重金属富集？鱼头还能不能吃
民间有“食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头”之说，逢年过节，饭桌上少不了鱼类。前段时间，某调查机构对市场上的鲫鱼做了重金属含量的检测，发现鲫鱼头部的重金属含量比其他部位高出20多倍，如果从该监测数据来看，那么吃鲫鱼的头岂不等于吃“毒药”了吗？
其实很多动物体内都有重金属富集，比如鸡、鸭、鹅、羊等，在鱼体内也或多或少有一些。不同种类的鱼体内的重金属富集能力是不一样的，一般水体底层的鱼类中所含有的重金属要比上层鱼类偏高一些，而且鱼的生长期越长，其体内的重金属的含量就会越高。更值得一提的是，鱼体内不同组织对不同重金属的富集能力也是不同的，比如在鳙鱼体内，其中铅的含量高低分别是脑、皮肤、肌肉；而镉的含量却是皮肤、脑、肌肉；像汞的含量则是肌肉最高，而头部最小。所以，重金属在鱼头中含量高这一说法并不准确。并且值得注意的是，虽然鱼体内是富集了部分的重金属，但是其含量都是在正常范围以内的，大家没有必要担心因为食用鱼头就导致体内摄入重金属过量，而对自己的身体造成风险。
至于“鲫鱼头部的重金属含量比其他部位高出20多倍”，这个数据是缺乏科学性的，影响重金属在鱼头中积累的因素有很多：第一，如果养殖环境清洁，没有重金属来源，就不存在积累甚至超标的问题；第二，养殖鱼类一般生长周期较短，其积累时间远远短于野生鱼类；第三，脑在鱼头中只占极少比例，即使有个别重金属元素积累量较高，也不会因食用鱼头导致人体摄入重金属过量的风险。由于环境的污染，鱼类可能因为水源污染和生物富集，造成一定程度的重金属问题，这是全球关注的食品安全问题，这个数据当中，即便是鱼头的汞含量高于其他部位，也是在国家的标准范围之内的，只要不超标，那么食用鱼头就没有问题，所以大家是可以放心吃鱼头的。
吃鱼头有很多好处，鱼头营养高，口味好，富含人体所必需的卵磷脂、不饱和脂肪酸等等，对于软化血管、降低血脂、健脑、延缓衰老都有非常好的效果。适量地吃一些鱼头，能够增强人体的记忆力，预防老年痴呆，并且可以吸收其中的维生素A、维生素D，促进骨骼的强度，延缓视力疲劳。
必须提醒，购买鱼产品时，最好到正规的、有监管的农贸市场去买，安全性更高。
(第一作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生，第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授), http://www.100md.com(吴媛媛 程景民)