好厨师巧用冷热水
热水炒菜更鲜嫩 冷水煲汤有营养
好厨师巧用冷热水
受访专家：山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
本报记者 张\u73fa\u73fa
用水是日常烹饪中很重要的一环，水不仅能帮助食物更好做熟，也能使其中的营养物质和鲜味充分释放，烹饪不同的食物都可以巧妙地利用冷热水使菜肴更美味。
煮饭。以前有说法认为，大米含有大量的维生素B1，经过氯气消毒的自来水会使其受破坏，因此有人主张用烧开后的热水来煮饭。但中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释，大米被氯气破坏掉的维生素B1极少，直接用冷水煮饭影响不大。米饭煮熟的过程叫糊化，由于大米中的淀粉是很紧实地分布的，因此需要充足的水、温度和时间使水分子逐渐进入淀粉晶体内部，使之充分糊化。我们日常使用电饭煲煮饭，当锅内温度达到一定高度时都会自动跳档，只是热水煮饭用时少些，用冷水则需要更长的时间。范志红提醒，煮饭冷热水均可，水量不要太少，否则易致夹生饭。
做肉。无论是猪肉，还是牛羊肉，买回家后可能会发现有腥味，这就需要先用水焯一遍。范志红说，如果买到的食材比较新鲜，肉质良好，最好用热水焯，以便肉类表面的蛋白质快速变性凝结，去除腥味，锁住内部的鲜味和营养物质；有一些肉，由于商家存放时间较长，表面已经氧化很多，有较多细菌，焯时就要用冷水多煮一会儿，去除异味和细菌。针对有血污的肉质，范志红建议，水煮开后用勺子撇去水面的浮沫，或直接倒掉所用水，再用温水清洗一遍，不要用冷水，以避免肉质突然受冷，收缩变硬，影响口感。
炒菜。炒菜时通常放水较少，最好加热水。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华解释，炒菜过程中，随着锅温度的上升，蔬菜已经逐渐变热，此时为防止干锅，如果加入冷水，易使蔬菜温度突变，炒出来的菜鲜嫩度降低。范志红补充，若是大火快炒的蔬菜，只用加1~2汤勺的水时，少量水在高温作用下会迅速变为水蒸气，这种情况下热水、冷水都可以。
煲汤。冷水加小火慢炖是最佳的煲汤方法。綦翠华解释，汤的鲜美滋味主要来源于肉类或海鲜类食材中的氨基酸和琥珀酸，将冷水慢慢地加热，可以使得肉类蛋白质在升温的过程中不断将其中的氨基酸、核苷酸、B族维生素等溶解在汤中，使汤不仅更美味，也富含更多营养物质。▲, http://www.100md.com
好厨师巧用冷热水
受访专家：山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
本报记者 张\u73fa\u73fa
用水是日常烹饪中很重要的一环，水不仅能帮助食物更好做熟，也能使其中的营养物质和鲜味充分释放，烹饪不同的食物都可以巧妙地利用冷热水使菜肴更美味。
煮饭。以前有说法认为，大米含有大量的维生素B1，经过氯气消毒的自来水会使其受破坏，因此有人主张用烧开后的热水来煮饭。但中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释，大米被氯气破坏掉的维生素B1极少，直接用冷水煮饭影响不大。米饭煮熟的过程叫糊化，由于大米中的淀粉是很紧实地分布的，因此需要充足的水、温度和时间使水分子逐渐进入淀粉晶体内部，使之充分糊化。我们日常使用电饭煲煮饭，当锅内温度达到一定高度时都会自动跳档，只是热水煮饭用时少些，用冷水则需要更长的时间。范志红提醒，煮饭冷热水均可，水量不要太少，否则易致夹生饭。
做肉。无论是猪肉，还是牛羊肉，买回家后可能会发现有腥味，这就需要先用水焯一遍。范志红说，如果买到的食材比较新鲜，肉质良好，最好用热水焯，以便肉类表面的蛋白质快速变性凝结，去除腥味，锁住内部的鲜味和营养物质；有一些肉，由于商家存放时间较长，表面已经氧化很多，有较多细菌，焯时就要用冷水多煮一会儿，去除异味和细菌。针对有血污的肉质，范志红建议，水煮开后用勺子撇去水面的浮沫，或直接倒掉所用水，再用温水清洗一遍，不要用冷水，以避免肉质突然受冷，收缩变硬，影响口感。
炒菜。炒菜时通常放水较少，最好加热水。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华解释，炒菜过程中，随着锅温度的上升，蔬菜已经逐渐变热，此时为防止干锅，如果加入冷水，易使蔬菜温度突变，炒出来的菜鲜嫩度降低。范志红补充，若是大火快炒的蔬菜，只用加1~2汤勺的水时，少量水在高温作用下会迅速变为水蒸气，这种情况下热水、冷水都可以。
煲汤。冷水加小火慢炖是最佳的煲汤方法。綦翠华解释，汤的鲜美滋味主要来源于肉类或海鲜类食材中的氨基酸和琥珀酸，将冷水慢慢地加热，可以使得肉类蛋白质在升温的过程中不断将其中的氨基酸、核苷酸、B族维生素等溶解在汤中，使汤不仅更美味，也富含更多营养物质。▲, http://www.100md.com