厨房主考：煲鸡汤，什么时候放盐，鸡汤及肉质口感最好？
煲鸡汤放盐的正确做法是：将煲好的鸡汤略微放一会儿，等温度降到80℃左右时再放入适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
也许您会问，炖鸡汤放盐早晚有什么关系呢？
鸡肉中含水分较高(有的高达65%~90%)，而食盐具有脱水作用，如果在煲制时先放或早放盐，会出现两种情况：1.食盐使细胞组织中的水因渗透压向外渗透，蛋白质发生凝固作用，影响了蛋白质的溶解。2.鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使鸡肉变硬、变老，汤无香味。
此外，煲鸡汤适宜用砂锅，一是砂锅的保温性好，能够充分地将热量集中到锅中，使汤更加充分受热，用稳火和小火，这样长时间的微沸腾，内容物易煮出溶于汤中入味。二是砂锅的热传导性能差，不会糊锅。
用砂锅炖鸡汤时间不宜过长，1 小时左右即可。因为当鸡汤炖制1 小时之后即便再接着炖，汤里的营养成分也不会有明显增加。(北京食品学会), 百拇医药
也许您会问，炖鸡汤放盐早晚有什么关系呢？
鸡肉中含水分较高(有的高达65%~90%)，而食盐具有脱水作用，如果在煲制时先放或早放盐，会出现两种情况：1.食盐使细胞组织中的水因渗透压向外渗透，蛋白质发生凝固作用，影响了蛋白质的溶解。2.鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使鸡肉变硬、变老，汤无香味。
此外，煲鸡汤适宜用砂锅，一是砂锅的保温性好，能够充分地将热量集中到锅中，使汤更加充分受热，用稳火和小火，这样长时间的微沸腾，内容物易煮出溶于汤中入味。二是砂锅的热传导性能差，不会糊锅。
用砂锅炖鸡汤时间不宜过长，1 小时左右即可。因为当鸡汤炖制1 小时之后即便再接着炖，汤里的营养成分也不会有明显增加。(北京食品学会), 百拇医药