求真解惑
蛋黄越“黄”就越营养？
很多人认为鸡蛋的蛋黄越黄其营养越高。其实，蛋黄的黄色是由于类胡萝卜素导致的，比如最常见的叶黄素。叶黄素是植物成分，鸡本身无法合成，只能从饲料或饮水中获取。在鸡开始生蛋之前，黄色物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪。当鸡开始生蛋的时候，黄色物质逐步向卵巢转移。鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素、矿物质等，叶黄素虽然属于营养物质，但它在蔬菜中十分丰富，所以蛋黄颜色的差异对营养的影响可以忽略不计。
在相同饲养方式下，不同品种的鸡蛋在营养上差异并不大。同一品种的鸡，在山地散养、平地圈养和笼养模式下，喂同样饲料，鸡蛋营养价值也基本相当。
煮鸡蛋时间越长越好？
自然放养鸡的鸡，煮蛋的时间最好不要超过4分钟；从超市、农贸市场买回来的饲料蛋，基本要6-8分钟才能达到最好的口感。
沾了鸡粪的鸡蛋不能吃？
带鸡粪的鸡蛋最好不要买。有人认为是原生态，是刚生出来的鸡蛋，这种蛋又叫脏蛋。是不能作为产品去出售的。因为鸡蛋表面是布满了气孔的，粪便本身就是污染物，一旦沾上，鸡蛋很容易被污染。
新鲜鸡蛋不能用水洗？
再新鲜的鸡蛋拿回来也不能水洗，甚至都不要用湿布擦，因为，用湿布擦会把鸡蛋外面自然的保护层擦掉，它的气孔就会跟外面的环境互通，就像人的毛孔一样，很容易引起鸡蛋的腐败变质。如果觉得脏，可以在烹制之前清洗一下。
熟蛋黄发绿吃了会致癌？
坊间传说煮熟的鸡蛋黄如果外面发绿，吃了会得癌症。鸡蛋黄外面发绿是因为鸡蛋煮久了，蛋氨酸释放的硫化物和鸡蛋中的铁发生反应，形成深色的硫化亚铁。
北京协和医院营养科于康教授表示，绿色蛋黄吃了没事，但会让鸡蛋在肠道停留时间变长，不好消化。首先，鸡蛋黄上面那点硫化物非常少，在胃酸作用下有可能变为硫化氢和氯化亚铁，如果没有跟胃酸起反应，那它也是不溶于水的化合物，并不会参与代谢过程。其次，鸡蛋黄上的硫化物并不会影响蛋白消化。再次，人的肠道消化过程就是微生物发酵，产生硫化氢、生物胺等代谢废物也是很正常的。, http://www.100md.com