秘制酱牛肉
秘制酱牛肉
北京军区总医院高级营养配餐师 于仁文
酱牛肉是很多人都爱吃的美食,但从市场上或超市买来的酱牛肉多半会有亚硝酸盐用量不确定、人工色素多、保质期无从查证等顾虑。为了让大家能够放心地吃肉，我把多年做酱牛肉的经验贴出来跟大家分享。
原料：牛腱子肉1500克，花椒、八角、桂皮、草果、肉蔻各10克；小茴香、砂仁、香叶、丁香各5克；葱段、姜片、蒜瓣50克。以上各种香料用纱布包紧用清水浸泡。盐30克、老抽30克、糖色100克(如没有可以用鲍汁代替)、蚝油30克、黄酱30克、味精15克、鸡粉10克、花雕酒100克分两次用。
步骤：1.选择新鲜的牛腱子肉，按其中明显的筋膜分成大小均匀的自然块。2.把牛腱子上多余零碎的筋皮、肥肉去除后，放入冷水锅中，放一半花雕酒，用大火烧开后改中火，撇去浮沫焯三分钟捞出再放冷水中浸泡洗去表面的碎肉残渣，锅中的焯肉汤水不要倒掉，备用。3.刚才焯肉的汤水用纱布过滤干净，放调料和香料包烧开，放入洗净的牛腱子肉，大火烧开撇去浮沫再放入剩余的花雕酒后，改小火烧制一个小时左右，可以用筷子不时地扎一下试试看，如果没有血水透出就基本上断生了。4.当牛肉煮到约八成熟时(用筷子可以扎入而不能轻松拔出)即可把牛肉出锅了。5.把牛肉捞出后别马上吃，因为肉中还没有完全入味，需要把酱汤稍微放凉后再把牛肉放入浸泡一段时间。6.酱制好的牛肉最好冷藏，待肉质紧密后顶刀切片，吃时可加蒜泥、生抽等调味。▲, 百拇医药
北京军区总医院高级营养配餐师 于仁文
酱牛肉是很多人都爱吃的美食,但从市场上或超市买来的酱牛肉多半会有亚硝酸盐用量不确定、人工色素多、保质期无从查证等顾虑。为了让大家能够放心地吃肉，我把多年做酱牛肉的经验贴出来跟大家分享。
原料：牛腱子肉1500克，花椒、八角、桂皮、草果、肉蔻各10克；小茴香、砂仁、香叶、丁香各5克；葱段、姜片、蒜瓣50克。以上各种香料用纱布包紧用清水浸泡。盐30克、老抽30克、糖色100克(如没有可以用鲍汁代替)、蚝油30克、黄酱30克、味精15克、鸡粉10克、花雕酒100克分两次用。
步骤：1.选择新鲜的牛腱子肉，按其中明显的筋膜分成大小均匀的自然块。2.把牛腱子上多余零碎的筋皮、肥肉去除后，放入冷水锅中，放一半花雕酒，用大火烧开后改中火，撇去浮沫焯三分钟捞出再放冷水中浸泡洗去表面的碎肉残渣，锅中的焯肉汤水不要倒掉，备用。3.刚才焯肉的汤水用纱布过滤干净，放调料和香料包烧开，放入洗净的牛腱子肉，大火烧开撇去浮沫再放入剩余的花雕酒后，改小火烧制一个小时左右，可以用筷子不时地扎一下试试看，如果没有血水透出就基本上断生了。4.当牛肉煮到约八成熟时(用筷子可以扎入而不能轻松拔出)即可把牛肉出锅了。5.把牛肉捞出后别马上吃，因为肉中还没有完全入味，需要把酱汤稍微放凉后再把牛肉放入浸泡一段时间。6.酱制好的牛肉最好冷藏，待肉质紧密后顶刀切片，吃时可加蒜泥、生抽等调味。▲, 百拇医药