藤椒油的“裂变”
洪雅藤椒文化博物馆里的一景：古时采用閟制技法生产藤椒油的微型雕塑。
大豆油、花生油、菜子油、蚝油……各种各样的食用油，在美食的世界里不可或缺，甚至有一种过激的说法“油多不坏菜”。食用油也称“食油”，是指制作食品过程中使用的动物油脂或植物油脂。打开食用油的家谱，有一个长期“隐姓埋名”品种，那就是被称之为“藤椒油”的植物油脂。
藤椒油，来自一种枝叶披散、状若藤蔓的藤椒树的果实——果皮含油量8%～15%，种子含油率25%～30%。很久以来，藤椒油只能在产地小范围食用，这除了藤椒生长地域狭窄和果实采摘时间、运输条件、加工工艺等特殊因素之外，在很大程度上是因为藤椒油长期“被隐藏的历史”。
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解开了藤椒油的身世之谜，得益于2019年出版的《藤椒风味菜》。它记录了藤椒油的历史档案：从春秋中期的《诗经》查到花椒的最早记载“有椒其馨，胡考之宁”。从北宋开始，人们对花椒有了明确的颜色描述和产地记载：红花椒、野花椒、青花椒、崖椒、蔓椒、地椒、川椒、秦椒……清嘉庆十八年(公元1813年)，《洪雅县志》记载：蔓椒，也就是如今所说的藤椒。专家们经过考证，进一步得出结论：“若问藤椒食用历史有多长？答案是：红花椒的食用历史有多长，藤椒的食用历史就应该有多长。”
在《藤椒风味菜》这本近300页、图文并茂的食品科普图书里，还从不同侧面彰显了食品科普的强大力量。
创建洪雅藤椒文化博物馆。上个世纪50年代，在四川省洪雅县 “穿城三里三，环城五里五”的小县城里，“茶馆多于米店”。相比之下，这个自古特产藤椒的县，藤椒油的优势却远不如茶。2010年，中国第一家香辛料博物馆——洪雅藤椒文化博物馆在洪雅县落成并免费开放。南来北往的参观者接踵而至，通过观看榨油老作坊、石磨、脚犁等历史文物和藤椒、藤椒油的历史记录，收获了鲜为人知的不一样的食油科普知识。这家博物馆，也佐证了洪雅县是“中国藤椒之乡”的名副其实。
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创办洪雅会馆。继洪雅藤椒文化博物馆之后，毗邻的洪雅会馆也从无到有。前者是藤椒油科普知识的宣传阵地，后者则是与之配套的藤椒油应用的实验基地。会馆从2014年开业起，每年都邀请全国各地的厨师来这里参加“厨师关爱行动”，开展藤椒油科学知识的学习、交流，传承和研发藤椒风味美食，起到了“厨行天下，爱传千家”的作用。原本不了解、不知道使用，也不会主动使用藤椒油的厨师，走出洪雅会馆，不仅带走了对藤椒油的推崇之意，还公认它为“味在四川”的川菜增加了一个味型——藤椒味。
从藤椒树生长到藤椒油加工，食品科普贯穿其中。由于土地质量、农药残留等因素，食品科普工作更加注重从源头开始，即从“土地到餐桌”的全过程。洪雅县幺麻子食品有限公司为此提供了成功的案例：他们在本县和周边市县设立藤椒基地，还同2000多农户、10多家专业合作社签订藤椒收购协议，同时加大从藤椒树生长到藤椒果采摘、运输、加工等环节的科普工作力度和广度，确保他们从1万多亩地里收购的藤椒果质量上乘，再通过閟制非遗技术、专利技术和现代化加工设备的巧妙结合，生产出色泽亮丽、口味清爽、麻香浓郁、麻味绵长的藤椒油。
藤椒油使用、消费、储存等多个环节的食品科普工作，也都齐头并进，汇聚成强大的力量，促进藤椒特色农业和藤椒食品产业的快速发展。2018年，四川省洪雅县藤椒油约占国内同类产品市场份额的70%，还远销美国、日本和东南亚地区。藤椒油，从乡野小众的区域风味迅猛拓展为风行全国的“川味藤椒香”、饮誉海外的“中国好味道”，实现了从“隐姓埋名”到“名声大振”的裂变。
(作者系中国药膳研究会副会长兼民族药膳专业委员会主任委员，中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员), 百拇医药(单守庆)