拍、掰、撕，菜味更鲜美
拍、掰、撕，菜味更鲜美
受访专家：北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
本报特约记者 黄 晨
凉拌黄瓜是夏季常见的美食，很多人都有这样的感受，拍出来的黄瓜比切出来的更好吃，这是为什么呢？
北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文告诉《生命时报》记者，拍出的黄瓜形状各样，而且每一小块都有裂纹，相当于将黄瓜的组织拍碎了，其断面表面积增大了不少，在拌汁的时候更加入味。而切出来的黄瓜边缘整齐，断面较少，黄瓜不太容易入味。凉拌的拍樱桃萝卜也是同样的道理。
除了拍，还有很多蔬菜适合掰，比如豆角、芹菜等。这些蔬菜筋多，用手掰豆角、从根部掰芹菜茎，都可以撕去不宜咀嚼的筋，烹炒时口感更好。此外，西兰花、白菜花等也建议用手掰，否则很容易把连在一起的花簇切碎。
有些蔬菜用手撕了以后再烹炒，口感更好，也特别容易入味，比如手撕包菜、蒜泥拌茄子等，有些肉类也适合撕了吃。例如凉拌菜中的手撕牛肉和手撕鸡。手撕的过程是由肉本身的走向决定的，因此撕出来的熟牛肉和熟鸡肉断面毛糙，特别容易入味。用刀切出来的牛肉和鸡肉组织强迫性断裂，切面平直不宜入味，影响菜品口味。
因此建议大家，上述能“拍、掰、撕”的食物尽量不要用刀切。▲, http://www.100md.com
受访专家：北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
本报特约记者 黄 晨
凉拌黄瓜是夏季常见的美食，很多人都有这样的感受，拍出来的黄瓜比切出来的更好吃，这是为什么呢？
北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文告诉《生命时报》记者，拍出的黄瓜形状各样，而且每一小块都有裂纹，相当于将黄瓜的组织拍碎了，其断面表面积增大了不少，在拌汁的时候更加入味。而切出来的黄瓜边缘整齐，断面较少，黄瓜不太容易入味。凉拌的拍樱桃萝卜也是同样的道理。
除了拍，还有很多蔬菜适合掰，比如豆角、芹菜等。这些蔬菜筋多，用手掰豆角、从根部掰芹菜茎，都可以撕去不宜咀嚼的筋，烹炒时口感更好。此外，西兰花、白菜花等也建议用手掰，否则很容易把连在一起的花簇切碎。
有些蔬菜用手撕了以后再烹炒，口感更好，也特别容易入味，比如手撕包菜、蒜泥拌茄子等，有些肉类也适合撕了吃。例如凉拌菜中的手撕牛肉和手撕鸡。手撕的过程是由肉本身的走向决定的，因此撕出来的熟牛肉和熟鸡肉断面毛糙，特别容易入味。用刀切出来的牛肉和鸡肉组织强迫性断裂，切面平直不宜入味，影响菜品口味。
因此建议大家，上述能“拍、掰、撕”的食物尽量不要用刀切。▲, http://www.100md.com