一把小刀帮鸡爪脱骨
一把小刀帮鸡爪脱骨
华南农业大学食品学院教授 赵力超 □刘蔼滢
脱骨鸡爪有肉无骨，食用方便，深受不少人喜爱。但网络上一则关于脱骨鸡爪加工的视频让人担心不已：几名工人坐在装满鸡爪的塑料篮前，在已煮至半熟的鸡爪背上划三道口子，用手拨开皮，最后用牙齿啃咬下骨头，平均五秒就能啃出一只鸡爪。我们平时爱吃的脱骨鸡爪，真是这样加工出来的吗？
不得不承认，确实可能有用嘴来脱骨的情况。经调查，这段视频是泰国某黑心作坊的真实情形。但由于近年来政府对于食品卫生和安全的监管越来越严格，加上用嘴也没有比手工快多少，这种作坊式生产既有被查封的风险，也没有降低生产成本，就慢慢被淘汰了。如果有，相关产品也不会出现在大型商超中。
目前市面上大多数脱骨鸡爪的生产方式是手工脱骨和机械脱骨。鸡爪由14块趾骨、1块跖骨和1块附跖骨组成。只需要用一把小刀，在鸡爪背部沿着附跖骨到脚趾各划一刀，把脚趾甲剁掉，然后拨开皮肉，就能轻松将所有骨头完整取出。熟练工人只需3~4秒就能完成整个去骨过程。所以正规厂家一般会选择手工脱骨。当然，机械脱骨看上去更卫生、高大上。但由于鸡爪的尺寸大小不均匀，加大了鸡爪脱骨机的研发和使用成本，且在剔除鸡骨的过程中，容易造成骨头断裂，残留在鸡爪中导致去骨不彻底。或形成骨渣落入器件接口处，影响机器运作。因此，目前机械脱骨鸡爪产品比例也不高。
还有很多人好奇，鸡爪的营养价值如何呢？鸡爪肉的营养价值并不均衡，含量比较高的是胶原蛋白和钙质。但是，胶原蛋白分子量大，且缺乏色氨酸，为一种不完全蛋白质，在人体中的吸收和利用率较低。所以，“吃鸡爪能美容养颜”的说法是不科学的。鸡爪中的钙主要以羟基磷灰石结晶的形式存在，加工过程中基本不会分解成钙离子被人体吸收，所以几乎不能起到补钙作用。再加上脱骨鸡爪要用酱汁腌渍，吃多了可能会摄入过多的盐。所以，建议不要过多食用。▲, 百拇医药
华南农业大学食品学院教授 赵力超 □刘蔼滢
脱骨鸡爪有肉无骨，食用方便，深受不少人喜爱。但网络上一则关于脱骨鸡爪加工的视频让人担心不已：几名工人坐在装满鸡爪的塑料篮前，在已煮至半熟的鸡爪背上划三道口子，用手拨开皮，最后用牙齿啃咬下骨头，平均五秒就能啃出一只鸡爪。我们平时爱吃的脱骨鸡爪，真是这样加工出来的吗？
不得不承认，确实可能有用嘴来脱骨的情况。经调查，这段视频是泰国某黑心作坊的真实情形。但由于近年来政府对于食品卫生和安全的监管越来越严格，加上用嘴也没有比手工快多少，这种作坊式生产既有被查封的风险，也没有降低生产成本，就慢慢被淘汰了。如果有，相关产品也不会出现在大型商超中。
目前市面上大多数脱骨鸡爪的生产方式是手工脱骨和机械脱骨。鸡爪由14块趾骨、1块跖骨和1块附跖骨组成。只需要用一把小刀，在鸡爪背部沿着附跖骨到脚趾各划一刀，把脚趾甲剁掉，然后拨开皮肉，就能轻松将所有骨头完整取出。熟练工人只需3~4秒就能完成整个去骨过程。所以正规厂家一般会选择手工脱骨。当然，机械脱骨看上去更卫生、高大上。但由于鸡爪的尺寸大小不均匀，加大了鸡爪脱骨机的研发和使用成本，且在剔除鸡骨的过程中，容易造成骨头断裂，残留在鸡爪中导致去骨不彻底。或形成骨渣落入器件接口处，影响机器运作。因此，目前机械脱骨鸡爪产品比例也不高。
还有很多人好奇，鸡爪的营养价值如何呢？鸡爪肉的营养价值并不均衡，含量比较高的是胶原蛋白和钙质。但是，胶原蛋白分子量大，且缺乏色氨酸，为一种不完全蛋白质，在人体中的吸收和利用率较低。所以，“吃鸡爪能美容养颜”的说法是不科学的。鸡爪中的钙主要以羟基磷灰石结晶的形式存在，加工过程中基本不会分解成钙离子被人体吸收，所以几乎不能起到补钙作用。再加上脱骨鸡爪要用酱汁腌渍，吃多了可能会摄入过多的盐。所以，建议不要过多食用。▲, 百拇医药