小苏打、泡打粉啥区别
小苏打、泡打粉啥区别
中国注册营养师 韩冬梅
食用碱、小苏打、酵母粉、泡打粉……做面食时经常用到这些食材，它们有什么区别呢？
食用碱。食用碱就是我们常说的碱或碱面，是纯碱(碳酸钠)与小苏打(碳酸氢钠)的混合物，常被用作食品疏松剂和肉类嫩化剂。食用碱用于面食制作时，不但能增强面食蓬松度，还可以中和面团发酵过程中产生的酸味，因此能使馒头更加蓬松光滑，面条更加筋道，提高它们的卖相和口感。但不要添加过多，否则面会变黄、有苦涩感。食用碱还有软化纤维的作用，使肉更嫩，也能大大缩短干货的泡发时间。
小苏打。小苏打的化学成分是碳酸氢钠，是一种比较常用的面食膨松剂。由于小苏打的碱性比食用碱弱，所以要增加量才能让做出来的馒头蓬松饱满、松软可口。但也不能加太多，否则馒头会发黄发苦。用小苏打制作的麻花、枣糕、油条等油炸食物，里面松软、外面酥脆。
泡打粉。泡打粉是一种由小苏打加酸性材料组成的复合膨松剂，属于中性。它的特点是“产气多、蓬松快、用量少”，不但能大大减少馒头、包子等的醒发时间，而且蒸出的馒头、包子气孔均匀细密、口感松软好吃，还不会像小苏打那样易发黄、有异味。泡打粉分为传统泡打粉和无铝泡打粉，前者俗称明矾，含有硫酸铝钾和硫酸铝铵，所以尽量选择更健康的无铝泡打粉。
酵母粉。酵母粉是一种生物性膨松剂，酵母菌分解利用面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。用酵母粉做出来的面食不但柔软蓬松，而且在酵母菌的发酵过程中还能增加B族维生素的含量，相较泡打粉，酵母更加营养健康，安全系数较高。唯一缺点就是酵母发面需要的时间比较长，一般需要2小时以上。▲, 百拇医药
中国注册营养师 韩冬梅
食用碱、小苏打、酵母粉、泡打粉……做面食时经常用到这些食材，它们有什么区别呢？
食用碱。食用碱就是我们常说的碱或碱面，是纯碱(碳酸钠)与小苏打(碳酸氢钠)的混合物，常被用作食品疏松剂和肉类嫩化剂。食用碱用于面食制作时，不但能增强面食蓬松度，还可以中和面团发酵过程中产生的酸味，因此能使馒头更加蓬松光滑，面条更加筋道，提高它们的卖相和口感。但不要添加过多，否则面会变黄、有苦涩感。食用碱还有软化纤维的作用，使肉更嫩，也能大大缩短干货的泡发时间。
小苏打。小苏打的化学成分是碳酸氢钠，是一种比较常用的面食膨松剂。由于小苏打的碱性比食用碱弱，所以要增加量才能让做出来的馒头蓬松饱满、松软可口。但也不能加太多，否则馒头会发黄发苦。用小苏打制作的麻花、枣糕、油条等油炸食物，里面松软、外面酥脆。
泡打粉。泡打粉是一种由小苏打加酸性材料组成的复合膨松剂，属于中性。它的特点是“产气多、蓬松快、用量少”，不但能大大减少馒头、包子等的醒发时间，而且蒸出的馒头、包子气孔均匀细密、口感松软好吃，还不会像小苏打那样易发黄、有异味。泡打粉分为传统泡打粉和无铝泡打粉，前者俗称明矾，含有硫酸铝钾和硫酸铝铵，所以尽量选择更健康的无铝泡打粉。
酵母粉。酵母粉是一种生物性膨松剂，酵母菌分解利用面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。用酵母粉做出来的面食不但柔软蓬松，而且在酵母菌的发酵过程中还能增加B族维生素的含量，相较泡打粉，酵母更加营养健康，安全系数较高。唯一缺点就是酵母发面需要的时间比较长，一般需要2小时以上。▲, 百拇医药