慧眼辨识绿豆芽
清炒绿豆芽、韭菜炒绿豆芽、绿豆芽拌海带、瘦肉绿豆芽汤……以绿豆芽为原料，把绿豆芽写入菜名。这类菜肴在一年四季和节日的餐桌上常有光顾，口感好，营养丰富，百吃不厌，在我国芽菜消费中占比最大。
“冰肌玉质”“金芽寸长”“白龙之须”，明代大诗人陈嶷对豆芽形象楚楚动人的刻画，仍在他的《豆芽赋》里流传。可是，近年来消费者从食品安全的角度审视：有的绿豆芽变成了“药豆芽”“毒豆芽”“胖豆芽”“化学豆芽”“无根豆芽”……令人望而生畏，心里纠结，买还是不买呢？吃还是不吃呢？怎么鉴别它的质量呢？
读罢古典的食苑诗赋，打开记录新闻的报纸，发现不一样的豆芽信息，绿豆芽屡被列为“问题食品”遭到查处——2011年4月17日，沈阳市公安局在和平区查获使用非食品添加剂制成的豆芽2吨、半成品8吨，现场存有大量非食品添加剂。顺藤摸瓜，第2天又在于洪区5个“黑作坊”查获使用非食品添加剂制成的豆芽15吨。2014年11月2日，北京市食品药品稽查总队对大兴区一家非法加工绿豆芽的生产基地进行查处时发现，他们在绿豆芽生产过程中使用非食品添加剂之后，绿豆芽生长周期由10天左右减到6天左右，每公斤绿豆的豆芽出品率由20公斤左右提高到28公斤，绿豆芽根长由通常的3―5厘米变成20厘米……绿豆芽，本是一种贫富皆宜的“常见菜”“家常菜”，由于添加了“无根剂”“增粗剂”“漂白剂”等化学物质，让消费者有了“雾里看花”“水中望月”的感觉，甚至出现“劣币驱逐良币”的现象。
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今年初，媒体记者在京郊一家较大规模的豆芽生产企业调查了解，他们严格按照北京市《工业化豆芽生产许可证审查细则》进行绿豆芽生产，不添加绿豆芽生长促进剂之类的有害物质。然而，他们生产的纤细瘦长且有根须的绿豆芽却常常不受待见，有人甚至错误地投诉这种“瘦弱”绿豆芽有质量问题。陷入困境的“瘦弱”绿豆芽，销量下降，已显现正常生产难以为继的较大风险。记者在调查新闻中呼吁：“目前需要加快豆芽相关标准法规的出台，以利于监管。”鉴于“豆芽生产主要以小作坊生产为主，生产程序规范化较差，隐蔽性强，监管是个难点”，记者建议：“有必要建立统一的协调机构，加大食品安全监管力度。”
面对绿豆芽的是是非非，从普通消费者的心态来看，笔者不妨“借用歌词”：借我借我一双慧眼吧，让我把这个绿豆芽看个清清楚楚明明白白真真切切……
慧眼辨识绿豆芽，食品科普派上了用场：一是看品相。不买芽体粗壮、根短、根少、无根的绿豆芽。二是看水分。不买芽体透明亮白、含水量高的绿豆芽。三是看价格。不买过于便宜的豆芽，正所谓“便宜没好货”。四是闻气味。优质绿豆芽有清新的清香味、浓郁的豆香味，添加了化学药剂的绿豆芽有刺鼻的异味、怪味。
精心选购的绿豆芽拿回厨房后，食品科普还会提醒人们：绿豆芽最好别生吃。因为绿豆发芽是在温暖湿润的环境中进行的，这也是各种细菌生长的极佳条件。泡发营养大增，细菌生长也猛。感染了致病细菌的绿豆芽，加热充分，杀灭菌也充分。吃充分加热的绿豆芽菜肴，既享用美食，又食用安全。
(作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员)
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