亚硝酸盐，百姓最关注的成分
2016~2017国人食品安全关注度大数据发布
亚硝酸盐，百姓最关注的成分
中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
食品安全是人人关注的话题，但你最关注哪一点？最近，今日头条联合清华大学健康研究所发布2016~2017国人食品安全关注度大数据，结果显示，与食品安全相关的成分中，亚硝酸盐最受关注。
亚硝酸盐天然存在于很多食物中，比如绿叶菜，同时它也是一种常见的食品添加剂，一般用于肉制品，起到发色、防腐和改善风味的作用。亚硝酸盐有急性毒性，一次性摄入200毫克就有中毒风险，一次性摄入1.3克就有死亡的可能。它本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。以下几种食物亚硝酸盐含量较高，大家在生活中应特别注意。
颜色鲜艳的熟肉制品。尽管国家已经明确规定，酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂，但为了让肉制品卖相更好，延长保质期，有些不法商贩还在偷偷使用。怎么判断熟肉制品中是否含亚硝酸盐呢？鸡肉煮熟后应是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色，而牛羊肉应为浅褐色至褐色。如果肉只是表面的颜色特别红，可能是用了酱料或色素上色。可如果肉从里到外都是红色的，那么一定是添加了亚硝酸盐。正规肉制品厂生产的产品可以放心食用，但过量摄入加工肉制品会增加癌症的风险。
刚做不久的腌菜。蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，但其含量并非恒定不变，会有一个先上升后下降的过程。腌制后，半个月左右达到峰值，此后递减。建议吃泡菜、酸菜等腌菜时，要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到20~30天后再吃，相对更安全。相反，仅腌制几天的“暴腌菜”，亚硝酸盐含量非常高，应尽量不吃。
久存的绿叶菜和剩菜。绿叶菜中含有一定量的硝酸盐，随着储存时间的延长，硝酸盐在细菌与蔬菜自身还原酶的作用下，会转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量非常低，因此应尽量食用新鲜蔬菜，不要储存太久。剩菜特别是绿叶菜如果存放时间超过12小时，亚硝酸盐的含量也会上升。建议大家最好在炒菜时先要有计划。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就拨出一部分放在干净的保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。
久煮的火锅汤。在煮一些加工肉制品与蔬菜时，里面的亚硝酸盐会溶解到火锅汤里。研究显示，随着时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量在不断上升。如果喜欢喝火锅汤，最好在涮锅前喝。
不新鲜的海鲜干货。虾皮、鱿鱼丝、小鱼干等海鲜干货，如果储存不当，会产生蛋白质分解产物，导致亚硝胺类物质增多，加大致癌风险。尤其是不新鲜有刺鼻气味的产品，亚硝酸盐含量往往较高，建议扔掉。▲, 百拇医药
亚硝酸盐，百姓最关注的成分
中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
食品安全是人人关注的话题，但你最关注哪一点？最近，今日头条联合清华大学健康研究所发布2016~2017国人食品安全关注度大数据，结果显示，与食品安全相关的成分中，亚硝酸盐最受关注。
亚硝酸盐天然存在于很多食物中，比如绿叶菜，同时它也是一种常见的食品添加剂，一般用于肉制品，起到发色、防腐和改善风味的作用。亚硝酸盐有急性毒性，一次性摄入200毫克就有中毒风险，一次性摄入1.3克就有死亡的可能。它本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。以下几种食物亚硝酸盐含量较高，大家在生活中应特别注意。
颜色鲜艳的熟肉制品。尽管国家已经明确规定，酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂，但为了让肉制品卖相更好，延长保质期，有些不法商贩还在偷偷使用。怎么判断熟肉制品中是否含亚硝酸盐呢？鸡肉煮熟后应是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色，而牛羊肉应为浅褐色至褐色。如果肉只是表面的颜色特别红，可能是用了酱料或色素上色。可如果肉从里到外都是红色的，那么一定是添加了亚硝酸盐。正规肉制品厂生产的产品可以放心食用，但过量摄入加工肉制品会增加癌症的风险。
刚做不久的腌菜。蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，但其含量并非恒定不变，会有一个先上升后下降的过程。腌制后，半个月左右达到峰值，此后递减。建议吃泡菜、酸菜等腌菜时，要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到20~30天后再吃，相对更安全。相反，仅腌制几天的“暴腌菜”，亚硝酸盐含量非常高，应尽量不吃。
久存的绿叶菜和剩菜。绿叶菜中含有一定量的硝酸盐，随着储存时间的延长，硝酸盐在细菌与蔬菜自身还原酶的作用下，会转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量非常低，因此应尽量食用新鲜蔬菜，不要储存太久。剩菜特别是绿叶菜如果存放时间超过12小时，亚硝酸盐的含量也会上升。建议大家最好在炒菜时先要有计划。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就拨出一部分放在干净的保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。
久煮的火锅汤。在煮一些加工肉制品与蔬菜时，里面的亚硝酸盐会溶解到火锅汤里。研究显示，随着时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量在不断上升。如果喜欢喝火锅汤，最好在涮锅前喝。
不新鲜的海鲜干货。虾皮、鱿鱼丝、小鱼干等海鲜干货，如果储存不当，会产生蛋白质分解产物，导致亚硝胺类物质增多，加大致癌风险。尤其是不新鲜有刺鼻气味的产品，亚硝酸盐含量往往较高，建议扔掉。▲, 百拇医药