粽子有几大门派
粽子有几大门派
编者的话：又是一年粽香飘，在粽子的江湖里，甜咸之争、南北之争经历了数千年，至今胜负难分。到底各大门派都有什么看家本领，能在竞争激烈的粽子江湖中独占一席？本期，《生命时报》特邀世界中医药联合会食疗药膳研究专业委员会副会长聂宏和中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅为您深扒它们的独门秘笈。
受访专家：世界中医药联合会食疗药膳研究专业委员会副会长 聂 宏
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
本报记者 高 阳
南咸派无肉不欢
浙江肉粽
广东蛋黄肉粽
, 百拇医药
福建烧肉粽
南方的粽子口味咸鲜，无肉不欢。典型代表就是江浙一带流行的嘉兴粽子。嘉兴肉粽可谓粽中之王，在江湖久负盛名，早在乾隆年间已声名在外。清朝嘉兴风物专著《古禾杂识》中提及“禾城四门……南门大粽子……乡下人竞趋之”。嘉兴肉粽的主要馅料为肥瘦适中的猪后腿肉和糯米，加白酒、白糖等佐料腌制后再用干箬[ruò]叶包成菱形三角，煮好的肉粽呈酱色，汁水饱满，肉香四溢，软糯不腻。在浙江湖州等地，三角粽不再是主流，长条的“枕头粽”更为流行，其馅料种类也很多，比如鲜肉、豆沙、蛋黄、酱油等，口感也咸甜兼有。
在广东众多粽子中，肇庆裹蒸粽江湖名声最为响亮。据说肇庆人制裹蒸粽始于秦代，裹蒸粽选用当地特有的冬叶和水草包裹，而非艾叶或箬叶。以糯米为原料，辅以脱衣绿豆，加入肥瘦相间的猪肉、咸蛋黄、香菇、虾米、红豆沙等丰富的配料，再用咸水草扎紧。制作完成后的裹蒸粽如同金字塔一般，每只重约1斤，厚实的分量让人格外满足。口味总体偏咸，但营养丰富。诱人的肉香和金黄的咸蛋黄，交织在味蕾上，十分嫩滑鲜香。
, 百拇医药
福建的烧肉粽也很有特色，其起源于福建泉州，特点在于“烧”字，一是要在包制之前把馅料烧制，二是非要趁热吃不可。烧肉粽的材料有卤肉、香菇、蛋黄、虾米、笋干等，尤其要加干贝、虾仁干、海蛎干等海鲜辅料。先将这些馅料放入热油锅炒出香味，包好后的粽子要等开水煮沸时才下锅煮。煮好的粽子口感香甜嫩滑，油润却不腻。▲
北甜派原料简单
北京蜜枣粽
陕西蜂蜜粽
山东黄米粽
北京的蜜枣粽可以说是北方粽子的代表，看似平平无奇，但从南到北拥趸很多，最为“亲民”。在很多人的记忆中，夹枣的粽子吃得最多。北京粽子以糯米为主料，里面加豆沙或红枣，用苇叶包好蒸煮。白白的糯米和绵软的豆沙、亮晶晶的蜜枣，吃的时候蘸着白糖，口感更香甜。北京粽子一般个头都比较大，一只粽子顶得上一顿饭。
, 百拇医药
蜂蜜凉粽子是陕西特产，但其出身十分金贵。始于唐代，是由唐朝宰相韦巨源宴请唐中宗“烧尾宴”上的“赐绯含香粽”演化而来，工艺上要“蜜淋”，意思是给粽子淋上蜂蜜。凉粽子上淋蜂蜜，口感凉甜，清雅芳香、沁人心脾，是一种理想的夏令食品。蜂蜜凉粽子的制作和吃法很有特色，虽然也是做成菱角的形状，但不包粽叶，也不加其他馅料，煮熟以后，切成小片装盘，冷却晾凉，然后浇上蜂蜜或糖浆，十分香甜可口。
江湖中辈份最大、资格最老的粽子，当首推山东黄米粽子。粽子，古时称为“角黍”，春秋时作为祭祀品，西晋时成为端午节的节庆食物，延续至今。“角”是裹成角状的意思，而“黍”就是山东的特产——黄黏米，也是山东黄米粽的主要原料。黄黏米包裹的粽子口感黏糯，夹以红枣，风味独特，食用时，蘸以白糖，增加甜味。▲
酸辣派开胃助食
湖南汨罗粽
四川辣粽子
, 百拇医药
浙江酸菜粽
汨罗江相传是楚国诗人屈原投江的地方。据传，粽子最初就是湖南人发明的，因此当地人包粽子十分讲究，汩罗粽子历来以品种多、制作精巧著称于世。汨罗粽以糯米、腊肉为原料，选用嫩粽叶包裹，糯米必选上乘，猪肉肥瘦相间，先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时蘸蒜泥、红辣酱等多种调料，香甜嫩滑，油润不腻。相较其他地区，汨罗当地人更看重粽子的外表，而非馅料，由于古时候牛角用于祭祀，因此汨罗粽子通常形如牛角。湖南人的饮食习惯是无辣不欢，所以湖南人吃粽子的时候，也是要蘸辣椒、蒜泥等，据说这样吃比较解腻。
辣粽是四川千古流传的名点小吃之一。先把糯米、红豆浸泡5~6小时，将水倒出，放入椒粉、川盐、味精和腊肉，用粽子叶包成一个四角粽。煮熟后食之，香辣适口，风味独特。其实，传统的四川粽子并没有任何内馅，更没有任何辣味。主要以突出粽叶和糯米本色清香为主，再以炒熟的黄豆、花生、芝麻、白砂糖共同研制，作为蘸料。
, http://www.100md.com
浙江西南的衢州酸菜粽子，一枝独秀，以酸辣味闻名。浙江衢州菜很辣，因为山地多湿气，当地人为了祛湿气，大多会在日常菜肴中加些酸辣调味料。爱吃辣的衢州人，连粽子也不放过。按当地人的话说，土猪肉(最好是瘦肉)加上当地农家自制储存的酸菜，再加上一勺碎辣椒，酸爽鲜辣，开胃助食，最合适不过。▲
新奇派口味多样
灰水粽
四方粽
碱水粽等
各地民风民俗不同，粽子品种也千差万别，加上现代饮食创新，如今的粽子种类已经超过数百种，更衍生出了多种不同口味的粽子。
云南灰水粽是用旱稻草烧成灰，铺于白布上用开水冲，滴落的热汤中含有大量碱，颜色呈深褐色。包好的粽子在灰汤中浸泡6小时再取出煮熟，就成了灰水粽，也叫灰汤粽。很多人觉得这种灰水粽是不能吃的， 但其实，草木灰是一味中药，吃灰水粽可以帮助消化，肠胃负担更小。灰水粽的里面呈半透明灰色，淋上糖油，香甜不腻，唇齿留香。
, 百拇医药
四方粽在我国滇、桂、湘西一带流行，形状四方形，用料偏东南亚风情，简单的糯米、猪肉和绿豆，以芭蕉叶或荷叶包裹，可直接食用，亦可切片烘烤、油煎或蘸酱料。广东潮汕地区的“双烹粽”也是久负盛名的当地传统小吃，一个粽子的馅，一半咸，一半甜。一口咬下去，既香又甜，深受潮汕人喜爱。
浙江宁波碱水粽摒弃了一切内馅，只用糯米入馅，使用较大较宽的老黄箬叶包裹，这种老黄箬叶表面分布着不规则的斑点，江湖人称“捏壳”，犹如豹纹一般。除了粽叶不同，宁波碱水粽需要将糯米用碱水浸泡一个晚上，第二天糯米略微泛黄，再裹紧成金字塔状。
除了上述特色粽子，近年来又出现了许多靠颜值和奇特口味“C位出道”的粽子。有的靠珍稀显贵，比如黑松露、鲍鱼、燕窝等；有的靠口感出彩，比如水果馅、板栗香菇馅、香芋紫米馅、莲藕排骨馅等。更有螺蛳粉、宫保鸡丁、鲱鱼罐头、怪味鸡等馅料“博眼球”。不得不说，想要博得粽子江湖一点儿地位，只能在工艺、形状、馅料上做文章了。众多粽子中，你最喜欢哪一派呢？▲, 百拇医药
编者的话：又是一年粽香飘，在粽子的江湖里，甜咸之争、南北之争经历了数千年，至今胜负难分。到底各大门派都有什么看家本领，能在竞争激烈的粽子江湖中独占一席？本期，《生命时报》特邀世界中医药联合会食疗药膳研究专业委员会副会长聂宏和中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅为您深扒它们的独门秘笈。
受访专家：世界中医药联合会食疗药膳研究专业委员会副会长 聂 宏
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
本报记者 高 阳
南咸派无肉不欢
浙江肉粽
广东蛋黄肉粽
, 百拇医药
福建烧肉粽
南方的粽子口味咸鲜，无肉不欢。典型代表就是江浙一带流行的嘉兴粽子。嘉兴肉粽可谓粽中之王，在江湖久负盛名，早在乾隆年间已声名在外。清朝嘉兴风物专著《古禾杂识》中提及“禾城四门……南门大粽子……乡下人竞趋之”。嘉兴肉粽的主要馅料为肥瘦适中的猪后腿肉和糯米，加白酒、白糖等佐料腌制后再用干箬[ruò]叶包成菱形三角，煮好的肉粽呈酱色，汁水饱满，肉香四溢，软糯不腻。在浙江湖州等地，三角粽不再是主流，长条的“枕头粽”更为流行，其馅料种类也很多，比如鲜肉、豆沙、蛋黄、酱油等，口感也咸甜兼有。
在广东众多粽子中，肇庆裹蒸粽江湖名声最为响亮。据说肇庆人制裹蒸粽始于秦代，裹蒸粽选用当地特有的冬叶和水草包裹，而非艾叶或箬叶。以糯米为原料，辅以脱衣绿豆，加入肥瘦相间的猪肉、咸蛋黄、香菇、虾米、红豆沙等丰富的配料，再用咸水草扎紧。制作完成后的裹蒸粽如同金字塔一般，每只重约1斤，厚实的分量让人格外满足。口味总体偏咸，但营养丰富。诱人的肉香和金黄的咸蛋黄，交织在味蕾上，十分嫩滑鲜香。
, 百拇医药
福建的烧肉粽也很有特色，其起源于福建泉州，特点在于“烧”字，一是要在包制之前把馅料烧制，二是非要趁热吃不可。烧肉粽的材料有卤肉、香菇、蛋黄、虾米、笋干等，尤其要加干贝、虾仁干、海蛎干等海鲜辅料。先将这些馅料放入热油锅炒出香味，包好后的粽子要等开水煮沸时才下锅煮。煮好的粽子口感香甜嫩滑，油润却不腻。▲
北甜派原料简单
北京蜜枣粽
陕西蜂蜜粽
山东黄米粽
北京的蜜枣粽可以说是北方粽子的代表，看似平平无奇，但从南到北拥趸很多，最为“亲民”。在很多人的记忆中，夹枣的粽子吃得最多。北京粽子以糯米为主料，里面加豆沙或红枣，用苇叶包好蒸煮。白白的糯米和绵软的豆沙、亮晶晶的蜜枣，吃的时候蘸着白糖，口感更香甜。北京粽子一般个头都比较大，一只粽子顶得上一顿饭。
, 百拇医药
蜂蜜凉粽子是陕西特产，但其出身十分金贵。始于唐代，是由唐朝宰相韦巨源宴请唐中宗“烧尾宴”上的“赐绯含香粽”演化而来，工艺上要“蜜淋”，意思是给粽子淋上蜂蜜。凉粽子上淋蜂蜜，口感凉甜，清雅芳香、沁人心脾，是一种理想的夏令食品。蜂蜜凉粽子的制作和吃法很有特色，虽然也是做成菱角的形状，但不包粽叶，也不加其他馅料，煮熟以后，切成小片装盘，冷却晾凉，然后浇上蜂蜜或糖浆，十分香甜可口。
江湖中辈份最大、资格最老的粽子，当首推山东黄米粽子。粽子，古时称为“角黍”，春秋时作为祭祀品，西晋时成为端午节的节庆食物，延续至今。“角”是裹成角状的意思，而“黍”就是山东的特产——黄黏米，也是山东黄米粽的主要原料。黄黏米包裹的粽子口感黏糯，夹以红枣，风味独特，食用时，蘸以白糖，增加甜味。▲
酸辣派开胃助食
湖南汨罗粽
四川辣粽子
, 百拇医药
浙江酸菜粽
汨罗江相传是楚国诗人屈原投江的地方。据传，粽子最初就是湖南人发明的，因此当地人包粽子十分讲究，汩罗粽子历来以品种多、制作精巧著称于世。汨罗粽以糯米、腊肉为原料，选用嫩粽叶包裹，糯米必选上乘，猪肉肥瘦相间，先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时蘸蒜泥、红辣酱等多种调料，香甜嫩滑，油润不腻。相较其他地区，汨罗当地人更看重粽子的外表，而非馅料，由于古时候牛角用于祭祀，因此汨罗粽子通常形如牛角。湖南人的饮食习惯是无辣不欢，所以湖南人吃粽子的时候，也是要蘸辣椒、蒜泥等，据说这样吃比较解腻。
辣粽是四川千古流传的名点小吃之一。先把糯米、红豆浸泡5~6小时，将水倒出，放入椒粉、川盐、味精和腊肉，用粽子叶包成一个四角粽。煮熟后食之，香辣适口，风味独特。其实，传统的四川粽子并没有任何内馅，更没有任何辣味。主要以突出粽叶和糯米本色清香为主，再以炒熟的黄豆、花生、芝麻、白砂糖共同研制，作为蘸料。
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浙江西南的衢州酸菜粽子，一枝独秀，以酸辣味闻名。浙江衢州菜很辣，因为山地多湿气，当地人为了祛湿气，大多会在日常菜肴中加些酸辣调味料。爱吃辣的衢州人，连粽子也不放过。按当地人的话说，土猪肉(最好是瘦肉)加上当地农家自制储存的酸菜，再加上一勺碎辣椒，酸爽鲜辣，开胃助食，最合适不过。▲
新奇派口味多样
灰水粽
四方粽
碱水粽等
各地民风民俗不同，粽子品种也千差万别，加上现代饮食创新，如今的粽子种类已经超过数百种，更衍生出了多种不同口味的粽子。
云南灰水粽是用旱稻草烧成灰，铺于白布上用开水冲，滴落的热汤中含有大量碱，颜色呈深褐色。包好的粽子在灰汤中浸泡6小时再取出煮熟，就成了灰水粽，也叫灰汤粽。很多人觉得这种灰水粽是不能吃的， 但其实，草木灰是一味中药，吃灰水粽可以帮助消化，肠胃负担更小。灰水粽的里面呈半透明灰色，淋上糖油，香甜不腻，唇齿留香。
, 百拇医药
四方粽在我国滇、桂、湘西一带流行，形状四方形，用料偏东南亚风情，简单的糯米、猪肉和绿豆，以芭蕉叶或荷叶包裹，可直接食用，亦可切片烘烤、油煎或蘸酱料。广东潮汕地区的“双烹粽”也是久负盛名的当地传统小吃，一个粽子的馅，一半咸，一半甜。一口咬下去，既香又甜，深受潮汕人喜爱。
浙江宁波碱水粽摒弃了一切内馅，只用糯米入馅，使用较大较宽的老黄箬叶包裹，这种老黄箬叶表面分布着不规则的斑点，江湖人称“捏壳”，犹如豹纹一般。除了粽叶不同，宁波碱水粽需要将糯米用碱水浸泡一个晚上，第二天糯米略微泛黄，再裹紧成金字塔状。
除了上述特色粽子，近年来又出现了许多靠颜值和奇特口味“C位出道”的粽子。有的靠珍稀显贵，比如黑松露、鲍鱼、燕窝等；有的靠口感出彩，比如水果馅、板栗香菇馅、香芋紫米馅、莲藕排骨馅等。更有螺蛳粉、宫保鸡丁、鲱鱼罐头、怪味鸡等馅料“博眼球”。不得不说，想要博得粽子江湖一点儿地位，只能在工艺、形状、馅料上做文章了。众多粽子中，你最喜欢哪一派呢？▲, 百拇医药