色乌的老汤不新鲜
色乌的老汤不新鲜
国家二级公共营养师 胡长利
在饭店点餐时，很多人喜欢点“老汤”，认为很多食材的精华被萃取出来，营养更浓缩、更丰富，那么老汤是怎么做出来的？老汤打底的菜品安全吗？
饭店里为了使打底的汤料风味浓郁，会选丰富的食材长时间熬煮，萃取营养和风味物质。据了解，在一些饭馆里，厨师先熬煮出第一锅汤——炖鸡、排骨或猪肉的汤汁，制作时除肉类之外，还会添加花椒、大料、胡椒、肉桂等调料，肉类煮熟之后，将其捞出，拣出调料，滗净杂质。再将这一锅汤盛于搪瓷缸或玻璃罐内，晾凉后放在冰箱内保存。再次炖菜、炖肉时，添加清水和调料，如此反复熬煮。
这样的老汤如果保存不当，可能会产生细菌和亚硝酸盐，但其实，正规老汤的制作有补水、除杂等步骤，厨师会经常撇去老汤表层部分，倒掉底层部分，只留中层亚硝酸盐含量较低的部分，兑大量清水熬煮，以保持老汤的风味稳定，并确保其安全性。
辨别老汤是否新鲜，要一看二闻三品尝，不选色泽乌黑的汤底，不选闻起来有酸腐味的，不选用舌尖尝起来味道刺激的。如果想吃老汤菜品，最好到正宗做老汤的餐馆，有明厨亮灶的更好。▲, 百拇医药
国家二级公共营养师 胡长利
在饭店点餐时，很多人喜欢点“老汤”，认为很多食材的精华被萃取出来，营养更浓缩、更丰富，那么老汤是怎么做出来的？老汤打底的菜品安全吗？
饭店里为了使打底的汤料风味浓郁，会选丰富的食材长时间熬煮，萃取营养和风味物质。据了解，在一些饭馆里，厨师先熬煮出第一锅汤——炖鸡、排骨或猪肉的汤汁，制作时除肉类之外，还会添加花椒、大料、胡椒、肉桂等调料，肉类煮熟之后，将其捞出，拣出调料，滗净杂质。再将这一锅汤盛于搪瓷缸或玻璃罐内，晾凉后放在冰箱内保存。再次炖菜、炖肉时，添加清水和调料，如此反复熬煮。
这样的老汤如果保存不当，可能会产生细菌和亚硝酸盐，但其实，正规老汤的制作有补水、除杂等步骤，厨师会经常撇去老汤表层部分，倒掉底层部分，只留中层亚硝酸盐含量较低的部分，兑大量清水熬煮，以保持老汤的风味稳定，并确保其安全性。
辨别老汤是否新鲜，要一看二闻三品尝，不选色泽乌黑的汤底，不选闻起来有酸腐味的，不选用舌尖尝起来味道刺激的。如果想吃老汤菜品，最好到正宗做老汤的餐馆，有明厨亮灶的更好。▲, 百拇医药