食品界你还不知道的秘密
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国
解放军第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫
中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利
近日，美国《读者文摘》杂志邀请多位食品行业知情人士，总结出食品界一些不为人知的小秘密。《生命时报》采访国内权威专家，针对其中10个与国人饮食、营养相关的问题进行解读和指导。
杂粮产品可能不是纤维大户。美国营养学家凯瑟琳·塔尔玛吉指出，很多食品包装上都写着全麦、杂粮、粗粮等，让人们觉得它们富含膳食纤维，事实并非如此。何计国表示，消费者仔细观察这类食品的配料表就能发现，很多粗粮成分在配料表中排得十分靠后，这说明其在产品中含量不高，因此，这类产品的膳食纤维含量也往往没大家想得那么高。而且，这类产品在加工中，厂家往往为了改善粗粮粗糙的口感，而加入大量油脂、糖和盐，反而对健康不利。因此，专家建议，如果想要补充膳食纤维，建议大家多吃果蔬、粗粮，而不是购买这类加工食品。需要注意的是，健康饮食应讲究“粗细搭配”，粗粮不是每个人餐餐都能吃，尤其是胃肠功能不好的人。
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瓶装茶饮料不如现泡的茶水好。凯瑟琳·塔尔玛吉提醒，喝茶有很多保健效果，但瓶装茶饮料和现泡的茶水不同，前者保健成分极低。王枫认可这一说法，他具体指出，茶叶中含有生物碱、茶多酚、维生素等保健成分，尤其是茶多酚，利于抗辐射、抗衰老、预防癌症。生产茶饮料时，为让口感接近现泡茶水，会加入一些香精，但茶多酚易和香精发生化学反应，影响饮料色泽，因此厂家往往先要处理掉一部分茶多酚，再经过多道加工工序，茶多酚几乎所剩无几，保健价值自然大打折扣。因此，建议大家最好自己冲泡茶叶。
好口味可能来自香精和甜味剂。美国食品科学家坎塔·谢尔柯说，很多食品中的甜味和不同口味往往不是来自天然食材，而是加入了甜味剂和香精。何计国表示，作为糖的替代品，甜味剂(如安赛蜜、阿斯巴甜等)不会产生热量，最初使用它的目的在于降低糖的使用量，比较适合糖尿病患者，但并不意味着可以放开了吃。王枫指出，添加甜味剂和香精的食品，味道比较浓郁，容易让人在不知不觉中吃过量，诱发肥胖。因此，建议大家适当控制含有甜味剂和香精食品的摄入量，生活中最好多吃天然味道的新鲜食物，也更利于获取营养。
, 百拇医药
饼干不比薯片更健康。很多人爱吃饼干，甚至把饼干当成早餐。美国加工食品营销官布鲁斯·布拉德利表示，人们通常认为饼干比薯片健康，但实际上好不到哪儿去。王枫指出，饼干的主要配料为精制谷物、脂肪、盐、糖等，为使饼干的口感更酥脆，会大量加入牛油、黄油等富含饱和脂肪的油脂，可能还会加入氢化植物油，使饼干含有不少反式脂肪酸，这些做法均会增加人们患上心脑血管疾病的风险。专家提醒，作为零食，饼干偶尔吃一次没事，但不要经常当作“主食”。
厂家多用技巧“掩盖”含糖量。 美国哈佛大学公共卫生学院沃尔特·威利特博士说，为让食品标签看起来含糖少，商家可能把糖“化妆”成其他名字，比如高果糖玉米糖浆、蔗糖结晶、葡萄糖、浓缩蔗汁等，看上去不是“糖”，其实本质上还是“糖”。王枫建议，提醒大家在选购食品时，如果觉得配料表写得眼花缭乱，让人无法辨别，就可通过阅读营养成分表，了解食品的均衡营养值，比较各个部分和自己的适宜程度。
初榨橄榄油不应被神话。美国橄榄油出口商丹·弗林指出，市面上大约70%的橄榄油不符合特级初榨标准。何计国介绍说，所谓“初榨橄榄油”，是用橄榄鲜果在24个小时内压榨出来的纯天然果汁，经油水分离制成，采用纯物理低温压榨方法，不加任何防腐剂和添加剂，工序复杂且要求高。研究发现，每天吃两勺橄榄油利于减少冠心病风险。专家指出，国产山茶油被称为“东方橄榄油”，保健价值不亚于橄榄油，且性价比更高，因此人们没必要一味追求昂贵的橄榄油。如购买橄榄油，最好选择深色瓶装的，可减少光线照射，避免脂肪酸败。
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警惕有毒食品包装入口。美国公共利益研究中心迈克尔·雅各布森提醒，用来盛装食物的塑料包装中的“毒素”，可能渗进食物，危害健康。王枫指出，很多塑料制品都是由高分子聚合而成，如在聚合过程中有一些“游离”分子没有被聚合上去，浮在表层，就有沾染到食物上的风险。因此，最好少用劣质塑料制品、纸质包装盛装食物，尤其是加热的食物。
冰淇淋越高脂越美味。美国甜品市场从业人员乔丹·皮尔森介绍，含乳脂超过10%才算是真正的冰淇淋，低于这个指标只能叫做冰棒。王枫表示，按配料比例不同，冰淇淋分为乳冰淇淋和乳冰两类，含奶油越多，冰淇淋就越高档、越美味，因此好的冰淇淋一般脂肪和胆固醇含量较高，但
偶尔吃一次无妨。不过，吃了这样的冰激凌后，就要相应减少其他食物的摄入量了。
酸奶浓稠与品质无关。前《纽约时报》商业记者梅拉尼·华纳提醒，为让酸奶吃起来更浓稠，有些生产商会在酸奶中加入各种增稠剂以节省成本。胡长利认为这种说法比较片面。他具体指出，酸奶中的增稠剂主要包括果胶、琼脂、食用明胶等，其安全性较高，无毒无害，不会被人体消化吸收，属于不可溶性膳食纤维。厂家添加它们，更多地不是为了节约成本，而是为了打造酸奶的口感，还利于延缓餐后血糖、血脂上升速度。因此，消费者无需担心。
有机食品不一定更健康。美国斯坦福大学专家克莱斯泰尔指出，有机食品和非有机食品的营养差别不大。何计国也说，由于有机食品禁止使用化肥，而用动物粪便施肥，而动物粪便中往往含有重金属，这就导致在同一块土地种植的有机作物反而比使用化肥的重金属含量高。从性价比角度考虑，消费者选购无公害食品、绿色食品即可，不必盲目推崇有机食品。▲
(本文由本报记者单祺雯采写), 百拇医药
解放军第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫
中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利
近日，美国《读者文摘》杂志邀请多位食品行业知情人士，总结出食品界一些不为人知的小秘密。《生命时报》采访国内权威专家，针对其中10个与国人饮食、营养相关的问题进行解读和指导。
杂粮产品可能不是纤维大户。美国营养学家凯瑟琳·塔尔玛吉指出，很多食品包装上都写着全麦、杂粮、粗粮等，让人们觉得它们富含膳食纤维，事实并非如此。何计国表示，消费者仔细观察这类食品的配料表就能发现，很多粗粮成分在配料表中排得十分靠后，这说明其在产品中含量不高，因此，这类产品的膳食纤维含量也往往没大家想得那么高。而且，这类产品在加工中，厂家往往为了改善粗粮粗糙的口感，而加入大量油脂、糖和盐，反而对健康不利。因此，专家建议，如果想要补充膳食纤维，建议大家多吃果蔬、粗粮，而不是购买这类加工食品。需要注意的是，健康饮食应讲究“粗细搭配”，粗粮不是每个人餐餐都能吃，尤其是胃肠功能不好的人。
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瓶装茶饮料不如现泡的茶水好。凯瑟琳·塔尔玛吉提醒，喝茶有很多保健效果，但瓶装茶饮料和现泡的茶水不同，前者保健成分极低。王枫认可这一说法，他具体指出，茶叶中含有生物碱、茶多酚、维生素等保健成分，尤其是茶多酚，利于抗辐射、抗衰老、预防癌症。生产茶饮料时，为让口感接近现泡茶水，会加入一些香精，但茶多酚易和香精发生化学反应，影响饮料色泽，因此厂家往往先要处理掉一部分茶多酚，再经过多道加工工序，茶多酚几乎所剩无几，保健价值自然大打折扣。因此，建议大家最好自己冲泡茶叶。
好口味可能来自香精和甜味剂。美国食品科学家坎塔·谢尔柯说，很多食品中的甜味和不同口味往往不是来自天然食材，而是加入了甜味剂和香精。何计国表示，作为糖的替代品，甜味剂(如安赛蜜、阿斯巴甜等)不会产生热量，最初使用它的目的在于降低糖的使用量，比较适合糖尿病患者，但并不意味着可以放开了吃。王枫指出，添加甜味剂和香精的食品，味道比较浓郁，容易让人在不知不觉中吃过量，诱发肥胖。因此，建议大家适当控制含有甜味剂和香精食品的摄入量，生活中最好多吃天然味道的新鲜食物，也更利于获取营养。
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饼干不比薯片更健康。很多人爱吃饼干，甚至把饼干当成早餐。美国加工食品营销官布鲁斯·布拉德利表示，人们通常认为饼干比薯片健康，但实际上好不到哪儿去。王枫指出，饼干的主要配料为精制谷物、脂肪、盐、糖等，为使饼干的口感更酥脆，会大量加入牛油、黄油等富含饱和脂肪的油脂，可能还会加入氢化植物油，使饼干含有不少反式脂肪酸，这些做法均会增加人们患上心脑血管疾病的风险。专家提醒，作为零食，饼干偶尔吃一次没事，但不要经常当作“主食”。
厂家多用技巧“掩盖”含糖量。 美国哈佛大学公共卫生学院沃尔特·威利特博士说，为让食品标签看起来含糖少，商家可能把糖“化妆”成其他名字，比如高果糖玉米糖浆、蔗糖结晶、葡萄糖、浓缩蔗汁等，看上去不是“糖”，其实本质上还是“糖”。王枫建议，提醒大家在选购食品时，如果觉得配料表写得眼花缭乱，让人无法辨别，就可通过阅读营养成分表，了解食品的均衡营养值，比较各个部分和自己的适宜程度。
初榨橄榄油不应被神话。美国橄榄油出口商丹·弗林指出，市面上大约70%的橄榄油不符合特级初榨标准。何计国介绍说，所谓“初榨橄榄油”，是用橄榄鲜果在24个小时内压榨出来的纯天然果汁，经油水分离制成，采用纯物理低温压榨方法，不加任何防腐剂和添加剂，工序复杂且要求高。研究发现，每天吃两勺橄榄油利于减少冠心病风险。专家指出，国产山茶油被称为“东方橄榄油”，保健价值不亚于橄榄油，且性价比更高，因此人们没必要一味追求昂贵的橄榄油。如购买橄榄油，最好选择深色瓶装的，可减少光线照射，避免脂肪酸败。
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警惕有毒食品包装入口。美国公共利益研究中心迈克尔·雅各布森提醒，用来盛装食物的塑料包装中的“毒素”，可能渗进食物，危害健康。王枫指出，很多塑料制品都是由高分子聚合而成，如在聚合过程中有一些“游离”分子没有被聚合上去，浮在表层，就有沾染到食物上的风险。因此，最好少用劣质塑料制品、纸质包装盛装食物，尤其是加热的食物。
冰淇淋越高脂越美味。美国甜品市场从业人员乔丹·皮尔森介绍，含乳脂超过10%才算是真正的冰淇淋，低于这个指标只能叫做冰棒。王枫表示，按配料比例不同，冰淇淋分为乳冰淇淋和乳冰两类，含奶油越多，冰淇淋就越高档、越美味，因此好的冰淇淋一般脂肪和胆固醇含量较高，但
偶尔吃一次无妨。不过，吃了这样的冰激凌后，就要相应减少其他食物的摄入量了。
酸奶浓稠与品质无关。前《纽约时报》商业记者梅拉尼·华纳提醒，为让酸奶吃起来更浓稠，有些生产商会在酸奶中加入各种增稠剂以节省成本。胡长利认为这种说法比较片面。他具体指出，酸奶中的增稠剂主要包括果胶、琼脂、食用明胶等，其安全性较高，无毒无害，不会被人体消化吸收，属于不可溶性膳食纤维。厂家添加它们，更多地不是为了节约成本，而是为了打造酸奶的口感，还利于延缓餐后血糖、血脂上升速度。因此，消费者无需担心。
有机食品不一定更健康。美国斯坦福大学专家克莱斯泰尔指出，有机食品和非有机食品的营养差别不大。何计国也说，由于有机食品禁止使用化肥，而用动物粪便施肥，而动物粪便中往往含有重金属，这就导致在同一块土地种植的有机作物反而比使用化肥的重金属含量高。从性价比角度考虑，消费者选购无公害食品、绿色食品即可，不必盲目推崇有机食品。▲
(本文由本报记者单祺雯采写), 百拇医药