过来，冰糖葫芦放在盘底上)，再接着蘸下一根。
带芝麻的要蘸两遍
如果想要做成带芝麻的冰糖葫芦，需要多加一步。冰糖葫芦蘸完第一遍之后，往锅里放一把芝麻(要用去皮的白芝麻)，然后把火开大，用锅铲使劲快速搅拌糖浆，把芝麻搅拌均匀后，停止搅拌。等泡沫再次翻上来后，立即把火调小，然后把蘸过一遍的冰糖葫芦在里边再蘸第二遍。这样，从外到里依次是糖壳、芝麻、糖壳、山楂(或其他食材)，不论是外观还是口感，都很有层次。, http://www.100md.com(文/蔡占奎)