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三伏天吃碗解暑面
http://www.100md.com 2020年7月28日 生命时报 2020.07.28
     三伏天吃碗解暑面

    本报记者 高 阳

    编者的话:自古以来,民间就有“六月六吃凉面”的说法。“凉面”在古代叫做“冷淘”,《唐六典》记载了“冷淘”做法,每年夏天皇上举行朝会时,都要让御厨给官员们供应冷淘。中华大地幅员辽阔,即便是一碗小小的凉面,各地做法也是独具特色。烦闷燥热的盛夏,一碗冰凉爽口的凉面,令人胃口大开,舒心解暑。

    老北京炸酱面最讲究“菜码”

    来北京旅游,不吃一碗正宗地道的老北京炸酱面,好像缺点什么。相传,老北京炸酱面是从清晚期东四隆福寺街一种叫“\uf979烂肉面”的特色面食演变而来。一碗“完整”的老北京炸酱面包括面条、卤子(炸酱)、菜码。面条一般是手抻面,如果不会做抻面,手擀面也可以。面条不能太细,否则容易坨,没有嚼劲。煮出锅之后,过三遍凉水。炸酱面的精髓在于炸酱,选肥瘦相间的猪肉丁煸透,熬出油汁,放入黄酱、花椒、大料等调料。
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    作为京味面食的典型代表,老北京炸酱面讲究的是一个“菜码”——“八小碟”,一般有黄瓜、豆芽、芹菜、青蒜苗、心里美、黄豆等,折射出北京人那种特有的“谱儿”“范儿”。

    首都保健营养美食学会常务理事徐静点评:老北京炸酱面食材丰富,营养均衡,既有蔬菜的膳食纤维,又有豆类和猪肉的优质蛋白质。但炸酱的脂肪含量往往过高,且口味偏咸,容易造成油盐摄入超标。建议吃炸酱面时,少放炸酱,多放点黄瓜、心里美等,它们水分丰富,口感爽脆,有助降低热量摄入。▲

    四川鸡丝凉面融各种滋味

    在凉面界,四川凉面种类丰富,其中,鸡丝凉面是传播最广的川味凉面。鸡丝凉面中没有什么名贵食材,但它最令人沉迷的就是,用家常的食材,做出无法舍弃的味道。

    这种凉面选用机制的面条,入沸水中煮熟,捞出后放在案板上,趁热淋少许熟油,抖散快速降温,做到互不黏连,冷却为止。淋上花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁,撒上煮熟后撕好的鸡丝,还需要配上翠绿的黄瓜丝,鲜艳的胡萝卜丝,以及豆芽等配菜。嚼起来“嘎吱”响,吃面的愉悦感更为直接。四川人嗜辣,但却不喜欢在凉面里简单粗暴地加干辣椒,而是取其精华——提炼辣油,辣椒被热油炝熟后,要完全滤出去,只留下颜色和香气。香、辣、咸、麻、鲜,各种滋味融合在一碗凉面里,让人停不下来。
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    四川旅游学院食品学院副院长辛松林点评:四川凉面色泽诱人,看起来十分有食欲,特别是夏季胃口不佳,麻辣鲜香的味道可以唤醒味觉。蔬菜鲜香爽脆,营养丰富,与猪肉、牛肉相比,鸡丝含有更多的不饱和脂肪酸,能降低对健康不利的“坏胆固醇”。川味凉面偏辣,肠胃不好的人少吃。▲

    天津捞面逢喜事必吃

    在众多面条中,天津捞面可谓吃出了满满的仪式感,能做到“一面成席”。在天津人眼里,清爽素净、瘦瘦长长的白面条,象征着“长寿”“长久”,从里到外都透着喜庆劲儿,婚娶、做寿、添丁、乔迁,天津人逢喜事必吃捞面。

    老北京炸酱面讲究“菜码”,天津人讲究的是“四碟捞面”。所谓“四碟”即是四个配菜:摊黄菜(炒鸡蛋)、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁。常见的天津捞面卤子有两种,非常具有当地特色。一是三鲜卤,卤汁以“咸”“鲜”为主。肉片、黄花菜、木耳、虾仁等配菜翻炒均匀后,再加入高汤熬煮,出锅前来一勺花椒油,咸鲜味十足。二是果子卤,果子也就是油条。将果子切碎,加点芝麻酱,调点酱豆腐,再加些花椒油,就成了极具特色的果子卤。
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    中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅点评:天津捞面在配菜上也很丰富,“四碟”营养全面,炒鸡蛋可以中和卤汁的“重口味”,清炒虾仁口味清淡,富含优质蛋白质。但是,花椒油要少放,尤其果子卤热量比较高,口味偏咸,尽量要少吃。▲

    新疆黄面拌汁风味多

    新疆黄面可谓是当地独具特色的风味小吃,曾被评为新疆十大美食之一。新疆有句民谣“奇台饮食一大怪,大清早把黄面卖”。尤其在夏天,黄面更是街头巷尾必备的小吃。

    新疆黄面,也叫凉面,它的特殊就在于它是黄色的。新疆特产蓬灰,即蓬草,生长在干山旱岭的野生植物。秋草枯黄后烧成灰,冷却后变成坚硬的物质就叫蓬灰,其主要成分是碳酸盐。作为一种碱性物质,蓬灰添加到面条中可以改变面筋蛋白的交联程度,使得面团更筋道,同时面粉中的色素在碱性条件下会呈现出浅黄色。

    黄面传统吃法都是浇上调味汁凉拌,特别是不同的拌汁带来不同风味,比如卤汁、酸辣汁、麻香汁、芥末卤味汁等。现在吃法更多样,比如黄面炒羊肉、爆炒黄面、干煸黄面等。在新疆,黄面烤肉是标配,一般大小宴席都有这盘特色美食。
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    新疆营养学会理事长李莉点评:新疆黄面吃法很多,但建议不要过度烹调,爆炒、干煸等做法会增加黄面热量,摄入过多油脂。新疆人喜欢拌汁,口味偏重,建议多配一些黄瓜和豆芽。▲

    东北朝鲜冷面以冰凉取胜

    在诸多的凉面较量中,东北冷面应该是以温度取胜。这是一种在夏天能让人感觉到彻头彻尾冰冰凉凉的面条。

    朝鲜冷面最初起源于朝鲜平壤、咸兴一带,而后传遍东北亚,并演化出不同配菜版本。在我国,冷面是朝鲜族的传统食物,多以荞麦面为原料,也有用玉米面和小麦面的。将面条煮熟后过冰水,随后加入牛肉、辣椒、泡菜、梨或苹果片、醋、香菜、黄瓜、鸡蛋等配料,最后浇上冷牛肉汤。

    冷牛肉汤是一碗冷面的灵魂,在很多餐馆中,冷面汤的配料甚至密不外传,一千个家庭,可能有一千种味道。牛肉切块,用凉水浸泡出血水,再把肉放入锅里煮至五成熟,撇去血沫。依次加入姜、大料、酒、红糖,等牛肉炖到七成烂捞出,锅内加足量开水烧开即可,再把汤放入冰箱,冷却到4℃左右。一碗冰凉的冷面“一步到胃”,清凉消暑,驱走所有夏日的炎热。
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    黑龙江中医药大学附属第一医院营养科教授聂宏点评:冷面主要由荞麦面制成,其膳食纤维高且热量低,配菜中,牛肉、鸡蛋满足了一餐中的蛋白质需求,香菜、黄瓜、萝卜等蔬菜能提供一些维生素C、膳食纤维等营养素。泡菜酸中带辣,让人胃口全开。需要提醒的是,冷面温度低,荞面韧性强,要充分咀嚼,肠胃不好的人尽量少吃,以免引起不适。▲

    苏州风扇凉面清香有嚼劲

    有人戏谑“苏州人的夏天,风扇不是给人吹的,而是给凉面的”。为什么叫“风扇凉面”?因为这种面煮完后,不经过凉水,而是用电风扇吹凉的,据说可以让面条温度降低,表面微微收紧,吃起来更有嚼劲,爽滑而不黏腻。

    制作风扇凉面的面条颇有讲究,是用加了鸡蛋和重碱水的小宽面,颜色微黄,比一般的面条要薄,这种面一般要去专门的地方订做或购买。煮面时也要注意,先把面条蒸至六分熟,入沸水煮一下捞起,拌少许食用油,用风扇吹凉,再拌上焖肉原汤、豆芽等。地道的风扇凉面,还要放上“浇头”,在不同的店里,可以吃到不同的“浇头”,比如茭白毛豆、雪菜肉丝等,再配上一勺本地的糟油或虾子酱油,香气四溢。

    中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅点评:用风扇吹凉面条,比冷冻、过凉水处理的更能保护肠胃。夏天吃点这种含碱的面条,可以帮助清清肠胃。吃面时吃点辣,有助于促消化、开胃口,但肠胃不好的人,尽量少吃。▲, http://www.100md.com(高阳)