每个单位都要办好健康食堂(专家呼声)
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王陇德，教授，中国工程院院士。1984年开始从事卫生行政管理工作，曾任国家卫生部副部长,现任中华预防医学会会长。
世界卫生组织调查表明，对人的健康和寿命而言，起主导作用的是生活方式和行为(占60%)。饮食作为重要的生活方式，不仅影响个体的营养状况，还对慢性疾病的防控起到至关重要的作用。除了大家自己关注，企业和国家有关部门也应引起足够的重视。
一日三餐能为我们提供糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，保证身体正常运转。如果摄入不足，会影响身体功能，例如很多人吃新鲜蔬果不够，易缺乏维生素；如果长期摄入能量过多，会增大慢性病风险。而高盐、高油和高能量摄入等不良膳食行为是导致国内“三高症”及慢性病高发的重要原因。
国内外研究表明，工作场所的健康促进能明显改善职工的膳食习惯，促进其健康生活方式的养成。在许多单位，多数职工每天至少有一顿饭在单位食堂就餐。以职工食堂为基础的工作场所健康促进工作，如减盐控油等，不仅可以直接降低慢性病危险因素的强度，而且可以营造工作场所的健康支持性环境，促进职工选择健康生活方式。因此，我们提倡各单位积极建设“健康食堂”，这需要从以下几方面入手。
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第一，设定门槛，定期监督。健康食堂应符合国家的相应标准，聘请具有食品安全、营养和慢性病防治知识的管理和工作人员。这需要相关部门划定门槛和定期监督。需掌握食堂过去一年，平均每个月的油、盐和各种调味品的使用情况以及蔬菜和水果供应的种类和数量，有计划地开展自查和评估。
第二，从环境入手，提高职工健康饮食的意识。例如健康食堂内不能销售烟草制品，不提供烟灰缸等烟具，张贴禁烟提示等，保证在公共场所控烟；利用张贴画、板报、电子屏幕等形式，宣传膳食营养健康知识，营造食堂营养健康氛围；在食堂内或入口处摆放体重计、BMI(体质指数)尺、食物模型、膳食平衡宝塔等工具，指导职工合理膳食、吃动平衡；食堂内还可摆放供员工自由取阅的健康生活方式核心信息宣传资料。
第三，选购多样化食物，采用合理烹调方法。厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能，食物选购体现新鲜、安全和多样化的原则，注意选购奶类、豆类、鱼类、瘦肉、蛋类等营养丰富的食物，多购置新鲜的深色蔬果、粗加工米面、杂粮和适量营养强化食品；少购置盐腌制、腊制、动物油脂类食物；少用干炸、油煎、烟熏、火烤、盐浸等烹饪方法，避免能量、盐、脂肪，特别是饱和脂肪等的过量摄入。
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第四，建立菜肴定量标准化管理。逐步规范和统一每份菜肴的分量、原料和主要成分含量，标示菜品营养特点，引导职工合理选择并建立职工食堂基本食谱档案。保证每餐提供新鲜水果，提倡营养套餐或份餐制，主动销售半份菜和经济型工作餐、会议餐，开拓节约就餐的新形式。
第五，有针对性地提供特殊人群膳食，避免高醇、高糖和碳酸饮料的供应。根据职工健康需要，主动提供特殊需要人群膳食(如低能量、低脂肪、低钠盐等膳食)。
第六，以食堂为主体，适时开展职工营养健康厨艺比赛、膳食知识问答等活动，促进职工养成健康营养的饮食习惯。
健康食堂的建立和管理，首先需要国家制定相关标准，并出台鼓励政策，由国家卫生计生委、疾控中心，以及各地区卫生厅局、疾控机构共同监督；其次，需要企业、单位成立相关部门，专人管理；最后，还需要食品生产和供应企业的配合。长期在健康食堂就餐的职工，不仅能吃到健康的食物，还能通过学习相关知识，增强合理膳食的意识。
当然，很多人只在健康食堂吃午餐，健康饮食还包括对其他两餐的管理，这就需要在家庭里建设“健康厨房”。建议全国各地妇联和疾控机构开展相应培训，提高家庭的健康饮食意识。应提倡早晚餐尽量在家吃，避免高油、高盐的摄入。可通过电视、电台、广播、黑板报播放和张贴宣传画、社区居民厨艺比赛等形式，营造良好的减盐控油社会氛围；为积极报名参加健康厨房行动的家庭发放控盐控油工具及低盐低油膳食宣传材料。国家还应加强对早餐摊点的规范工作，定期抽检。▲, http://www.100md.com(中国工程院院士、中华预防医学会会长 王陇德)