胃不好，吃鱼要鲜要熟
胃不好，吃鱼要鲜要熟
避免组胺过敏 充分杀灭病菌
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
经常有人问，为什么每次吃完秋刀鱼都会感觉胃不舒服，吃其他鱼就没事？我自己也有类似的感受：胃不太好的时候，吃秋刀鱼就不太舒服；严重时，甚至吃三文鱼也不舒服。总之，胃不好时，吃鱼就得挑品种。
出现上述情况，首先要考虑的是，鱼体内所含组胺等低级胺类的影响。鱼类分为红肉鱼和白肉鱼。红肉鱼包括秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲐鱼、鲣鱼、鲭鱼、马鲛鱼等。而带鱼、小黄鱼、大黄鱼、比目鱼、龙利鱼等，属于白肉鱼。红肉鱼富含组氨酸。当鱼不够新鲜时，组氨酸被细菌中的脱羧酶转化为组胺。摄入大量组胺，可使人产生过敏性中毒。中毒表现是皮肤发红、眼睛红、心慌、头晕、心跳加速、血压降低、嘴唇肿起、视力模糊等，还可能有呕吐、腹痛、腹泻等反应。有些人皮肤还会有红色过敏斑块出现。即便没有到明显过敏反应的程度，部分敏感人群也会产生不适。从消化生理来说，摄入组胺会强烈刺激胃酸分泌，有胃病的人可能对此非常敏感，所以吃了红肉鱼之后容易感到胃里不舒服，甚至有想吐的感觉。
第二要考虑的是，欧米伽3脂肪酸本身是否对胃肠有不良作用。因为鱼油本身不含组胺，但少数人吃了鱼油也感觉不舒服。如果脂肪酸有不良作用，又可能有三种原因：一是这类脂肪酸本身对胃肠不太友好，如影响到胃酸分泌和胃动力等。二是这类脂肪酸氧化产物的影响。欧米伽3脂肪酸是高度不饱和的，在储藏加工中极易氧化，它们的氧化产物是有害的，可能对胃肠有某种刺激。三是这类脂肪酸氧化后的复杂反应产物。脂肪氧化产物又可以与蛋白质、维生素等成分发生化学反应，产生其他微量产物，也许其中有一些产物使胃肠感觉不适。
要想安全吃鱼，大家需要注意以下几点：第一， 如果胃肠功能较弱，尽量避免吃生的鱼。因为有寄生虫的顾虑，淡水鱼不能生吃，海水鱼做的生鱼片也应浅尝辄止。第二，选择新鲜度高的鱼。特别是青皮红肉的鱼，不新鲜可能引起组胺过敏和胃肠不良反应。容易发生过敏和胃肠不好的人要少吃或不吃这类鱼。第三，鱼体是带菌的，清蒸鱼不要过分追求鲜嫩，一定要把鱼做熟再吃。烤鱼也要注意把所有部位都烤熟，充分杀灭微生物。第四，吃烤鱼，要把烤糊的地方充分去除，除了鱼皮，还有下面已经有点变味的鱼肉，高温产生的致癌物可能渗入鱼肉中。第五，吃鱼时尽量不要看手机、说话，以免鱼刺卡到喉咙。▲, http://www.100md.com
避免组胺过敏 充分杀灭病菌
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
经常有人问，为什么每次吃完秋刀鱼都会感觉胃不舒服，吃其他鱼就没事？我自己也有类似的感受：胃不太好的时候，吃秋刀鱼就不太舒服；严重时，甚至吃三文鱼也不舒服。总之，胃不好时，吃鱼就得挑品种。
出现上述情况，首先要考虑的是，鱼体内所含组胺等低级胺类的影响。鱼类分为红肉鱼和白肉鱼。红肉鱼包括秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲐鱼、鲣鱼、鲭鱼、马鲛鱼等。而带鱼、小黄鱼、大黄鱼、比目鱼、龙利鱼等，属于白肉鱼。红肉鱼富含组氨酸。当鱼不够新鲜时，组氨酸被细菌中的脱羧酶转化为组胺。摄入大量组胺，可使人产生过敏性中毒。中毒表现是皮肤发红、眼睛红、心慌、头晕、心跳加速、血压降低、嘴唇肿起、视力模糊等，还可能有呕吐、腹痛、腹泻等反应。有些人皮肤还会有红色过敏斑块出现。即便没有到明显过敏反应的程度，部分敏感人群也会产生不适。从消化生理来说，摄入组胺会强烈刺激胃酸分泌，有胃病的人可能对此非常敏感，所以吃了红肉鱼之后容易感到胃里不舒服，甚至有想吐的感觉。
第二要考虑的是，欧米伽3脂肪酸本身是否对胃肠有不良作用。因为鱼油本身不含组胺，但少数人吃了鱼油也感觉不舒服。如果脂肪酸有不良作用，又可能有三种原因：一是这类脂肪酸本身对胃肠不太友好，如影响到胃酸分泌和胃动力等。二是这类脂肪酸氧化产物的影响。欧米伽3脂肪酸是高度不饱和的，在储藏加工中极易氧化，它们的氧化产物是有害的，可能对胃肠有某种刺激。三是这类脂肪酸氧化后的复杂反应产物。脂肪氧化产物又可以与蛋白质、维生素等成分发生化学反应，产生其他微量产物，也许其中有一些产物使胃肠感觉不适。
要想安全吃鱼，大家需要注意以下几点：第一， 如果胃肠功能较弱，尽量避免吃生的鱼。因为有寄生虫的顾虑，淡水鱼不能生吃，海水鱼做的生鱼片也应浅尝辄止。第二，选择新鲜度高的鱼。特别是青皮红肉的鱼，不新鲜可能引起组胺过敏和胃肠不良反应。容易发生过敏和胃肠不好的人要少吃或不吃这类鱼。第三，鱼体是带菌的，清蒸鱼不要过分追求鲜嫩，一定要把鱼做熟再吃。烤鱼也要注意把所有部位都烤熟，充分杀灭微生物。第四，吃烤鱼，要把烤糊的地方充分去除，除了鱼皮，还有下面已经有点变味的鱼肉，高温产生的致癌物可能渗入鱼肉中。第五，吃鱼时尽量不要看手机、说话，以免鱼刺卡到喉咙。▲, http://www.100md.com