合格的油条长啥样
原料符合标准 油脂残留量低
合格的油条长啥样
华南农业大学食品学院教授 赵力超 □ 陈少华
“铝含量超标”“高脂肪”……这是很多人对油条的印象。为了进一步促进油条产业的健康发展、保障食品安全，近日中国粮油学会发布公告称，批准了19项团体标准立项，《油条》位列其中。根据该标准，合格的油条应该长啥样呢？
其一，原料都应该符合国家标准：小麦粉中含砂量应低于0.02%；水的pH值应在6.5~8.5之间，且不得检出有肠球菌存在等；用于煎炸的油，其酸价应低于5毫克/克；最好不要用明矾这种含铝的添加剂，同时铅含量应低于5.0毫克/千克，砷含量应低于2.0毫克/千克。酸价是表示脂肪水解程度的指标，一般来说，酸价越小，说明油脂的质量越好，新鲜度也好。铝是一种慢性蓄积性的神经毒素，长期过量摄入会损伤大脑和神经系统。
其二，油脂的残留量要低。《中国居民膳食指南(2016)》中推荐我国成年居民每日摄入油脂的量为25~30克，一根市售普通油条的重量约为85克左右，含油率在10%~37%不等，粗略估算，仅食用一根油条约摄入9~31克的油脂。稍微多吃两条，一天的油脂摄入量就会超标，因此要严控油条油脂含量不大于15%。当然，越低越健康，但是越低口感越差。
其三，油脂的反复加热使用次数要少。油条属于高温油炸食品，在油脂反复高温使用过程中，会产生很多有害物质，不可避免地吸附到油条中。因此，应该避免油脂反复加热。
但需要提醒大家，即使是合格的油条，也要少吃。▲, 百拇医药
合格的油条长啥样
华南农业大学食品学院教授 赵力超 □ 陈少华
“铝含量超标”“高脂肪”……这是很多人对油条的印象。为了进一步促进油条产业的健康发展、保障食品安全，近日中国粮油学会发布公告称，批准了19项团体标准立项，《油条》位列其中。根据该标准，合格的油条应该长啥样呢？
其一，原料都应该符合国家标准：小麦粉中含砂量应低于0.02%；水的pH值应在6.5~8.5之间，且不得检出有肠球菌存在等；用于煎炸的油，其酸价应低于5毫克/克；最好不要用明矾这种含铝的添加剂，同时铅含量应低于5.0毫克/千克，砷含量应低于2.0毫克/千克。酸价是表示脂肪水解程度的指标，一般来说，酸价越小，说明油脂的质量越好，新鲜度也好。铝是一种慢性蓄积性的神经毒素，长期过量摄入会损伤大脑和神经系统。
其二，油脂的残留量要低。《中国居民膳食指南(2016)》中推荐我国成年居民每日摄入油脂的量为25~30克，一根市售普通油条的重量约为85克左右，含油率在10%~37%不等，粗略估算，仅食用一根油条约摄入9~31克的油脂。稍微多吃两条，一天的油脂摄入量就会超标，因此要严控油条油脂含量不大于15%。当然，越低越健康，但是越低口感越差。
其三，油脂的反复加热使用次数要少。油条属于高温油炸食品，在油脂反复高温使用过程中，会产生很多有害物质，不可避免地吸附到油条中。因此，应该避免油脂反复加热。
但需要提醒大家，即使是合格的油条，也要少吃。▲, 百拇医药