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冷冻肉来了,怎么吃
http://www.100md.com 2016年5月13日 生命时报 2016.05.13
     北京、四川、陕西等地陆续宣布向市场投放冻猪肉

    冷冻肉来了,怎么吃

    受访专家:上海华东医院主任营养师 陈霞飞

    近日,“冷冻肉”一词再次进入百姓视野。为调控猪肉价格上涨,从5月5日至7月4日,北京将率先在20家开展猪肉流通追溯体系试点建设的连锁超市或卖场,投放北京市政府储备的冻猪肉。记者调查走访多家超市发现,目前很多门店已经拉出“本店开始销售北京市政府补贴猪肉”的条幅。此外,四川、陕西、甘肃等地也宣布向市场投放储备猪肉。不过,很多百姓疑惑重重,冷冻肉能放心吃吗?买回去怎么处理更好?为此,上海华东医院主任营养师陈霞飞为大家答疑。

    《生命时报》:冷冻肉在安全、营养、口感方面,是否会受到影响?

    陈霞飞:大家首先需要了解什么是冷冻肉。按照国家标准,把冻、鲜肉分为热鲜肉、冷鲜肉(排酸肉)、冷冻肉三类。其中,冷冻肉指的是屠宰后经过零下25℃以下快速冻结,然后在零下18℃以下环境中贮藏、运输和销售(冻结状态)的肉。冻猪肉最长可存放一年,这次投放市场的冻肉只储备了4个月。与此前媒体报道的问题冷冻肉是两回事。
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    安全方面,低温有利于抑制绝大多数微生物的生长繁殖,同时也可延缓许多不利的生化反应,所以相比其他肉,冷冻肉可以延长肉的储藏期。

    从营养上看,由于冷冻过程中肉的水分快速冻结,体积增大,会对肉的细胞结构造成一定破坏,导致解冻后细胞内容物流出,尤其是B族维生素会有一定损失。不过,只要不反复冷冻、解冻、久冻,与日常烹调对营养的损失相比,这些损失可以忽略不计。况且,吃肉最大的营养价值是补充蛋白质与铁等矿物质,而冷冻肉中这两种营养成分与其他几种肉差别不大。

    当然,口感上冷冻肉解冻后存在汁液流失等情况,导致口感往往不如冷鲜肉那样鲜嫩多汁,相对干柴、寡淡一些。

    《生命时报》:很多人说冷冻肉不安全,最好别买,这是真的吗?

    陈霞飞:正规厂家生产的冷冻肉在生产、储存和质量管理等方面均严格遵守国家储备肉要求。只要冷冻室温度达标,食物存放得当,一般情况下不会有食用安全问题。而且,冷冻本身是一种很好的延长肉类保存期的方式,对于买回家的肉、海产品等富含蛋白质的食物,如果不能及时吃完,切成小块,置于冰箱冷冻室冷冻是最为妥当的储存方式。
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    《生命时报》:不同类型的肉冷冻保存时间有何不同?家庭保存应注意什么?最好多长时间内吃完?

    陈霞飞:如果冷冻肉能稳定保存在零下18℃以下,最长可存放1年。但家用冰箱会因冰箱门经常开关等因素,使冰箱内温度发生变化,令保存期限缩短。因此,即便没有过期,买回家后冷冻的肉也最好在1个月内吃完。

    冷鲜肉也叫排酸肉,是在0℃~4℃冷藏并销售的肉,这种肉平时吃得较多。冷鲜肉最好现买现吃,如果当天没吃完,可在0℃~4℃的环境下冷藏,3天内吃完。如果放入冰箱冷冻室,最好在1个月内吃完。

    热鲜肉则别超过1天。热鲜肉因不经过任何冷藏、冷冻,因此买回后当天就应吃完。否则微生物容易污染肉类并快速生长繁殖,安全性较差。尤其夏季温度高,微生物污染更严重,需要及时吃掉。

    《生命时报》:在购买冷冻肉时,应该注意哪些问题?
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    陈霞飞:首先,一定要到正规超市或门店选择正规品牌的冷冻肉。有包装的冷冻肉要查看包装是否完整,并注意生产日期、保质期是否在正常范围内。其次,冷冻肉不要一次性买太多,避免反复解冻、冷冻,如果能现买现吃是最好的。再次,可以通过看、闻、按、摸四招把握肉的品质。看:颜色是否有变化,比如红色的猪肉颜色变浅发暗、脂肪部位出现变黄,则表示肉质可能储存时间太久;闻:是否有异味,如有哈喇味、臭味等则不新鲜;按:解冻后用手按压肉块,凹陷处能弹起为佳;摸:解冻后表面发黏,则表示不新鲜。

    《生命时报》:购买冷冻肉后,回家怎么烹调最好?

    陈霞飞:我再强调下,冷冻肉一定要注意避免反复解冻、冷藏。否则不仅会导致肉的风味和营养损失较大,而且会导致微生物滋生,加剧肉品变质。

    储存时间较长但未变质的冷冻肉较适合炖、烧等烹饪方式。因为加热时间久,可最大程度杀灭微生物,同时有助提升口感。不宜采用蒸、炒等用时较少的烹饪方式。▲(本文由本报特约记者李园园采写), 百拇医药