陈年老汤健康吗(餐桌问答)
北京读者李先生问：前两天，朋友送给我几个他家自己炖的肘子，味道特别好。我请教做法，他说肘子是用十几年的老汤炖的，所以才特别好吃。长这么大，我第一回听说“老汤”这个东西，请问老汤怎么能保存这么久，用它炖肉的确好吃，但是不是也隐藏一些健康隐患？
解放军309医院营养科主任左小霞：老汤其实就是卤汁，只不过是使用多年的卤煮肉类的汤汁。老汤的确可以很“老”，一些食品百年老店的老汤甚至用了上百年，之所以能长期保存，是因为高盐、密封、冷冻和使用时反复煮沸杀菌的缘故。由于反复炖煮，肉类中的一些含氮物质便会溶于老汤中，称为“含氮浸出物”，这是肉中香气的主要成分，所以用老汤炖肉，味道的确更鲜美，但老汤本身营养成分并不高。值得提醒的是，老汤中盐和嘌呤的含量较高，动脉硬化、高血压、痛风、尿酸高的人最好不要经常吃。▲, 百拇医药
解放军309医院营养科主任左小霞：老汤其实就是卤汁，只不过是使用多年的卤煮肉类的汤汁。老汤的确可以很“老”，一些食品百年老店的老汤甚至用了上百年，之所以能长期保存，是因为高盐、密封、冷冻和使用时反复煮沸杀菌的缘故。由于反复炖煮，肉类中的一些含氮物质便会溶于老汤中，称为“含氮浸出物”，这是肉中香气的主要成分，所以用老汤炖肉，味道的确更鲜美，但老汤本身营养成分并不高。值得提醒的是，老汤中盐和嘌呤的含量较高，动脉硬化、高血压、痛风、尿酸高的人最好不要经常吃。▲, 百拇医药