炒完一道菜就刷一遍锅
炒完一道菜就刷一遍锅
以免产生过多油烟，增加患癌风险
中国农业大学食品科学与营养工程学院博士 郝 睿
现代社会节奏快，很多人在家做饭也力求高效，一些步骤能省则省。有的人一道菜炒完，只要不串味，就不刷锅直接炒下一道。这个习惯，时间长了可能带来隐患。
没有“一菜一刷锅”的主要后果，是在做煎炸爆炒类菜品时油烟加大，并且增加油烟中的有害成分。肺癌是我国第一大癌，近年来我国女性非吸烟肺癌人群增长较快，油烟就是重要因素之一。有研究显示，长期处于油烟环境的人罹患肺癌几率，较不接触油烟者高7倍。油烟中包含多种有害物质(如丙烯醛、烷基苯、多环芳烃)，它们的挥发性有机物在加热25分钟后开始明显出现，排出量和复杂性也大大升高；两道菜间不刷锅，前菜残留的油脂、调味品、残渣将会与新的油脂混合，使烟点降低，更容易冒烟。油脂被长时间、多次反复加热后，其危害程度要比新的、单一的油脂大得多。
另外，油脂和食物残渣也容易在反复加热后混入到菜中。这些残渣靠近锅底，受热温度高、时间长，也会促使有害物质的产生，比如属于杂环芳烃的苯并芘，杂环胺、丙烯酰胺等，它们是胃癌、肠癌等致病因素之一。
当然，不是所有烹饪方法都需要刷锅。若前后都是煎炸爆炒等需要通过高温油脂或火焰直接加热的菜品，最好要刷锅；如果都是水煮的菜品，用油量少，是通过水来加热的，有害成分会少很多，一菜一刷就不是必要的。
对于不同的锅具，刷锅也有不同方法。比如生铁浇铸的铁锅，厚且导热慢，温度相对均匀，适合做需要较长时间的煎炸类烹饪，两道菜间刷锅时不需洗洁精，只清除残渣、残油，用清水洗净擦干即可。熟铁制作的铁锅较为轻薄，升温快，不易粘锅、生锈，每菜做完后应彻底清洗。不粘锅涂层在长时间高温下可能不稳定，只用清水、洗洁精、海绵进行清洗即可，避免钢丝球等硬物刷。▲, http://www.100md.com(郝睿)
以免产生过多油烟，增加患癌风险
中国农业大学食品科学与营养工程学院博士 郝 睿
现代社会节奏快，很多人在家做饭也力求高效，一些步骤能省则省。有的人一道菜炒完，只要不串味，就不刷锅直接炒下一道。这个习惯，时间长了可能带来隐患。
没有“一菜一刷锅”的主要后果，是在做煎炸爆炒类菜品时油烟加大，并且增加油烟中的有害成分。肺癌是我国第一大癌，近年来我国女性非吸烟肺癌人群增长较快，油烟就是重要因素之一。有研究显示，长期处于油烟环境的人罹患肺癌几率，较不接触油烟者高7倍。油烟中包含多种有害物质(如丙烯醛、烷基苯、多环芳烃)，它们的挥发性有机物在加热25分钟后开始明显出现，排出量和复杂性也大大升高；两道菜间不刷锅，前菜残留的油脂、调味品、残渣将会与新的油脂混合，使烟点降低，更容易冒烟。油脂被长时间、多次反复加热后，其危害程度要比新的、单一的油脂大得多。
另外，油脂和食物残渣也容易在反复加热后混入到菜中。这些残渣靠近锅底，受热温度高、时间长，也会促使有害物质的产生，比如属于杂环芳烃的苯并芘，杂环胺、丙烯酰胺等，它们是胃癌、肠癌等致病因素之一。
当然，不是所有烹饪方法都需要刷锅。若前后都是煎炸爆炒等需要通过高温油脂或火焰直接加热的菜品，最好要刷锅；如果都是水煮的菜品，用油量少，是通过水来加热的，有害成分会少很多，一菜一刷就不是必要的。
对于不同的锅具，刷锅也有不同方法。比如生铁浇铸的铁锅，厚且导热慢，温度相对均匀，适合做需要较长时间的煎炸类烹饪，两道菜间刷锅时不需洗洁精，只清除残渣、残油，用清水洗净擦干即可。熟铁制作的铁锅较为轻薄，升温快，不易粘锅、生锈，每菜做完后应彻底清洗。不粘锅涂层在长时间高温下可能不稳定，只用清水、洗洁精、海绵进行清洗即可，避免钢丝球等硬物刷。▲, http://www.100md.com(郝睿)