青稞：雪域高原馈赠的“美食”
豆棚瓜架
□ 冯宗云
近年来，国家大麦青稞产业技术体系提出了青稞加工业应具备高附加值、产品应大众化、功效作用要明显，并推动“日食百克，健康中国”的青稞消费理念。青稞产品种类丰富多样，随着人们健康意识的提高，各种青稞食品已成为人们积极消费的重要营养健康食品。
青稞是藏族人民对裸大麦的尊称，其栽培历史悠久，在青藏高原上有3500多年的种植历史，是极具高原特色和民族特色的粮食作物。青稞是海拔5000米以上唯一能种植的作物，是青藏高原藏族人民的主要粮食。
青稞主要分布在我国大麦生态区划中的裸大麦区，包括西藏自治区、四川省(甘孜藏族自治州、阿坝藏族羌族自治州、凉山彝族自治州的木里藏族自治县)、青海省、云南省(迪庆藏族自治州)、甘肃省(甘南藏族自治州)，以及毗邻吉尔吉斯斯坦、阿富汗和巴基斯坦的高海拔少数民族聚居区，该区域也是世界青稞分布最高的地区。
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在我国，青稞常年种植面积600万亩左右。青稞具有生长期短、耐寒性强、耐瘠薄、耐盐碱和适应性广等特点。青稞的用途极其广泛，籽粒除用作粮食外，还可作为牲畜饲料、酿造(白酒、啤酒生产等)、医药、保健品生产及食品加工的原料等，秸秆是藏区牦牛等牲畜冬春季节的主要饲料来源。据中国营养学会全民营养周办公室基于对健康的益处等7大评选，青稞被评为10种中国好谷物之一。青稞有春青稞、冬青稞之分。春青稞一般在3月中下旬至5月上旬播种，冬青稞一般在10月下旬至11月上旬播种。我国藏区及北方地区以春青稞为主，南方地区以冬青稞为主。
青稞籽粒比皮大麦表面更光滑，形状多样，有圆形、卵圆形、椭圆形和长圆形，籽粒色泽主要有白色、黄色、褐色、绿色、蓝色、紫色、红色、黑色等。青稞除含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素、矿质元素和灰分等基本营养成分外，还富含β-葡聚糖、生育酚、母育酚、γ-氨基丁酸等多种功效成分，具有“四高四低”(高蛋白、高可溶性纤维、高维生素、高矿物质；低脂肪、低糖、低胆固醇、低钠)的营养成分构成，符合现代营养健康饮食的潮流，是一种潜在的功能保健产品原粮的来源，对人类健康大有裨益。
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青稞籽粒的β-葡聚糖含量居全球禾谷类作物之首，平均5.25%。总母育酚含量最高达18.37～43.60mg/kg，总生育酚含量平均为69.1mg/kg，糯青稞的总母育酚含量更高。青稞籽粒γ-氨基丁酸含量平均达15.28±8.51mg/100g。青稞籽粒的多酚类物质主要存在于种皮中，含量较高，约占1200～2900mg/kg，是小麦的60多倍、大米的200多倍、玉米的40多倍和燕麦的250多倍。这些主要功效成分赋予青稞具有免疫调节功能、抗氧化、抗感染、降血压、降血脂和胆固醇、护肝、抗癌防癌活性、创伤修复及抗凝剂活性，对预防心血管疾病、糖尿病等有显著作用。还具有改善肝肾功能、精神安定、预防老年痴呆、预防肥胖、消除体臭等作用。
青稞因其功效成分多，可以加工成多种产品，在藏区将青稞炒熟后磨制的粉可制作“糌粑”，依据食用糌粑粉的粗细程度分为细糌粑、粗糌粑，其吃法主要以水煮糌粑、糌粑沱沱等形式为主，食用方法主要是拌和酥油茶。还可加工成青稞酒，青稞酒是藏族酒文化的载体。除此之外，还可加工成青稞米、青稞(羊肉、牛肉)粥、青稞叶枇杷枸杞汤、青稞炒面、青稞茶、青稞面条、青稞饼干、青稞糕点、青稞沙琪玛等多种产品。
(作者系中国作物学会大麦专业委员会副主任委员、四川农业大学农学院作物遗传育种学系教授)
本版投稿邮箱 769131563@qq.com, http://www.100md.com
□ 冯宗云
近年来，国家大麦青稞产业技术体系提出了青稞加工业应具备高附加值、产品应大众化、功效作用要明显，并推动“日食百克，健康中国”的青稞消费理念。青稞产品种类丰富多样，随着人们健康意识的提高，各种青稞食品已成为人们积极消费的重要营养健康食品。
青稞是藏族人民对裸大麦的尊称，其栽培历史悠久，在青藏高原上有3500多年的种植历史，是极具高原特色和民族特色的粮食作物。青稞是海拔5000米以上唯一能种植的作物，是青藏高原藏族人民的主要粮食。
青稞主要分布在我国大麦生态区划中的裸大麦区，包括西藏自治区、四川省(甘孜藏族自治州、阿坝藏族羌族自治州、凉山彝族自治州的木里藏族自治县)、青海省、云南省(迪庆藏族自治州)、甘肃省(甘南藏族自治州)，以及毗邻吉尔吉斯斯坦、阿富汗和巴基斯坦的高海拔少数民族聚居区，该区域也是世界青稞分布最高的地区。
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在我国，青稞常年种植面积600万亩左右。青稞具有生长期短、耐寒性强、耐瘠薄、耐盐碱和适应性广等特点。青稞的用途极其广泛，籽粒除用作粮食外，还可作为牲畜饲料、酿造(白酒、啤酒生产等)、医药、保健品生产及食品加工的原料等，秸秆是藏区牦牛等牲畜冬春季节的主要饲料来源。据中国营养学会全民营养周办公室基于对健康的益处等7大评选，青稞被评为10种中国好谷物之一。青稞有春青稞、冬青稞之分。春青稞一般在3月中下旬至5月上旬播种，冬青稞一般在10月下旬至11月上旬播种。我国藏区及北方地区以春青稞为主，南方地区以冬青稞为主。
青稞籽粒比皮大麦表面更光滑，形状多样，有圆形、卵圆形、椭圆形和长圆形，籽粒色泽主要有白色、黄色、褐色、绿色、蓝色、紫色、红色、黑色等。青稞除含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素、矿质元素和灰分等基本营养成分外，还富含β-葡聚糖、生育酚、母育酚、γ-氨基丁酸等多种功效成分，具有“四高四低”(高蛋白、高可溶性纤维、高维生素、高矿物质；低脂肪、低糖、低胆固醇、低钠)的营养成分构成，符合现代营养健康饮食的潮流，是一种潜在的功能保健产品原粮的来源，对人类健康大有裨益。
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青稞籽粒的β-葡聚糖含量居全球禾谷类作物之首，平均5.25%。总母育酚含量最高达18.37～43.60mg/kg，总生育酚含量平均为69.1mg/kg，糯青稞的总母育酚含量更高。青稞籽粒γ-氨基丁酸含量平均达15.28±8.51mg/100g。青稞籽粒的多酚类物质主要存在于种皮中，含量较高，约占1200～2900mg/kg，是小麦的60多倍、大米的200多倍、玉米的40多倍和燕麦的250多倍。这些主要功效成分赋予青稞具有免疫调节功能、抗氧化、抗感染、降血压、降血脂和胆固醇、护肝、抗癌防癌活性、创伤修复及抗凝剂活性，对预防心血管疾病、糖尿病等有显著作用。还具有改善肝肾功能、精神安定、预防老年痴呆、预防肥胖、消除体臭等作用。
青稞因其功效成分多，可以加工成多种产品，在藏区将青稞炒熟后磨制的粉可制作“糌粑”，依据食用糌粑粉的粗细程度分为细糌粑、粗糌粑，其吃法主要以水煮糌粑、糌粑沱沱等形式为主，食用方法主要是拌和酥油茶。还可加工成青稞酒，青稞酒是藏族酒文化的载体。除此之外，还可加工成青稞米、青稞(羊肉、牛肉)粥、青稞叶枇杷枸杞汤、青稞炒面、青稞茶、青稞面条、青稞饼干、青稞糕点、青稞沙琪玛等多种产品。
(作者系中国作物学会大麦专业委员会副主任委员、四川农业大学农学院作物遗传育种学系教授)
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