自制凉皮，洗面是关键
自制凉皮，洗面是关键
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授 马冠生□张 \u73a5
抗疫期间，很多人纷纷加入了朋友圈里的“厨艺大赛”。众多美食中，凉皮出现的频率似乎有点低。其实，自制凉皮并不难，整个过程可以分为以下四步，大家不妨试试。
第一步：和面。将500克面粉加250毫升水、一小勺盐，和成面团，醒半小时左右。
第二步：洗面。准备一盆清水，将醒好的面团放进去不停揉搓，待清水变浑浊后用滤网过滤到另一个容器中。这步操作很关键，需要重复五到六次，就能得到凉皮的原料——淀粉浆了。过滤出的黄色黏性物就是我们常说的面筋，是面粉中的胶体混合蛋白质。面筋不要丢，加点发酵粉上锅蒸熟后可以和凉皮一起吃。
第三步：沉淀。将过滤得到的淀粉浆静置沉淀至少3小时。
第四步：蒸面皮。淀粉浆沉淀后倒去上层的水，取沉淀好的下层面糊放到模具中铺平，上锅蒸熟，凉皮就做好了。
不同地区凉皮的做法和吃法都有差别，其中最大众化的当属凉拌了。蒸熟的凉皮放凉后切成条状，再根据个人口味加黄瓜丝、香菜等。调料是凉皮的灵魂，经典的搭配是蒜末、辣椒油、少许糖、盐、醋和香油，拌匀后即可食用。
数据显示,凉皮的碳水化合物含量稍低于米饭和面条，蛋白质含量是米饭或面条的1.7倍。由于在制作过程中加入了盐，凉皮的钠含量较高。凉皮制作时需要水洗，造成维生素和部分矿物质流失。从这一角度看，凉皮的营养并不高。偶尔吃解解馋可以，不建议把它当正餐经常吃。吃时可以搭配一些新鲜的蔬菜水果，补充维生素和矿物质。也可以搭配一些肉、蛋、豆制品，补充优质蛋白质。▲, http://www.100md.com
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授 马冠生□张 \u73a5
抗疫期间，很多人纷纷加入了朋友圈里的“厨艺大赛”。众多美食中，凉皮出现的频率似乎有点低。其实，自制凉皮并不难，整个过程可以分为以下四步，大家不妨试试。
第一步：和面。将500克面粉加250毫升水、一小勺盐，和成面团，醒半小时左右。
第二步：洗面。准备一盆清水，将醒好的面团放进去不停揉搓，待清水变浑浊后用滤网过滤到另一个容器中。这步操作很关键，需要重复五到六次，就能得到凉皮的原料——淀粉浆了。过滤出的黄色黏性物就是我们常说的面筋，是面粉中的胶体混合蛋白质。面筋不要丢，加点发酵粉上锅蒸熟后可以和凉皮一起吃。
第三步：沉淀。将过滤得到的淀粉浆静置沉淀至少3小时。
第四步：蒸面皮。淀粉浆沉淀后倒去上层的水，取沉淀好的下层面糊放到模具中铺平，上锅蒸熟，凉皮就做好了。
不同地区凉皮的做法和吃法都有差别，其中最大众化的当属凉拌了。蒸熟的凉皮放凉后切成条状，再根据个人口味加黄瓜丝、香菜等。调料是凉皮的灵魂，经典的搭配是蒜末、辣椒油、少许糖、盐、醋和香油，拌匀后即可食用。
数据显示,凉皮的碳水化合物含量稍低于米饭和面条，蛋白质含量是米饭或面条的1.7倍。由于在制作过程中加入了盐，凉皮的钠含量较高。凉皮制作时需要水洗，造成维生素和部分矿物质流失。从这一角度看，凉皮的营养并不高。偶尔吃解解馋可以，不建议把它当正餐经常吃。吃时可以搭配一些新鲜的蔬菜水果，补充维生素和矿物质。也可以搭配一些肉、蛋、豆制品，补充优质蛋白质。▲, http://www.100md.com