一粒豌豆的成长档案
一粒豌豆的成长档案
受访专家：国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨
本报特约记者 张艳红
一颗豌豆，从发芽吃豌豆苗、长叶吃豌豆尖，到开花结果后吃嫩豆荚、嫩豌豆，再到最后收获干豌豆，这个从种子到种子的完整轮回，给人们带来了诸多惊喜。本期《生命时报》特邀国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨，为大家介绍豌豆各个阶段的营养特点和最佳吃法。
豌豆苗抗氧化能力强。豌豆苗，是干豌豆经浸泡后发出的豆苗，属于绿叶苗菜。嫩嫩的豌豆苗清香鲜美、口感清脆，可以清炒，也可以涮火锅、做汤。豌豆苗作为一种芽苗菜，生长周期较短，通常不用施肥和打药，安全性相对更高。另外，豌豆在发芽过程中，蛋白质、碳水化合物逐渐被降解，与细胞壁成分结合的酚类物质也被释放，因此酚类含量及抗氧化能力显著提高。中老年人多吃豌豆苗，可以降低冠心病、糖尿病和肥胖风险。不过由于豌豆苗膳食纤维含量较高，慢性胃炎、结肠炎患者需慎食，否则会加重腹泻腹痛。
, 百拇医药
豌豆尖味道浓郁，保护视力。当豌豆苗渐渐长大，枝蔓攀爬时，我们从顶部掐下的嫩叶尖就是豌豆尖，也叫豆尖。豌豆尖属于绿叶菜，味道比豌豆苗更浓郁，在汤里稍微煮一下或者下油锅略微翻炒即可展现出其多汁、脆嫩的口感特性。何洪巨说，豌豆尖中含有大量β胡萝卜素、叶黄素，常吃对保护视神经、改善视力有好处。另外，豌豆尖属于高钾低钠食物，有助缓解经常熬夜而导致的“熊猫眼”，学生、白领等用眼过度者可多吃些豌豆尖。
豌豆荚鲜嫩清脆，不可错过。待豌豆开花结果后，嫩嫩的豌豆荚也是一道不可错过的美味。豌豆荚吃起来口感很像荷兰豆，质脆清香，无论素炒、拌沙拉还是搭配腊肉，都各具特色。何洪巨介绍说，荷兰豆其实就是豌豆的一种，只是它属于软荚豌豆，主要以豆荚作为蔬菜食用。豌豆荚膳食纤维含量丰富，有助预防便秘。购买时，建议挑已经长出豌豆粒且豆粒比较小的，这样的豌豆荚不仅口感鲜嫩清脆，营养也很丰富。
嫩豌豆亦菜亦主食。当豌豆荚慢慢变硬，里边的豆粒变得圆鼓鼓时，就可以摘下豆荚，剥出翠绿的嫩豌豆食用了。嫩豌豆是老少皆宜的一种食材，水煮五香豌豆、豌豆炒牛肉粒、豌豆粥、豌豆焖饭……无论哪种做法，豌豆的清香软嫩都能体现得淋漓尽致。何洪巨告诉记者，嫩豌豆因为水分、纤维素含量都很高，维生素C含量也比干豌豆高，因此可以当蔬菜食用。不过，嫩豌豆中的碳水化合物含量也不低，用其做菜时，可以适当减少主食的食用量。平时可多吃些嫩豌豆焖饭，因为豌豆富含赖氨酸，大米又缺少这种氨基酸，两者搭配食用，可以起到氨基酸互补的作用。
干豌豆有助防慢病。随着豌豆荚变老、变硬，豆荚在太阳下裂开时，一个个圆圆的黄色豌豆粒就蹦了出来。干豌豆吃法多样，可以煮汤、酥炸，还可以将其浸泡后磨浆，做成豌豆黄、豌豆凉粉，味道鲜美。何洪巨说，与其他大多数粗杂粮一样，干豌豆除含大量碳水化合物(60%~65% )和蛋白质(23%~25% )，也含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维素以及酚类等抗氧化物质，对健康十分有益。建议用干豌豆等杂豆类替代部分精米白面，可有效降低人们罹患心血管疾病、糖尿病等慢性病以及结肠癌的风险。不过，在焖煮干豌豆时应注意提前浸泡5小时以上，煮至软烂后食用。▲, 百拇医药
受访专家：国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨
本报特约记者 张艳红
一颗豌豆，从发芽吃豌豆苗、长叶吃豌豆尖，到开花结果后吃嫩豆荚、嫩豌豆，再到最后收获干豌豆，这个从种子到种子的完整轮回，给人们带来了诸多惊喜。本期《生命时报》特邀国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨，为大家介绍豌豆各个阶段的营养特点和最佳吃法。
豌豆苗抗氧化能力强。豌豆苗，是干豌豆经浸泡后发出的豆苗，属于绿叶苗菜。嫩嫩的豌豆苗清香鲜美、口感清脆，可以清炒，也可以涮火锅、做汤。豌豆苗作为一种芽苗菜，生长周期较短，通常不用施肥和打药，安全性相对更高。另外，豌豆在发芽过程中，蛋白质、碳水化合物逐渐被降解，与细胞壁成分结合的酚类物质也被释放，因此酚类含量及抗氧化能力显著提高。中老年人多吃豌豆苗，可以降低冠心病、糖尿病和肥胖风险。不过由于豌豆苗膳食纤维含量较高，慢性胃炎、结肠炎患者需慎食，否则会加重腹泻腹痛。
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豌豆尖味道浓郁，保护视力。当豌豆苗渐渐长大，枝蔓攀爬时，我们从顶部掐下的嫩叶尖就是豌豆尖，也叫豆尖。豌豆尖属于绿叶菜，味道比豌豆苗更浓郁，在汤里稍微煮一下或者下油锅略微翻炒即可展现出其多汁、脆嫩的口感特性。何洪巨说，豌豆尖中含有大量β胡萝卜素、叶黄素，常吃对保护视神经、改善视力有好处。另外，豌豆尖属于高钾低钠食物，有助缓解经常熬夜而导致的“熊猫眼”，学生、白领等用眼过度者可多吃些豌豆尖。
豌豆荚鲜嫩清脆，不可错过。待豌豆开花结果后，嫩嫩的豌豆荚也是一道不可错过的美味。豌豆荚吃起来口感很像荷兰豆，质脆清香，无论素炒、拌沙拉还是搭配腊肉，都各具特色。何洪巨介绍说，荷兰豆其实就是豌豆的一种，只是它属于软荚豌豆，主要以豆荚作为蔬菜食用。豌豆荚膳食纤维含量丰富，有助预防便秘。购买时，建议挑已经长出豌豆粒且豆粒比较小的，这样的豌豆荚不仅口感鲜嫩清脆，营养也很丰富。
嫩豌豆亦菜亦主食。当豌豆荚慢慢变硬，里边的豆粒变得圆鼓鼓时，就可以摘下豆荚，剥出翠绿的嫩豌豆食用了。嫩豌豆是老少皆宜的一种食材，水煮五香豌豆、豌豆炒牛肉粒、豌豆粥、豌豆焖饭……无论哪种做法，豌豆的清香软嫩都能体现得淋漓尽致。何洪巨告诉记者，嫩豌豆因为水分、纤维素含量都很高，维生素C含量也比干豌豆高，因此可以当蔬菜食用。不过，嫩豌豆中的碳水化合物含量也不低，用其做菜时，可以适当减少主食的食用量。平时可多吃些嫩豌豆焖饭，因为豌豆富含赖氨酸，大米又缺少这种氨基酸，两者搭配食用，可以起到氨基酸互补的作用。
干豌豆有助防慢病。随着豌豆荚变老、变硬，豆荚在太阳下裂开时，一个个圆圆的黄色豌豆粒就蹦了出来。干豌豆吃法多样，可以煮汤、酥炸，还可以将其浸泡后磨浆，做成豌豆黄、豌豆凉粉，味道鲜美。何洪巨说，与其他大多数粗杂粮一样，干豌豆除含大量碳水化合物(60%~65% )和蛋白质(23%~25% )，也含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维素以及酚类等抗氧化物质，对健康十分有益。建议用干豌豆等杂豆类替代部分精米白面，可有效降低人们罹患心血管疾病、糖尿病等慢性病以及结肠癌的风险。不过，在焖煮干豌豆时应注意提前浸泡5小时以上，煮至软烂后食用。▲, 百拇医药